Samengestelde vullingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Samengestelde vullingen

Room en cremevullingen

Bespreken vorige week 

Theorieopdracht

Slagroomvullingen

Slagroom is het meestgebruikte zuivelporduct in de bakkerij en is de hoofdgrondstof voor roomvullingen.

Het vetpercentage moet minimaal 30% volgens de warenwet maar meestal wordt slagroom gebruikt met een vetpercentage van 35%. Hoe meer vet hoe meer opslag en steviger. Hoeveel lucht de slagroom kan vasthouden noem je Opslag. De vetkristallen in de slagroom houden lucht vast.

Tempratuur Slagroom

De tempratuur van slagroom is ook van belang bij het opslaan. Koude slagroom heeft meer vetkristallen dan warme slagroom. Dit komt omdat vet smelt als het warm wordt. 

Koude slagroom-> veel opslag

warme slagroom -> weinig opslag.

Te lang kloppen

Wanneer slagroom te lang wordt geklopt. Gaan uiteindelijk de vetmoleculen samenklonteren en gaat het vocht zich van het vet scheiden. Hierdoor ontstaat er ''boter'' 

Teruglopen

Tijdens het opkloppen beschadigen de vetkristallen hierdoor kunnen ze in de loop van de tijd geen lucht meer vast houden en zakt de slagroom als het ware weer uit.

Dit proces kan voorkomen worden door:

Stabilisator

Slagroommachine

Juiste tempratuur

Composities

Wat is een compositie?

Composities

Vulling bestaand uit room of melk, gecombineerd met suiker en een bindende stof zoals Ei of Zetmeel

Anglaise -> Ei

Banketbakkersroom -> Zetmeel

Banketbakkersroom

creme patissiere of gele room

Kookroom die gemaakt wordt met: melk, suiker, eieren en zetmeel of custard-> binding en smaak

Banketbakkersroom

Familie maken

twee substanties van verschillende tempraturen of eigenschappen met elkaar menger. 

Door stap voor stap te mengen voor je schiften. 

Banketbakkersroom

Gebakken ei 

Als je de losse substanties bij de bereiding van banketbakkersroom te heet met elkaar mengt. Kan het voorkomen dat je ei te snel gaart en hierdoor ontstaan er klontjes. 

Banketbakkersroom

Verschillende varianten maken van banketbakkersroom:

• Zwitserse room -> slagroom
• crème diplomate-> zwitserse room + gelatine
• crème chiboust -> meringue 
• crème mousseline -> gemonteerde boter
• crème au beurre (botercrème). -> opgeklopte boter
  

Banketbakkersroom

Monteren

Monteren is het binden van een vloeistof die vet bevat. Monteren zorgt voor stabiliteit, smaak, luchtigheid en structuur

Banketbakkersroom

Invriezen

Banketbakkersroom op basis van zetmeel kan niet worden ingevroren. Zetmeel houdt vocht vast maar tijdens het invriezen, zet het water uit en maakt dit de cellen kapot. Hierdoor zou het na het ontdooien water loslaten. Dit noem je retrogradatie.

Bij de creme diplomate kan het wel omdat hier nog gelatine aan toegevoegd is 

Bavaroise en mousse

Samengestelde vulling op basis van room of melk met vaak een fruitpuree en gelatine.

Bavaroise:

• slagroom
• fruitpuree
• gelatine

Bavaroise en mousse

Bavaroise maken:

1. Week de gelatine in water
2. klop de slagroom lobbig
3. verwarm de basis (fruitpuree)
4. Meng de gelatine door de verwarmde basis (70-80 graden)
5. Laat iets afkoelen
6. Klein gedeelte slagroom bij de basis (familie maken)
7. Meng de overige opgeklopte slagroom voorzichtig met de basis doormiddel van een spatel.

Bavaroise en mousse

Mousse is nog luchtiger en fijner van structuur maar je maakt het met de zelfde ingredienten maar je voegt er nog opgeklopte eiwit aan toe voor extra luchtigheid.

Botercreme

Botercreme kent diverse varianten en verwerkingsmanieren.

verschillende soorten botercrème:

• suikercrème
  
• fondantcrème
  
• crème au beurre
  
• compositiecrème
  
• schuimcrème
  
• duchessecrème

Botercreme

Bereiding:

Tempratuur van de boter rond de 25 graden. Hierdoor kan het gemakkelijk luchtig worden geslagen.

Bewaren:

Bewaren in de koelkast maar hierna moet het eerst weer worden opgedraaid en verwarmen. Meestal gaat het in de schift. 

Huiswerk

Magazine & theorieopdracht 

Room en cremevullingen