What is LessonUp
Search
Channels
Log in
Register
Horizon College
Word de beste versie van jezelf
‹
Return to search
HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 4: voorbewerken: week 11 januari 2021
1 / 61
next
Slide 1:
Slide
Kok
MBO
Studiejaar 1
This lesson contains
61 slides
, with
interactive quizzes
,
text slides
and
4 videos
.
Lesson duration is:
90 min
Start lesson
Save
Share
Print lesson
Items in this lesson
Slide 1 - Slide
Slide 2 - Slide
Slide 3 - Slide
Slide 4 - Slide
Slide 5 - Slide
Koud voorbewerken 4.1
Slide 6 - Slide
Leg uit in eigen woorden wat koud voorbewerken in de keuken precies inhoudt?
Slide 7 - Open question
Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
In eigen woorden uitleggen wat koud voorbewerken inhoud aan de hand van verschillende keukentechnieken
.
Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt voor het koud voorbewerken van producten.
Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.
Slide 8 - Slide
Koud voorbewerken
Koud voorbewerken gebeurt voornamelijk tijdens de
mise en place
.
Bij het koud voorbewerken is het gebruik van een
kachel
of
hitte bron
niet nodig
.
Slide 9 - Slide
Afmeten
van vloeistoffen
Techniek:
Gebeurt voornamelijk bij
vloeistoffen
en met behulp van litermaat.
Materiaal:
Litermaat
Liter
1,
deciliter
10,
centiliter
100 en
milliliter
1000.
Slide 10 - Slide
Afwegen
van ingredienten
Techniek:
Het bepalen van het gewicht van
vaste stoffen
met een weegschaal
.
Materiaal:
Digitale weegschaal
of
analogeweegschaal
.
Slide 11 - Slide
Canneleren
Techniek:
Het
mooier maken
van producten door middel van het snijden van
kanaaltjes
uit het product
.
Materiaal:
Canneleermes
Slide 12 - Slide
Slide 13 - Video
Tourneren
Techniek:
Het
draaiend snijden
van een product tot dit de vorm van een
tonnetje
heeft verkregen
.
Materiaal:
Tourneermes
Slide 14 - Slide
Roeren
Techniek:
Het vermengen van
ingredienten
of het voorkomen dat een
voedingsmiddel aanbrandt
.
Materiaal:
Spatel
of een
garde
.
Slide 15 - Slide
Mengen
Techniek:
H
et bijvoegen van
twee
of
meerdere
producten om deze met elkaar te
vermengen
.
Materiaal:
Garde
,
spatel
of met
eigen handen
.
Slide 16 - Slide
Spatelen
Techniek:
Het
luchtig vermengen
van ingredienten met elkaar.
Materiaal:
Siliconen spatel
Slide 17 - Slide
Groepsopdracht
Vorm groepjes van
vier
.
Taken verdelen
:
wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
Je krijgt
5 minuten
de tijd hiervoor.
Bespreek de rollen binnen de
samenwerkingsgroep
.
Maak de
sleepopdracht
samen met de groep.
Passend materiaal
bij de omschrijving van de techniek op de foto.
Slide 18 - Slide
Afwegen
Tourneren
Roeren
Spatelen
Canneleren
Afmeten
Mengen
Slide 19 - Drag question
Slide 20 - Slide
Hoeveel deciliter zit er in een 1 liter litermaat?
A
1000
B
100
C
1
D
10
Slide 21 - Quiz
Wat is het doel van de techniek tourneren?
A
even grote producten
B
verzorgen van veel snijafval
C
speciale vorm van een tonnetje snijden
D
even zware producten
Slide 22 - Quiz
Afmeten van Amerikaans en Engelse maat eenheid van 1 cup is . . .. .. .
A
250 gram
B
500 gram
C
125 gram
D
300 gram
Slide 23 - Quiz
Het doel bij het canneleren van producten is vaak als . … .. . ..
A
bezigheidstherapie
B
decoratie
C
garnering
D
dresseren
Slide 24 - Quiz
Welk materiaal is nodig bij het mengen met de handen?
A
rvs-bekken
B
handschoenen
C
spatel
D
garde
Slide 25 - Quiz
Het roeren van een roux gebeurt voornamelijk met een . .. .. .
A
kunststof spatel
B
roerstaaf
C
mixer
D
garde
Slide 26 - Quiz
Wat is in principe niet nodig bij het koud voorbewerken?
A
materialen
B
mise en place lijst
C
gezonde verstand
D
kachel
Slide 27 - Quiz
Een proeflepel heeft als doel in de keuken?
A
voor de plezier
B
voor het proeven
C
voor de hygiëne
D
voor sauzen
Slide 28 - Quiz
Wat hebben wij geleerd?
Slide 29 - Mind map
Huiswerkopdracht:
Hoofdstuk 4.1 t/m 4.8 opdrachten maken.
Slide 30 - Slide
15 minuten
Slide 31 - Slide
Warm voorbewerken 5.2
Slide 32 - Slide
Terugkijken op de vorige les
In eigen woorden uitleggen wat nodig is bij warme voorbewerkingstechnieken.
