Desem, les 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Desem

wat weet je van desem?

Wat is desem?

Desem is een voordeeg met een natuurlijke basis. Dat wil zeggen: een voordeeg met wilde gisten, bacteriën en zuren. Samen zorgen ze voor het rijzen en de smaak van het brood.

bacteriën en wilde gisten hun werk. Ze zetten de koolhydraten (suikers) in de bloem of in het meel om naar CO2, alcohol en zuren. De CO2 is met name bij het rijzen belangrijk. De zuren zorgen voor smaak. 

Starten en onderhouden

Water en meel/bloem/rogge mengen, laten rijzen.

Bacteriën worden actief, en verzuren het mengsel.

Wilde gisten worden actief en ontwikkelen, suiker wordt omgezet in koolzuurgas en alcohol, fermentatie. 

Micro-organismen leven en hebben voeding nodig, dan worden ze actief. 

Meestal na een week bruikbaar.

voor het onderhouden ververs je 1x per week, een dag voor gebruik nogmaals verversen.

3 verschillende starters

Poolish: Dit is een zeer nat voordeeg met gelijke delen water en bloem. Het wordt vaak gebruikt voor broden zoals ciabatta en stokbrood vanwege de luchtige, open structuur die het geeft1.

Biga: Dit Italiaanse voordeeg heeft een stevigere consistentie en wordt vaak gebruikt voor broden zoals ciabatta en focaccia. Het geeft het brood een rijke smaak en een luchtige textuur1.

Pâte Fermentée: Dit is een stuk deeg van een eerder brooddeeg dat je bewaart en toevoegt aan nieuw deeg. Het wordt vaak gebruikt in Franse broden zoals baguettes en voegt een diepe smaak en goede structuur toe1.

Levain (Zuurdesemstarter): Dit voordeeg wordt gemaakt van natuurlijke gisten en bacteriën en heeft een langere fermentatietijd. Het geeft het brood een complexe smaak en een lichtzure toets1.

Klaar om te bakken

Elke keer wanneer je de desem voedt en laat rijzen, gaat de desem door verschillende fasen: jong, volwassen en rijp. De snelheid waarmee dit gaat hangt af van de temperatuur en de hoeveelheid starter die je toevoegt. Het hangt ook af van de leeftijd van de desem. Een jonge desem heeft meer tijd nodig dan een desem die al wat ouder is.

Als je een desem na het doorstarten in de rijskast wegzet gaat het sneller, omdat het daar warm is. Heeft de desem een paar dagen in de koelkast gestaan, dan zul je deze soms meerdere keren moeten doorstarten. Doe dit net zo lang totdat de desem rijp en actief is. Er zijn dan genoeg micro-organismen in de desem om het brood te laten rijzen. De desem is dan klaar voor gebruik.

Een desem is een tot twee dagen actief om zonder hulp van bakkersgist het brood tot het juiste volume te laten rijzen. Daarna zul je de desem weer moeten doorstarten. De drijftest is een handig hulpmiddel om te bepalen of je desem actief is.

 Als de desemstarter drijft, is hij actief en klaar voor gebruik. Als hij zinkt, heeft hij meer tijd nodig om te fermenteren en moet je hem nog een keer voeden en laten rijzen

onderhouden

Op vakantie: blijft belangrijk om door te starten, elke drie dagen. Zorg er dan voor dat er gasbelletjes te zien zijn voordat de desem in de koelkast gaat. De bacteriën blijven dan actief genoeg. Bij een desem die onregelmatig wordt onderhouden varieert de fermentatiesnelheid.

Als je de desem onregelmatig voedt of veel te snel achter elkaar doorstart, kunnen er ook ongewenste bacteriën ontstaan die de desem vervuilen. Als de geur van de desem verandert en onprettig wordt (het ruikt dan een beetje naar natte hond, vieze dweil, nagellakremover of ammoniak), dan bevat de desem waarschijnlijk bacteriën die er eigenlijk niet in thuishoren. De desem is dan grijs of grauw van kleur en bevat zwarte stippen. 

Een oude desem ontstaat als je desem langere tijd (bijvoorbeeld twee of drie weken) niet meer hebt gevoed. Er kan dan een laagje donker vocht op het oppervlak verschijnen. Dit wordt de hoodge genoemd. 

Hierin is de pH-waarde erg laag(3.9 -4.3 is normaal). Het beschermt de desem tegen vervuiling. Als je de desem wilt doorstarten, giet je de hoodge er eerst af en daarna start je een aantal keren door. Let op: het duurt een aantal dagen en voedingen om weer op het oude niveau van smaak en fermentatie te komen.

Noem 2 verschillende starters

1. Poolish & Biga
2. Pâte Fermentée & Levain
3. Pâte feuilletine & Doolish

De drijftest houdt in?

