Beslag les 3 vullingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Beslag les 3 vullingen

Wat gaan we doen

Soorten vullingen

Soorten bindmiddelen

Smaakmakers

Welke soorten vullingen voor gebak ken je?

Benoem de aandachtspunten bij het koken van gele room

Hoeveel % melkvet moet er in slagroom zitten?

1. 35
2. 32
3. 30
4. 25

Ander woord voor banketbakkersroom is?

1. creme suisse
2. creme patissier
3. creme au beurre
4. creme de caramel

roomvullingen

crèmevullingen

 

notenvullingen

fruitvullingen

ganache

karamel

hartige vullingen

• slagroom 30%vet i.c.m. suiker/ stabilisator
• gele room, anglaise, Crème Suisse, bavaroise 
• op basis van gele room of slagroom
  
  
• spijs, praline, pasta's, beslag op basis van noten
• compote, cremeux, jam, gelei, bavaroise
  
  
• op basis van chocolade, in verschillende viscositeit, i.c.m. room of fruitpuree
• suiker gebrand, verschillende diktes
  
  
• appareil, gehakt, ragout

Welke bindmiddelen ken je?

Bindmiddelen

Met allemaal een eigen werkwijze

Warm en koud

Room

Cremeux

Warm en koud beslag

Cremeux

Bavaroise

Cremeux

Mousse

Gelei

Jam

Room

Anglaise

Zelfde eigenschappen als gelatine

Wat is retrogradatie in een vulling?

Waarom zoveel soorten?

Verschillende soorten vullingen met allemaal de eigen type bereiding en serveertemperatuur.

Type bindmiddelen:

Koud of warm

Helder of blind

Bavaroise heeft een koude binding - gele room een warme

Gelei/ jam een heldere binding - ragout een blinde binding

Pectine komt uit?

Waar wordt gelatine van gemaakt?

1. varkens beenderen
2. delen van een vis
3. beide is juist
4. beide is onjuist

Dierlijk versus Plantaardig

Dierlijk

Plantaardig

Waarom maak je "familie"

Smaakmakers, welke zou je kunnen gebruiken?

Smaakmakers

Kruiden

Specerijen

koffie

thee

poedervorm/ infuseren

Tijd om te werken!