AGF - Les 3

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van friet

Groente & Fruit - les 2

Vandaag:

• Productie van diepvriesfriet

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de bestanddelen van aardappel benoemen

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van friet construeren

Aardappelen

Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen

kunnen er plaats vinden

tijdens de opslag van

aardappelen?

De belangrijkste onderdelen van een aardappel op vlak van voeding zijn water, zetmeel, vezels, vitaminen en mineralen. 

In gewicht bestaat de aardappel vooral uit water (77 %) en zetmeel (20 %). 

Zetmeel is een complex koolhydraat bestaande uit een aaneenschakeling van duizenden glucose eenheden. Tijdens de vertering komen deze eenheden in het bloed terecht en doen ze dienst als bron van energie: één gram koolhydraten levert 4 kilocalorieën (kcal) aan energie.

Productie van friet

Maak een stroomschema voor de productie van friet

- Schrijf zo veel mogelijk controles op, zodat je weet waar op gecontroleerd wordt

Productie van friet

1. Ontstenen/wassen
2. Schillen
3. Snijden
4. Sorteren
5. Blancheren
6. Drogen
7. Bakken
8. Koelen
9. Vriezen
10. Verpakken

Ingangscontroles
friet

Onderwatergewicht

• Wat meet je?
• Droge-stofgehalte (zetmeelgehalte)
• Wat wil de fabrikant het liefst?
• Hoog gehalte droge stof --> levert een groot en niet vettig frietje

Afmetingen en vorm

• Hoe groter de aardappel, hoe groter het frietje
• Misvormde aardappel levert meer afval of
• Internationale standaard: 50+
• Hoe meten ze het?
• Kijken naar de hoeveelheid aardappelen in 10 kg

Afbakkleur

• USDA-kleurkaart
• Afhankelijk van de hoeveelheid glucose

Overige controles

• Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
• Hoeveelheid zand en stenen
• Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren

Sorteren, ontstenen en wassen

Sorteren

• Grote schudzeven met gaten

Ontstenen

• Verschil in dichtheid
• Dichtheid aardappel < steen

Wassen

• Schuren
• Hoge beladingsgraad

Schillen - stoomschiller

• Aardappels komen in een drukvat
• Hete stoom in het vat verhit de aardappelen en druk loopt op
• Buitenkant van de aardappel kan 120-130 graden Celsius worden, maar binnenkant kookt niet (dmv tegendruk stoom)
• Druk wegvallen, celvocht kookt en zet uit
• Schil wordt van de aardappel gedrukt en komt los
• Met een borstelmachine worden de schilresten verwijderd

Hoe wordt er gecontroleerd of de aardappel goed is geschild?

Door middel van een laser kan worden gedetecteerd of de aardappel goed is geschild

Het snijden van de friet

• Watermes
• Snelheid hoger dan 100 km/uur
• Water duwt aardappelen door een steeds smaller wordende buis=venturi
• Door het stromende water gaan de aardappelen in de lengte liggen en door het messenblok geduwd
• Diameter venturi is af te stellen op diameter aardappelen

Snijden van de aardappel

• Tijdens het snijden raken de cellen beschadigd en komt er zetmeel vrij
• Zetmeel gaat kleven, water spoelt het zetmeel eraf
• Te veel zetmeel aan de staafjes zorgt voor vuil water bij het blancheren

Welke procescontroles vinden er plaats na het snijden? En waarom?

Controle van het oppervlak, of de staafjes glad zijn. Bij een egaal/glad staafje is het oppervlak klein en is er minder vetopname. Een glad staafje breekt ook minder snel dan een onregelmatig staafje

Hoe kunnen inkepingen aan het oppervlakte ontstaan?

Sorteren friet

• Op lengte sorteren
• Rollensorteerders 
• Te korte stukjes en snippers verwijderd
• Aardappelstaafjes met kleurafwijkingen elektronisch opgespoord en verwijderd.