1. Als een ei drijft is ie bedorven.
2. Kan de bakker drijven
3. Je desem checken op activiteit

Wat is hoodge ook alweer?

1. laagje slijmerig vocht op een oude desem
2. laagje donker vocht op een oude desem
3. een specifieke lucht aan een desem die overtijd is.

Doel van desembereiding

Bij het maken of activeren van een desem moet een massa ontstaan die voldoende micro-organismen bevat die CO2 kan produceren. Om dit te bereiken moet er een natuurlijke selectie in de microflora plaatsvinden. De CO2 producenten moeten zich kunnen ontwikkelen, terwijl de minder gunstige soorten moeten afsterven. In een desem ontstaat door de fermentatieprocessen een bepaald aroma als bijproduct. De smaak en geurstoffen waar het daarbij om gaat, maken desem producten uniek.

Doel van desembereiding

• Zuur-vormende bacteriën.    Melkzuurbacteriën meest gewenste bacterie. In een lichtzuur milieu kunnen gisten goed gedijen.
• Gewenste gisten 

Afhankelijk van temperatuur, vocht, pH en aanwezige gisten. Doel is het produceren van gassen

Melkzuurbacterien

De melkzuurbacteriën kunnen we verdelen in 2 verschillende groepen. Deze zijn beide in het deeg aanwezig (eventueel in combinatie), maar hebben verschillende eigenschappen;

• heterofermentatieve melkzuurbacteriën;

produceren naast melkzuur ook alcohol.

in aanwezigheid van onder andere fructose, zuurstof en citraten, wordt buiten ethanol ook azijnzuur gevormd.

optimale productie tussen de 20°C en 30°C.

• homofermentatieve melkzuurbacteriën;

produceren uitsluitend melkzuur.

optimale productie boven de 30°C.

Om desembrood te kunnen maken moet er eerst een desem worden gemaakt. Dit wordt ook wel een ‘starter' genoemd. De eerste keer dat er een desem wordt gemaakt, moet de ‘fermentatie' worden opgestart. Fermentatie bestaat uit een aantal onderdelen. Op de eerste plaats moet er voedsel worden vrijgemaakt om omgezet te kunnen worden in koolzuurgas en alcohol. Het vrijmaken van voedsel vindt op dezelfde manier plaats als in ‘normaal' gistdeeg, namelijk door de in tarwe aanwezige enzymen. Dat gebeurt in de volgende stappen:

zetmeel → dextrinen → maltose → glucose.

De gevormde glucose kan worden omgezet door de melkzuurbacteriën in koolzuurgas en alcohol.

Wat is het unieke bij gebruik van eigen desem?

Wat produceren heterofermentatieve melkzuurbacteriën?

1. Melkzuur
2. Alcohol
3. Azijnzuur
4. Zuurstof

Verhouding melkzuur/azijnzuur

In een goede desem is de verhouding melkzuur/azijnzuur ongeveer 75 à 85% melkzuur en 15 à 25% azijnzuur.

Deze verhouding kan worden gestuurd door de temperatuur bij de fermentatie in de gaten te houden.

Bij fermentatie op een lagere temperatuur (< 30ºC) worden meer heterofermentatieve melkzuurbacteriën ontwikkeld dan homofermentatieve melkzuurbacteriën. Dit wil zeggen dat er in het deeg naast melkzuur ook meer azijnzuur gevormd gaat worden.

Bij fermentatie op een hogere temperatuur (> 30ºC) neemt het aantal homofermentatieve melkzuurbacteriën toe en zal er meer melkzuur gevormd worden dan azijnzuur.

De vorming van azijnzuur en melkzuur bepaalt de smaak van je brood. Temperatuurbeheersing is daarom erg belangrijk bij het fermenteren van je desem.

Door ervaring leer je onder welke omstandigheden de meest wenselijke smaak zich in de desem ontwikkelt. Per productgroep kan een bepaalde smaak worden nagestreefd.

Azijnzuur is belangrijk voor:

1. de conservering.
2. het broodaroma.
3. de malsheid.
4. de glutenversteviging.

Aroma

• Azijnzuur

 Azijnzuur kan een overheersende prikkelende zure smaak veroorzaken. Teveel azijnzuur geeft direct smaakafwijkingen. Bij zware broodsoorten is een wat hogere concentratie wenselijk.

Zodra de hoeveelheid azijnzuur onder de 20% komt, wordt de broodsmaak te neutraal. De juiste hoeveelheid azijnzuur geeft duidelijk body aan het broodaroma.

• Melkzuur

Dit zuur zorgt voor de typische lichtzure smaak en een goed aroma.

De geur- en smaakcomponenten uit de kruim en de korst zorgen voor het broodaroma. Aroma is alleen waar te nemen door gelijktijdig de zintuigen smaak en reuk te gebruiken. De kruimgeur en de in de korst gevormde aromatische verbindingen zorgen samen met de alcoholen, zuren en esters ontstaan tijdens het rijsproces, voor het broodaroma.

