KOK_P03_les 8 IJs

• horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de LIVE les :)

Start les:

12.05 uur

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op 

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
Basisboek 1

Onderwerp van deze les:

Suiker en IJS

Alvast opstarten!

Basis kok

niveau 2, 1e leerjaar

Periode 3

Leerjaar 1

Week 8

ijs

ijs

ijs

ijs

ijs

Les 1

Eieren

Les 2

Fruit

Les 3

Zuivel

Les 4

Kaas

Les 5

Zoete deegwaren beslag-soorten

Les 6

Chocolade

Les 7/8

IJs

bavaroise

pudding

Week 10

Toetsweek

Online via Lesson-up

Les 9

Keuzedeel week

Lesroute kok periode 3

Lesdoelen

Je kunt zoetstoffen die gebruikt worden in de keuken opnoemen

Je kent de hoofdgroepen van consumptie-ijs

Je kunt de bereiding van "gedraaide" ijssoorten uitleggen

Je kunt de bereiding van "stil staande" ijssoorten uitleggen

Je kunt voorbeelden van ijs-nagerechten opnoemen

noem een zoet nagerecht
(maar nog geen ijs)

Wat is een groot verschil tussen een bavarois en een pudding?

Zoetstoffen; natuurlijke suikers:

de oudste: honing

de meest bekende: bietsuiker

iets minder bekend: rietsuiker

onbekend: Stevia

verschillende bietsuikers:

kristalsuiker:

melis

castormelis

poedersuiker

basterdsuiker

kandijsuiker

Zoetstoffen: niet natuurlijk

Vele malen zoeter dan suiker

geen of weinig calorieën

bittere nasmaak

negatieve invoed op gezondheid (niet altijd aangetoond)

voorbeelden: Aspartaam/Sorbitol/Sacharine

maakwerk: 

Maak opdrachten 9.05 en 9.06

welke ijssoorten ken je?

Wanneer eet je ijs?

Definitie: WAT IS IJS?

• bevroren nagerechten
• IJs is een mengsel (compositie) dat wordt bevroren door het grootste deel van de vloeistof. De luchtbelletjes, suiker en vet zorgen voor hardheid en schepbaarheid van het ijs.  

Hoofdgroepen ijs

Op basis van zuivel

• Melkijs
  
• Roomijs
• Slagroomijs
• Parfait
• Vruchtenijs
• Yoghurtijs
• Karnemelkijs

Op basis van andere vloeistoffen

• Sorbetijs op basis van:

1.      *vruchtensap
2.      *Thee/ koffie, chocolade
3.      *Wijn / champagne
4.      *Groenten en kruiden sappen

• Waterijs
  
• Granita
  

Roomijs

Dus: de basis compositie is altijd hetzelfde (eidooier, room, melk/poeder, suiker)

Je kan eindeloos spelen met de samenstelling.

belangrijk bij de ijs bereiding is de compositie, wat is dit?

Sorbet ijs, wat is dat dan???

Waarom moet je niet te veel suiker toevoegen aan een sorbet en wat is een refractometer?

Aan het werk

Lees uit het basistechniekboek pag 321, 322 en 323.

Maak opdrachten 12.13, 12.14, 12.15, 12.16

Tijd over na de nabespreking? Dan nog enkele filmpjes 

Ga voor antwoorden naar uitgeversgroep, selecteer daar basis 2 boek en klik op pag 324 op de groene vlakjes met potloden.

www.uitzendinggemist.net

moeilijke woorden:

Roomijs

Schepbaar

Technisch ijs

industrieel

Rauwe volle melk

gepasteuriseerd

afgeroomd

gestandaardiseerd

bourbon vanille

botervet

flauwe smaak

laatste vraag:

Wat is castoreum?

Zoek op je mobiel wat dit met ijs te maken zou kunnen hebben?

Wat is castoreum?

Bekijk het filmpje in je eigen tijd en geef via de chat het verlossende antwoord!

Aan het einde van de film weten jullie het antwoord.

Is het waar, of is het niet waar?

www.npo.nl

Zijn de lesdoelen behaald??

Aan het einde van de les kunnen de leerlingen:

• Minimaal 2 hoofdgroepen van ijs noemen en toelichten
  
• Wat is een compositie?
  
• Wat is het verschil tussen roomijs en sorbetijs?
  
• Wat is het verschil in bereiding tussen roomijs en sorbetijs?
• Wat is een parfait?
• Wat is een Granite?
• Minimaal 4 soorten ijs benoemen

Les 1

Eieren

Les 2

Fruit

Les 3

Zuivel

Les 4

Kaas

Les 5

Zoete deegwaren beslag-soorten

Les 6

Chocolade

Les 7/8

IJs

bavaroise

pudding

Week 10

Toetsweek

Online via Lesson-up

Les 9

Keuzedeel week

Lesroute kok periode 3