Patisserie les 2

• VTH
• MBO
• Studiejaar 2

Patisserie les 2

Soezen

Waarmee heeft het te maken dat de eieren 1 voor 1 worden toegevoegd?

1. de bindkracht van de bloem
2. de bindkracht van het ei
3. de bindkracht van de boter
4. de bindkracht van het water

Op hoeveel graden moet de oven staan?

1. 150/160
2. 210/220
3. 200/210
4. 180/190

Aan welk ingrediënt heeft de soes zijn goud/gele kleur te danken?

1. room
2. melk
3. boter
4. bloem

Wat wordt hieronder beschreven?
Een grote soes met een diameter van ± 12 cm. De soes wordt gevuld met slagroom en geglazuurd met gesmolten chocolade

1. Berliner bol
2. Tompouche
3. Bossche bol
4. Eclairs

Noem minimaal 4 producten
waar soezenbeslag voor
wordt gebruikt

Wat is een croquembouche?
schrijf de beschrijving hieronder op.

Waarmee worden de soesjes van een croquembouche gevuld?

1. Gele room
2. Jam
3. Kwark
4. Chocolade

Zoek op internet op wat een Gâteau Sacher taart is en beschrijf hem hieronder

Amandelspijs

Bladerdeeg

Waarom is de snel korst sneller klaar?

1. minder toeren
2. meer toeren
3. minder kneden
4. meer kneden

welke crème wordt er veel als vulling in bon bons gebruikt?

1. Crème brulee
2. Crème caramel
3. Crème fraische
4. Boter crème

Uit welke 2 ingrediënten bestaat praline?

Er zijn 2 technieken om bonbons te maken, welke zijn dit?

1. Mouleren
2. Tempreren
3. Canneleren
4. Glaceren

Na welke van de zojuist benoemde technieken worden de bon bons gevuld?

Aan het einde van de bewerking van de truffel wordt hij omgewenteld in

1. Hagelslag
2. Cocos
3. Cacao
4. Vlokken

Eiwitschuim

Franse meringue: 

Is de bekendste methode waarbij kristalsuiker in het eiwit wordt geklopt. Het eiwit wordt hierna nog afgebakken in de oven.

Italiaanse meringue:  

Deze kookschuim wordt gemaakt door een kokende suikersiroop in het eiwit te kloppen. De meringue is direct te gebruiken zonder te bakken.

Eiwitschuim

Zwitserse meringue: 

Wordt au bain-marie warm geklopt, waarna kristalsuiker wordt toegevoegd. Daarna wordt het verder geklopt totdat het is afgekoeld.

Veganistische meringue: 

Wordt gemaakt met aquafaba en een kleine dosis kristalsuiker en citroensap.

Naar welk Zwitserse plaatsje is het Zwitserse eiwitschuim vernoemt?

1. Basel
2. Meiringen
3. Luzern
4. walliser

Voor welk eind kenmerk wordt er suiker toegevoegd aan de eiwit

1. zoet
2. knapperig
3. zout
4. Mals

Waarmee maak je de bekken vet vrij?

1. vet vrij papier
2. keukenrol
3. sinaasappel
4. citroen

Deeg soorten

Welke zoete deegsoorten kennen we?

1. kruimeldeeg, trekdeeg en wrijfdeeg
2. Roerdeeg, trekdeeg en wrijfdeeg
3. Roerdeeg, wrijfdeeg en brooddeeg
4. Kruimeldeeg, wrijfdeeg en roerdeeg

Wat zijn de ingrediënten van een 1, 2, 3 deeg?

1. Patentbloem 100 gram Boter 200 ram Suiker 300 gram
2. Boter 100 gram kristalsuiker 200 gram Patentbloem 300 gram
3. Basterdsuiker 100 gram Boter 200 gram Patentbloem 300 gram
4. Patentbloem 100 gram ei 200 gram kristalsuiker 300 gram

Huiswerk

Maak hoofdstuk 7

Boek 2