Yuverta

Bitterheid van bier (EBU)

Bitterheid van bier Scheikunde

1 / 14

Slide 1: Slide

VoedingMBOStudiejaar 2

This lesson contains 14 slides, with text slides.

Lesson duration is: 30 min

Items in this lesson

Bitterheid van bier Scheikunde

Slide 1 - Slide

Wat bepaald de bitterheid van bier?

De bitterheid van bier wordt bepaald door de hoeveelheid en het type hop dat wordt gebruikt tijdens het brouwproces.
Lupulineklieren zijn de harsachtige structuren die zich op de hopbellen bevinden.
Lupulineklieren bevatten verschillende stoffen, waaronder alfazuren, bètazuren en essentiële oliën.
De alfazuren zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak in bier.

Slide 2 - Slide

Functies van hopbitterzuren

Bitterheid: Hopbitterzuren zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak van bier.

Conservering: Hopbitterzuren hebben antimicrobiële eigenschappen die helpen bij het conserveren van bier.

Schuimstabiliteit: Hopbitterzuren dragen bij aan de stabiliteit en het behoud van het schuim op het bier.

Aroma: Hoewel hopbitterzuren voornamelijk verantwoordelijk zijn voor de bitterheid, dragen ze samen met de essentiële oliën ook bij aan het aroma van het bier.

Slide 3 - Slide

alpha-Hopzuren (humulonen)

Slide 4 - Slide

Verschillende vormen van hop

Slide 5 - Slide

Hop bij het brouwen

De hopbellen (de bloemen van de hopplant) toegevoegd aan het wort,
dat is het vloeibare mengsel van water, mout en eventuele andere ingrediënten.
Tijdens het brouwproces worden deze hopzuren geëxtraheerd uit de hopbellen en
opgelost in het wort.
Tijdens het koken van het wort worden de alpha-hopzuren isomeriseerd,
wat betekent dat ze van een niet-bittere vorm naar een bittere vorm worden omgezet.

Hoe langer de hop gekookt wordt, hoe meer bitterheid er wordt geëxtraheerd.

Isomerisatie = interne verandering in het molecuul, het aantal en soorten bouwstenen verandert hierbij niet.

Slide 6 - Slide

Hop bij het brouwen

Slide 7 - Slide

Hoprendement

Slechts 10 – ca. 40% van de alfazuren uit de hop zorgen voor de bittere smaak van het bier

Factoren die hierop van invloed zijn:

de kooktijd van de hop
de intensiteit van het koken
het soortelijk gewicht van het wort tijdens het koken
de pH tijdens het koken
de gebruikte hoeveelheid aan hop (de zgn. hopgift)
de gebruikte hopvorm (bloemen, pellets of extract)
de hoeveelheid eiwituitvlokking tijdens het koken
de helderheid van het wort tijdens het filteren van het beslag
de absorptie van bitterstoffen door de gist
de grootte en vorm van het gistvat
het gebruik van eventuele klaringsmiddelen tijdens koken en lageren
het eventueel filteren van het bier

Slide 8 - Slide

EBU van bier

Classificeren van bitterheid van een bier:

EBU = European Bittering Units

IBU = International Bittering Units

Slide 9 - Slide

EBU van bier

Slide 10 - Slide

EBU berekenen

Slide 11 - Slide