Welke zuur geeft bij een te veel een smaakafwijking?

1. Azijnzuur
2. Melkzuur

Kenmerken van een goede desem

•  friszuur ruikt;
• een gladde en gasrijke massa is;
• vóór op de tong licht azijnzurig proeft;
• achter op de tong aromatische melkzurig proeft;
• geen overheersende smaakindruk van azijnzuur in de mond achterlaat;
• niet naar een andere zuur smaakt;
• geen onaangename bijsmaak heeft.

Wat is de gewenste pH-waarde van een desem?

1. pH van 3,9 tot 4,3.
2. pH van 4,7 tot 5,1.
3. pH van 4,3 tot 4,7.
4. pH van 3,5 tot 3,9.

Get to work!

Canvas desem les 1
Magazine 

• voordegen op desem
  Theorieopdracht
• voordegen op desem

Desem bereiden en verwerken

manier van mengen	short	improved	intensive
mengduur	5-10 min stand 1	5-10 min stand 1 3-4 min stand 2	5-6 min stand 1 5-8 min stand 2
bulkrijs	lang	middellang	kort of niet
kenmerken	veel smaak weinig oxidatie roomgeel kruim open structuur veel zuur en alcoholvorming langer houdbaar	veel smaak lichte oxidatie roomwit kruim open structuur veel zuur en alcoholvorming langer houdbaar	minder van smaak veel oxidatie wit kruim fijne structuur, wollig bijna geen zuur en alcohol minder aroma minder lang houdbaar
geschikt voor bloemsoorten met	zwakke eiwitten	zwakke en sterke eiwitten	sterke eiwitten die ondersteund worden
Voorbeelden broodsoorten	rogge, spelt, baguette, ciabatta	verschillende soorten desem	voornamelijk busbroden en kleinbrood

Short, ook wel autolyse, om extra gluten gluten te creëren. Zonder handeling al wel een glutennetwerk.

Deze wordt in principe nooit gebruikt bij intensief.

Intensief nadeel is dat er veel lucht in ene wordt ingekneed, Zuurstof dus, dit zorgt voor oxidatie van het caroteen waardoor dit verdwijnt en smaak en kleur verliest bij eindproduct.

Meestal wordt er bij Desem met improved gewerkt.

Welke methode van kneden gebruikte Hans Som tijdens de video?

Wat is de reden dat je het deeg tijdens de bulkrijs nog extra vouwt?

Handmatig verwerken

• afwegen/ verdelen

slappe degen zijn gemakkelijker handmatig af te wegen

• ontgassen 

Om voldoende stand op het deeg te krijgen wordt het deeg tijdens het opbollen/oppunten ontgast. Niet alle degen worden opgemaakt. Sommige degen worden direct vanuit de bak afgewogen en gebakken( Ciabatta's)

• opmaken/ vormen
• narijs

Machinaal verwerken

Desem degen zijn lastig machinaal te verwerken. 

Dit komt omdat de degen vaak slapper afgedraaid worden en deze niet in de bollenkast kunnen. Degen met rogge erin hebben minder samenhang waardoor dit ook lastig is om machinaal te verwerken.

Een diviseuse is hier wel speciaal voor gemaakt.  (in de volgende slide zie je hoe deze werkt)

De reden dat desem broden niet machinaal verwerkt worden zijn?

1. ontgassen van het deeg
2. lastig te verwerken vanwege slappe degen
3. geen ambacht
4. intensief werk

Gevolgen voor je desembrood bij een te korte of te lange narijs

Te korte narijs=

• Dicht en compact/zwaar kruim.
  
• Minder volume.
• Minder ontwikkelde smaak.

Te lange narijs=

•  Deeg kan inzakken of plat worden, de glutenstructuur te ver is uitgerekt en niet meer in staat is om het gas vast te houden.
• Grote, ongelijkmatige gaten.
• Zure smaak: Een te lange fermentatie kan leiden tot een te zure smaak door de overproductie van melkzuur en azijnzuur2.

Maillard reactie, stoom, baktemp, baktijd, suikers en melk zorgen voor

1. smaak
2. gist voedsel
3. karakter
4. korstkleur

Opmaken van deegstukken

Voor desem kan je veel en verschillende manieren gebruiken om je deeg op te maken.

Je kan verschillende vormen maken. denk dan aan bijv;

bolvormige broden

puntvormige broden

baguettes

Door gebruik te maken van verschillende vormen van deegmandjes kan je ook andere vromen creëren. 

De narijs gebeurt dan in het rijsmandje. Voor het bakken keer je deze om en leg de broden op een inschieter en decoreer je ze nog.

Je kan ze insnijden in verschillende vormen maar ook sjabloneren of knippen/prikken.