Wat de warme voorbewerkignstechnieken fruiten, aanzweten, smelten en au-bain marie smelten precies inhouden.
Werkwijze bij het toepassen van de warme voorbewerkingstechnieken klaren, ontzuren en karameliseren.
Slide 33 - Slide
Leg uit in eigen woorden wat de techniek blindbakken precies inhoudt
Slide 34 - Open question
Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken
au-bain marie
opkloppen
,
bindtechnieken
,
rijzen
en
blind bakken
inhouden
.
Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de
keukentechnieken
bruneren
,
afschuimen
,
degraisseren
en
pinceren.
Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.
Slide 35 - Slide
Au-bain marie opkloppen
Techniek:
Pan warmwater met RVS-bekken.
Garen
van
eidooiers
d.m.v. opkloppen.
Materiaal:
Pan
,
RVS-bekken
en
garde
.
Slide 36 - Slide
Bindtechnieken
Warm bindend:
Roux
, eidooier,
liason
, boter en tapioca.
Koud bindend:
Gelatine
en eidooier.
Helder bindend:
Aardappelzetmeel
, gelatine en
agar agar.
Blind bindend:
Roux
, eidooier en
maizena
.
Temperatuur:
Roux
80
graden Celsius, Gelatine
14
graden Celsius, Eidooier
60
graden Celsius, Agar Agar
80
graden Celsius.
Slide 37 - Slide
Rijzen
Techniek:
Gistdegen vormen een
luchtig massa
. Gasbelletjes vormen op
36 graden Celsius
binnen het glutennetwerk.
Materiaal:
Rijskast
en
bakvorm
.
Slide 38 - Slide
Blind bakken
Techniek:
Bakken van
taartbodems
met een tijdelijke
steunvulling
om rijzen te voorkomen.
Materiaal:
Keramische
korrels
,
blindbakbonen
of
droge bonen
.
Slide 39 - Slide
Slide 40 - Video
Bruneren
Techniek:
Bloem bruneren gebeurt
voornamelijk
bij het maken van
bruine roux
. Bindkracht neemt met
20% af
. Ook toepasbaar bij noten.
Materiaal:
Bakpan
of
bakplateau
.
Slide 41 - Slide
Slide 42 - Video
Afschuimen
Afschuimen
:
Verwijderen van een
laag eiwitschuim
van het oppervlak bij
bouillons
.
Materiaal:
Schuimspaan
en
waterbak
.
Slide 43 - Slide
Degraisseren
Techniek:
Het ontvetten van
koude
of
warme
vloeistoffen. Toepassing voornamelijk bij
bouillons
.
Materiaal:
Pollepel
,
schuimspaan
en
waterbak
.
Slide 44 - Slide
Pinceren
Techniek:
Aanbranden van
beenderen
en
botten
in een oven tussen
180
graden en
200
graden Celsius.
Materiaal:
Braadslee
en
oven
.
Slide 45 - Slide
Slide 46 - Video
Au-bain marie opkloppen
Bindtechniek
Afschuimen
Degraisseren
Rijzen
Blind bakken
Bruneren
Pinceren
Slide 47 - Drag question
Slide 48 - Slide
Wat is het ideale afbaktemperatuur bij het pinceren?
A
60 tot 120 graden Clesius
B
100 tot 160 graden Celsius
C
180 tot 200 graden Celsius
D
80 tot 140 graden Celsius
Slide 49 - Quiz
Welke van de onderstaande is geen steunvulling bij het blindbakken?
A
Keramische korrels
B
gedroogd fruit
C
Blindbakbonen
D
Droge bonen
Slide 50 - Quiz
Het au-bain marie opkloppen van eidooiers heeft als eindresultaat een . . . .. .
A
mooie luchtige binding
B
stevige massa
C
roer ei
D
geschifte mengsel
Slide 51 - Quiz
Bij het afschuimen worden voornamelijk . . .. uit de bouillon verwijdert.
A
groentenschuim
B
gestolde eidooierschuim
C
kruidenschuim
D
gestolde eiwitschuim
Slide 52 - Quiz
Wat is het ideale rijstemperatuur voor gisten bij rijzen?
A
66 graden Celsius
B
36 graden Celsius
C
55 graden Celsius
D
20 graden Celsius
Slide 53 - Quiz
Bij welke binding hoort gelatine?
A
Lauwe binding
B
Warme binding
C
Geen binding
D
Koude binding
Slide 54 - Quiz
Wat is het doel van de techniek degraisseren?
A
ontvetten van een vloeistof
B
troebel maken van een vloeistof
C
passeren van vet bij vloeistof
D
helder maken van een vloeistof
Slide 55 - Quiz
Bij het bruneren van bloem neemt de bindkracht af met . . .. .
A
50%
B
60%
C
20%
D
80%
Slide 56 - Quiz
Wat hebben wij geleerd?
Slide 57 - Mind map
Huiswerkopdracht:
Hoofdstuk 5.8 t/m 5.14 opdrachten maken.
Slide 58 - Slide
Slide 59 - Slide
Slide 60 - Slide
Slide 61 - Slide