Blancheren

Opdracht:

• Wat is het?
• Welke procescontroles worden er uitgevoerd en waarom?
  
• Welke gevolgen hebben verkeerd blancheren voor het eindproduct?

Blancheren - wat is het?

Het onderdompelen van 

aardappelstaafjes in water 

voor een korte periode bij 

ongeveer 75 graden Celsius

Blancheren - doelen

• Glucose aan het oppervlak wordt weggespoeld 
• Zetmeel aan het oppervlak wordt weggespoeld 
• Zetmeel iets onder het oppervlak van de staafjes verstijfselt 
• De celwanden in de frites worden gedeeltelijk afgebroken 

• De enzymen worden geïnactiveerd 

Blancheren - procescontroles

• Glucose + zetmeel wegspoelen (plakken)
• Gaarheid
• Verkleuring (enzymen + glucose)

Blancheren - Verkeerd blancheren

• Plakkende friet
• Niet egale kleur van friet
• Te lichte bakkleur 
• Te donkere friet 
• Te gare friet
• Te rauwe friet 

Wat is het effect van drogen op het eindproduct friet?

Drogen

• Op een transportband door de droger met een aantal segmenten waarin droge lucht wordt geblazen
• Het vocht op de frites verdampt gemakkelijk in de droge lucht en ze worden droog. 
• Het droge stof gehalte neemt toe en het oppervlak van de staafjes krijgt een steviger huidje
• Door het stevige huidje neemt het staafje minder vet op tijdens het bakken en worden de frites krokanter.

Op welke manier kun je het drogen beïnvloeden?

Temperatuur (hoger of lager), relatieve vochtigheid van de lucht (hoger of lager), snelheid van de lucht (sneller of langzamer),verblijftijd (langer of korter), beladingsgraad (hoger of lager)

Voorbakken

• Aardappelstaafjes worden bij hoge temperatuur in korte tijd voorgebakken in plantaardige olie
• Het voorbakken is klaar als het gewenste eindvochtgehalte en eindvetgehalte is bereikt. 
• Bij ongeveer 185 graden Celsius
• Eindproduct wordt bruin (Maillard + karamellisatie reactie), krokant, gaar

Wat is het gevolg voor het eindproduct, wanneer je het voorbakken overslaat?

Friet gaan tijdens het invriezen kapot, omdat er nog veel water in het product zit.

Welke procesfactoren zijn tijdens het proces van belang?

Temperatuur, bandsnelheid, beladingsgraad

Waardoor wordt de hoeveelheid opgenomen vet bepaald?

– de hoeveelheid zetmeel (droge-stofgehalte) van de aardappel: hoe meer zetmeel, hoe minder vetopname;

– de grootte van de staafjes: hoe groter, hoe minder vetopname;

– de bakduur: hoe langer, hoe meer vetopname;

– het oppervlak van de staafjes: hoe gladder, hoe minder vetopname;

– de temperatuur van de olie: hoe lager, hoe meer vetopname.

FFA-test

• Fritesstaafjes nemen vet op tijdens het bakken
• Vet wordt aangevuld door operators
• Veel reacties, waaronder ranzig worden van vet
• Ranzig worden: Water uit friet reageert met triglyceriden met als reactieproduct een los vetzuur
• Losse vetzuren kunnen worden gemeten met FFA-test
• FFA-test: dipstroken of titratie

Na afloop van het voorbakken, wordt het product snel terug gekoeld. Wat is de reden hiervan?

Dit doe je om microbieel bederf en achteruitgang van de kwaliteit van het product tegen te gaan

Invriezen

• Droge en koude lucht van −40 °C wordt door een
  geperforeerde band geblazen. 
• De bandsnelheid (verblijftijd), luchttemp. en beladingsgraad hebben invloed op de eindtemp. van de frites. 
• Eindtemp. hoogstens −18 °C zijn
• Hogere temperaturen --> ijskristallen --> structuur kapot

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de bestanddelen van aardappel benoemen

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van friet construeren