KAS Hoofdstuk 2

• Consumptieve techniek
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4,5

Keukenassistent

Hoofdstuk 2 - Werken in de keuken

Keuken indeling

De keuken bestaat uit een aantal elementen, onder andere:

• De warme kant
• De koude kant
• De pass (doorgifte)
• Wasbakken
• Koeling en magazijn
• Spoelruimte (afwas)
  

Wat denk je dat een Cook & Hold oven doet?

1. Een oven waar je in kunt bakken en stomen
2. Een oven waar je in kunt bereiden en warm kunt houden
3. Een oven waarin je kunt bakken en terugkoelen
4. Een oven waarin je uitsluitend kunt verwarmen

Ken je de soorten fornuizen? Er zijn er 3. Bonuspunten als je ook andere manieren van koken noemt.

Het partie-systeem  1

In hoofdstuk 1 hebben we het al over de rollen in de keuken gehad, waarbij in de keuken meerdere koks staan met andere taken (bijv garnituren, koude gerechten, sauzen, etc).

Elke kant waar een andere taak wordt uitgevoerd of type gerecht wordt bereid noemen we een Partie (afdeling)

Wat weet je over Mise-en-place?

Partie-systeem 2

We noemen iets ontkoppeld koken als elke afdeling (Partie) een ander onderdeel van een gerecht maakt.

Een gerecht gaat dus van begin tot eind door verschillende afdeling om tot een eindproduct te komen.

Bijvoorbeeld een biefstuk met aardappelgarnituur, champignons en rode wijnsaus: De biefstuk wordt gebakken door de Rotisseur, gaat dan op een bordje naar een andere kok die de aardappelgarnituur en champignons erop doet en uiteindelijk naar de kok die de sauzen doet.

Als in het partie-systeem elke kok een ander onderdeel van een gerecht maakt voordat deze geserveerd, wat denk je dat ontkoppeld koken betekend? (hint: het heeft te maken met de manier waarop je bereidt en meegeeft)

Ontkoppeld koken

Bij ontkoppeld koken bereidt je een product (soms al hele gerechten) van te voren, en warm je op het moment dat het mee moet alleen nog op.

Denk hierbij aan ziekenhuizen waar veel gerechten tegelijk uitgeserveerd moeten worden op het zelfde moment, maar ook in een vliegtuig waar gerechten van te voren gemaakt zijn en in de lucht alleen opgewarmd worden.

Waarom is communicatie belangrijk in de keuken (volgens jou)?

Samenwerken

Als keukenassistent werk je altijd samen (of onder) een chef-kok of chef de partie.

Ook is het wenselijk met collega's van andere afdelingen samen te werken, stel dat je een momentje de handen vrij hebt en je andere taken afgerond zijn. Je kunt anderen altijd helpen, dit noem je collegialiteit.

Communicatie is eveneens belangrijk, stem met elkaar af welke werkzaamheden uitgevoerd moeten worden en wanneer gerechten mee moeten (anders wordt het bijvoorbeeld al koud)

Werkplanning

De chef-kok maakt afhankelijk van de verwachte drukte (reserveringen) en benodigde hoeveelheden een mise-en-place lijst. Hierop staat voor de kok al aangegeven welke producten hij/zij moet voorbereiden en hoeveel zij moeten maken. Vaak bespreek je samen met de chef-kok ook andere bijzonderheden, bijvoorbeeld als er een gast komt met speciale wensen.

Professionaliteit: Is dat je je gedraagt zoals van jou in jouw functie verwacht mag worden.
Is onder werktijd weglopen om een sigaret te roken acceptabel?

Ja hoor, geen probleem

Nee, alleen in de pauzes

In overleg met de chef mag alles

Hangt van situatie af. Licht je antwoord toe

Wat verstaan we onder restaurantorganisatie?

1. Alle werkzaamheden binnen het restaurant
2. Alle werkzaamheden buiten de keuken
3. Alle werkzaamheden in de keuken
4. Wie er in het management zitten

Terugblik

We hebben het gehad over:

• De keuken indeling
• Manieren van koken
• Soorten van voorbereiding
• Samenwerken en professionaliteit
• Plannen
• Restaurantorganisatie