Periode toets P2 basis kok januari 2020

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Periode toets P2 basis kok

Januari 2020.

Het zijn 40 meerkeuze vragen. 

1. Welke mirepoix gebruik je voor het maken van een visbouillon?

1. 
2. 
3. 

2. Welk ingrediënt wordt er aan een gewone mirepoix toegevoegd om een vette mirepoix te krijgen?

1. Spek
2. Boter
3. Mager gehakt van het dier waarvan de bouillon is gemaakt

3. Uit welke groenten is een bouquet garni samengesteld?

1. Witte kool, prei, ui, wortel
2. Wit van prei, venkel, champignons, peterseliewortel
3. Selderij, wortel, prei, ui

4. Bouillon wordt gemaakt door het laten trekken van vlees en groenten in water. Welk deel van het rund is het meest geschikt voor het bereiden van een runderbouillon?

1. Dunne lende
2. Spierstuk
3. Schenkel

5. Om een runderbouillon een mooie donkere kleur te geven, wat doe je dan met de botten?

1. Blancheren
2. Pinceren
3. Rissoleren

6. De trektijd van een runderbouillon is ongeveer:

1. 30 tot 45 minuten
2. 6 tot 8 uur
3. 2 tot 3 dagen

7. Welke soepen worden gemaakt van bouillon?

1. Alleen heldere soepen
2. Alleen gebonden soepen
3. Zowel heldere als gebonden soepen

8. Welke groentesoort is hier afgebeeld?

1. Artisjok
2. Pastinaak
3. Schorseneren

9. Als je deze groente snijdt,
welke geur komt er dan vrij?

1. Een anijsachtige geur
2. Een knoflookachtige geur
3. Een sterke koollucht

10. Wat is de naam van
deze groente soort?

1. Kouseband
2. Haricort verts
3. Peultjes

11. Welke van onderstaande peulvruchten moet je weken voordat je ze kunt gebruiken?

1. Boterbonen
2. Bruine bonen
3. Linzen

12. De rijst die je gebruikt voor het maken van risotto is een …

1. Plakkerig afkokende rijst dus een langgraankorrel
2. Plakkerig afkokende rijst dus een rondgraankorrel
3. Droogkokende rijst dus een rondgraankorrel

13. Het bereiden van pilaw rijst is een ovenbereiding. Het gebruikte vocht wordt volledig opgenomen door de rijst.
Hoe wordt het volledig opnemen van het kookvocht in de rijst genoemd?

1. Absorbsie
2. Regenereren
3. Glaceren

14. Hoe komt het dat parboiled rijst gezonder is dan witte rijst?

1. Parboiled rijst bevat de zilvervlies nog met al zijn vitaminen en vezels
2. Door rijst met zilverlies te stomen gaan de voedingsstoffen over in de rijstkorrel zelf
3. Parboiled rijst wordt samen met gesnipperd ui gefruit en verder bereidt met bouillon door deze er per schep toe te voegen; de voedingsstoffen blijven zo goed behouden.

15. Welke paddenstoel is hier afgebeeld?

1. Chantarel
2. Oesterzwam
3. Portobello

16. Welke paddenstoel is hier afgebeeld?

1. Chantarel
2. Oesterzwam
3. Portobello

17. Welke paddenstoel is hier afgebeeld?

1. Chantarel
2. Oesterzwam
3. Portobello

18. Wanneer hebben paddenstoelen de beste kwaliteit?
Wanneer...

1. de hoed gesloten is
2. ze zacht en slijmerig aanvoelen
3. ze erg droog zijn

19. Mihoen is doorschijnend van kleur en spaghetti niet. Dit heeft te maken met de samenstelling van het deeg. Waar zit hem het verschil?

1. Mihoen is gemaakt met eiwit en spaghetti met eidooier
2. Mihoen is bereidt met koud water, spaghetti met olijfolie
3. Mihoen heeft als zetmeel rijstebloem en spaghetti tarwebloem

20. Ravioli is:

Een pastasoort...

