Basiskennis hoofdstuk 2 : Soorten Vis

• Beroepsoriëntatie
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Basiskennis hoofdstuk 2 : Soorten Vis

Welke soorten water kunnen vissen leven?

1. brakwater
2. zoetwater
3. kraanwater
4. zoutwater

soorten vis

Er zijn honderden verschillende vissen. Je kunt ze op verschillende manieren indelen

in groepen. Een eerste manier die vaak gebruikt wordt, is kijken naar de

leefomgeving van de vis. Vissen kunnen in verschillende soorten water leven:

zoet water, brak water en zout water. Zoet water komt voor in rivieren en meren.

Brak water is zout water dat vermengd is met zoet water. Dit vind je bijvoorbeeld bij

riviermondingen of in de buurt van sluizen. Zeeën en oceanen bestaan uit zout water.

Het is belangrijk om te weten of de vis in zout of zoet water leeft, dit heeft namelijk

invloed op de smaak. Vissen gaan naar hun leefomgeving smaken, of eigenlijk naar het voedsel dat op die plek te vinden is. Bijvoorbeeld: een haring die veel krill (garnaalachtigen) heeft gegeten, smaakt een beetje naar garnaal. Dat is gunstig, want veel mensen vinden dat lekker. Soms gaat de vis ook naar de bodem smaken. Een modderige bodem kan de vis bijvoorbeeld een gronderige smaak geven.

Zoutwatervissen

Er zijn veel meer verschillende soorten zoutwatervis dan zoetwatervis.

In viswinkels zie je dan ook veel meer zoutwatervissen in de toonbank liggen.

Je kunt zoutwatervissen in twee categorieën verdelen: rondvissen en platvissen.

Rondvissen

Rondvissen hebben een langwerpig, gestroomlijnd lichaam.

Welke soorten zoutwater vis ken jij?
(noem er minstens 6)

Platvissen

De naam zegt het al: platvissen hebben een plat lichaam. Ze leven op de bodem van

de zee. Hun ogen zitten allebei aan dezelfde kant van hun lichaam. Hun huidskleur

kunnen ze goed aanpassen aan de kleur van de zeebodem waarop zij leven.

Een platvis wordt geboren als rondvis. Na een paar weken verandert zijn

lichaamsvorm. Daarom zijn deze vissen niet symmetrisch. De enige vissen die plat

geboren worden, zijn roggen. Deze zijn wel symmetrisch. Deze vissen noem je geen

platvissen, maar 'platte vissen'

Welke soorten zoetwatervissen ken jij?
(noem er minstens 4)

Zoetwatervissen

Zoetwatervissen zijn bijvoorbeeld baars, brasem, forel en snoek. Zoetwatervissen

zijn altijd rondvissen. Behalve de bot, deze platvis komt ook in zoet en brak water

voor. Je komt deze vissen niet zo vaak tegen in visspeciaalzaken of andere

versbedrijven. De smaak van zoetwatervissen is namelijk heel anders dan die

van zoutwatervissen. Veel mensen vinden zoetwatervis niet lekker, maar in het

buitenland zijn zoetwatervissen juist vaak delicatessen! Bijvoorbeeld de karper:

in landen als Rusland, Polen en Tsjechië mag deze vis niet ontbreken op het

Kerstmenu. In Nederland eten we nauwelijks karper. Een zoetwatervis die wel veel

gegeten wordt in Nederland is de (gerookte) paling. Hoewel deze vis wel steeds

minder voorkomt.

Zout- en zoetwatervissen

Er zijn ook vissen die niet alleen in zout of alleen in zoet water leven. Sommige

vissen worden geboren in zoet water, trekken daarna de zee in (zout water) en keren

uiteindelijk weer terug naar hun geboorteplek om zich voort te planten. Bijvoorbeeld

de zalm, de spiering en sommige forellen. Deze vissen noem je ook wel ‘anadroom’.

Het tegenovergestelde kan ook: Vissen die geboren worden in zout water,

vervolgens naar zoet water trekken en uiteindelijk terugkeren naar zout water.

Bijvoorbeeld de paling. Deze vissen noem je ook wel ‘katadroom’.

Vette en magere vis

Zoals je hebt gelezen, kun je vissen indelen op leefomgeving (zout- of zoetwater) en

op vorm (rondvis of platvis). Als je kijkt naar de voedingswaarden van vis, is er nog

een derde manier om vissen in te delen, namelijk in magere, matig vette en vette

vissoorten.

Visroken

Roken is, net als zouten, een manier om vis langer houdbaar te maken.

Maar meestal wordt de vis gerookt voor de lekkere smaak.

Magere en vette vis zijn geschikt om te roken. Je kunt op twee manieren vis roken:

Heetroken

Koudroken

Heetroken (stomen)

Heetroken is het roken van vis in een korte tijd (30 minuten tot een paar uur) bij een

hoge temperatuur (70 - 100 ºC). 

Vóór het roken wordt de vis gestript en gezouten in een pekelbad.

Het inwendige van de vis warmt hierbij op tot minimaal 60 - 65 ºC. De laagste

temperatuur in de vis moet tijdens het roken gedurende

 30 minuten minimaal 63 ºC zijn geweest. Dat is wettelijk bepaald.

Na het heetroken kun je de vis meteen opeten. Het eindproduct heeft de consistentie

van gekookte vis. De vis is gaar en smaakt sappig en zout. Bij heet gerookte vis zit

het vel los om de vis heen en is het sterk gerimpeld. Het gerimpelde vel komt door de

hoge temperatuur: het vet dat onder het vel zit wordt vloeibaar door de verhitting en

vloeit dan uit de vis weg.

Welke vissen ken jij die heetgerookt zijn?

Koudroken (roken)

Koudroken is het roken gedurende een lange tijd bij een lage temperatuur (maximaal

28 ºC). Vóór het roken wordt de vis gezouten door een behandeling met droog zout;

door het dompelen in pekel of door het injecteren met pekel.

De temperatuur mag niet boven de 28 ºC komen, want dan wordt het visvlees

papperig en slaat hij wit uit. Het eindproduct verbrokkelt dan makkelijk en je kunt het

slecht snijden. Vissen die je koud kunt roken zijn bijvoorbeeld zalm, haring, sprot,

makreel en heilbot.