Kenniswedstrijdje einde eerste leerjaar ZWK N3

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Kenniswedstrijdje

Spelen om te winnen!

Wat is een voorbeeld van persoonlijke hygiëne?

1. ijsmachine voor gebruik desinfecteren
2. gele snijplank voor gevogelte gebruiken
3. producten gelabeld afgedekt in koeling plaatsen
4. je kokskleding dagelijks verschonen

Wat is desinfecteren?

1. micro-organisme onschadelijk maken door te verhitten tot 65ºC
2. micro-organisme stil zetten door het product bij -18ºC op te slaan.
3. Micro-organisme onschadelijk maken door gebruik van een desinfectans
4. Micro-organisme verwijderen met behulp van zeepsop en warm water

Wat is geen goede levensvoorwaarde van micro-organisme in het algemeen?

1. aanwezigheid van een alcoholpercentage van meer dan 15%
2. aanwezigheid van vocht meer dan 15%
3. voldoende tijd
4. een neutrale zuurgraad

Waar staat de afkorting HACCP voor?

1. Horeca Analyse van de Kritische Kwaliteit Punten
2. Hazard Analyse Critical Control Points
3. Hygene Addeted Control Circulation Points
4. Hazard Amazing Circulation Charisma Products

Je voelt je zes uur na het eten van een maaltijd erg beroerd; je bent misselijk en je moet overgeven. Een paar uur later voel jij je weer beter.
Wat heb je gehad?

1. Een voedselvergiftiging
2. een voedselbesmetting

Welk product ontstaat niet onder invloed van micro-organisme? (dus al die andere wel)

1. Achterham
2. Droge worst
3. Olijven
4. Yoghurt

Wat is een spore-vormende micro-organisme (MO)?

1. MO die zijn aanwezigheid duidelijk laat zien zoals schimmels
2. Muizen, mieren, vliegen, kakkerlakken.
3. MO die een situatie van slechte leefomstandigheden kunnen overleven door zich in te kapselen
4. MO die na bevriezing weer actief worden bij het ontdooien.

Hoelang mag je in een horeca-koelkast een zelfgemaakt product (bijvoorbeeld tomatensoep) bewaren?

1. 1 tot 3 dagen
2. 2 tot 5 dagen
3. 4 tot 7 dagen
4. tot tekenen van bederf zichtbaar en voelbaar wordt

Waar wordt verse pasta opgeslagen?

1. In het magazijn (koel en droog)
2. In de koelkast (2 tot 7 ºC)
3. In de vriezer (-18ºC)
4. verse pasta bewaar je niet.

Wat gebeurt er als je tropisch fruit in de koeling bewaard?

1. niets, is juist de bedoeling!
2. wordt het zoet
3. krijg je bruine plekken
4. verdwijnt de rijpheid

Hoe heet de snijvorm van blokjes ter grootte van ruim een dobbelsteen?

1. Brunoise
2. Carré
3. En Des
4. Tranche

Op welk moment voer je de mise en place uit?

1. Tijdens de doorgifte
2. Tijdens de schoonmaak
3. Tijdens de menu-engineering
4. Tijdens de rustige uren van de dag

Dit is een zalm...

1. moot
2. filet

Passeren is een techniek dat je uitvoert...

1. op aardappelen om ze te pureren
2. op runderbotten om ze van kleur te voorzien
3. na het trekken van een bouillon om deze helder te maken
4. op specerijen om de smaak los te krijgen

Hoe heet deze techniek?

1. Blind afbakken
2. Vullen
3. Canneleren
4. Tourneren

"De ononderbroken gekoelde weg dat een product aflegt van de producent naar de koeling van jouw bedrijf"

Dit is de omschrijving van:

1. HACCP
2. de verplichting om bij ontvangst de temperatuur te meten
3. de product-verantwoordelijkheid
4. de koelketen

Wat is een quisson?

1. snijwijze
2. bakpan
3. punt van gaarheid
4. type mes

Waarvan is de keuze voor een bereiding afhankelijk?

1. van de structuur van het rauwe product
2. de beschikbare bereidingstijd
3. de mogelijkheden van de kok en de keuken
4. alle drie zijn juist!

Vanaf wanneer spreek je van een "lange bereidingstijd"?
Als deze langer wordt dan...

1. 10 minuten
2. 15 minuten
3. 20 minuten
4. 25 minuten

Welke bereiding is geen droge bereiding?

1. frituren
2. stoven
3. grillen
4. bakken in de koekenpan

Pocheren is een ... techniek bij een ... temperatuur

1. natte/lage
2. natte/hoge
3. droge/lage
4. droge/hoge

Het grillen van een entrecôte is een ... techniek met een ... bereidingstijd

1. droge/lange
2. natte/lange
3. droge/korte
4. natte/korte

De bereidingstijd hangt af van de structuur van het product.
Is deze bewering juist?

1. Ja
2. Nee

Een oud ei herken je tijdens het bakken aan:

1. de grote luchtkamer
2. dat het blijft drijven in water
3. veel dun eiwit
4. datum op de verpakking

Oude kaas herken je aan...

1. de zachtheid van de smaak
2. de hardheid van de kaas
3. de grootte van de gaten in de kaas
4. mate van aanwezigheid micro-organisme

Wat is de naam
van deze vrucht?

1. Cumquat
2. Litche
3. Ramboutan
4. Dragon Fruit

Aan welke soep kan een liaison toegevoegd worden?

1. uiensoep
2. gazpacho
3. conommé
4. bisque

Wat is de naam van het product waarmee je een basis-bouillon tot een consommé maakt?

1. Clarifiek
2. Claritonne
3. Clarimine
4. Clarinette

Op één na laatste vraag:
Wat is de naam van een gevogeltefilet met het eerste lid van vleugel er nog aan?

1. Suprise
2. Subiette
3. Suprème
4. Souplesse

Laatste vraag:
Welk dier behoort niet tot het slachtvee?

1. rund
2. lam
3. varken
4. hert