1. dat gemaakt is van een dun pasta deeg en dat door een gatenplaat is gedrukt boven kokend water
2. dat gevuld is en in vierkantjes of rondjes gesneden is
3. waarbij de vulling in een plakje pasta deeg gevouwen is

21. Wat is de naam van deze pastasoort?

1. Canneloni
2. Gnocchi
3. Mousseline

22. Wat is het verschil tussen een deeg en een beslag?

1. Een deeg heeft gist en een vetstof als ingrediënt
2. Een beslag heeft een vloeistof als ingrediënt
3. Een beslag is vloeibaar en een deeg is kneedbaar

23. Welk zetmeel product wordt gebruikt voor het bereiden van volkoren producten?

1. Bloem
2. Meel
3. Griesmeel

24. Hoe komt het dat je deeg voor koekjes minder lang kneed dan deeg voor brood?

1. Koekjes zijn plat en dus sneller klaar
2. Bij brood moet je een glutennetwerk vormen en dat kost tijd
3. Deeg van brood is taaier en daarom heeft het een langere kneed tijd

25. Waarvoor zorgt gist in het brooddeeg?

1. Het laten rijzen van het deeg en het verkrijgen van de broodgeur bij het afbakken
2. Het laten rijzen van het deeg en het vormen van het glutennetwerk bij het kneden
3. Het vormen van het glutennetwerk en het verkrijgen van de broodgeur bij het afbakken

26. Welk deeg is gebruikt om
dit eindproduct te verkrijgen?

1. Filodeeg
2. Strüdeldeeg
3. Bladerdeeg

27. Welke noot
is hier afgebeeld?

1. Cashewnoten
2. Macadamianoten
3. Pecannoten

28. Wat kan je rustig eten zonder bang te zijn voor je notenallergie?

1. Hazelnoten
2. Pinda’s
3. Pistache noten

29. Welke pit is
hier afgebeeld?

1. Zonnebloempit
2. Pijnboompit
3. Pompoenpitten

30. Welk zaad
is hier afgebeeld?

1. Maanzaad
2. Mosterdzaad
3. Sesamzaad

31. Welke uitleg past het best bij het schoonmaken als mise en place keukentechniek?

1. Het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil van materialen en oppervlakten.
2. Het verwijderen van onzichtbaarvuil met behulp van een reinigings- en desinfecteermiddel .
3. Het verwijderen van vuil en niet eetbare delen van grondstoffen en producten.

32. Welke techniek wordt
op de afbeelding getoond?

1. Ontvellen
2. Pellen
3. Schillen

34. Welke techniek wordt
op de afbeelding getoond?

1. Afschuimen
2. Ontvetten van bouillon (dégraisseren)
3. Blancheren

33. Welke snijvorm wordt
op de afbeelding getoond?

1. Brunoise
2. Chinoise
3. En des

35. Welke techniek wordt
op de afbeelding getoond?

1. Aanbakken
2. Aanfruiten
3. Aanzweten

36. Welke techniek wordt
op de afbeelding getoond?

1. Afbakken
2. Blindbakken
3. Vullen

37. Welke techniek wordt
op de afbeelding getoond?

1. Blenderen
2. Cutteren
3. Snijden

38. Welke techniek pas je toe met
behulp van het afgebeelde
keukenmateriaal?

1. Napperen
2. Roeren
3. Spatelen

39. Welke techniek pas je toe
met behulp van het
afgebeelde keukenmateriaal?

1. Raspen
2. Snijden
3. Schaven

40. Welke techniek pas je toe met
behulp van het
afgebeelde keukenmateriaal?

1. Doordraaien
2. Passeren
3. Zeven

Dit was de toets

Ga terug naar de eerste vraag en loop de toest nog eens door. Controleer de antwoorden die je gegeven hebt. Zijn ze nog steeds goed?

Sluit daarna de toets af en meld je op de afgesproken tijd weer in de online les!