Gevuld grootbrood bewaren/beoordelen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3,4

Gevuld grootbrood

Bewaren en beoordelen

Waarop beoordeel je gevuld grootbrood?

De inwendige beoordeling

 1. kleur van de kruim

 2. structuur van de kruim

 3. malsheid of samendrukbaarheid

 4. fijnheid van rijs

5. geur en smaak (aroma)

 6. verdeling van de toevoeging / verhouding kruim : toevoeging

  7. kleur en structuur van de toevoeging (vulling)

  8. samenhang kruim / toevoeging

Beoordelen van gevuld grootbrood

De uitwendige beoordeling

1. algemene eerste indruk 

2. volume 

3. kleur van de korst 

4. bakaard (hoe is het gebakken en hoe is de scheuring/werking) 

5. afwerking / model / aangebrachte toevoeging 

6. geaardheid en structuur van de korst 

Welke afwijkingen ken je?

Waarneembaar	Verklaring
gescheurde korst door:
hoge deegtemp	elasticiteit van gluten neemt af
hoge temp rijskast	temp van deeghuid stijgt te snel waardoor de gluten de gasdruk niet kunnen (ver)dragen
werking van vruchtenzuur	vruchtenzuur uit de stukgemaakte vruchten werkt maakt de gluten stuk waardoor het kan scheuren
verwerkingsfout	te strak opmaken of geforceerd uitrollen zorgt dat de gluten scheuren

Waarneembaar	Verklaring
e en te kleine volume
te grote bakblikken	veel meer ruimte voor het deeggewicht
te stijf deeg	te weinig water voor de gluten, hierdoor neemt de elasticiteit af en kan het koolzuurgas niet voldoende uitzetten in de kernen.
te zwakke tarwebloem	gluten zijn net sterk genoeg om vulling te dragen
te straffe tarwebloem	te sterke gluten wat een onregelmatige, vaste stuctuur geeft met dikke celwanden
beschadigde toevoeging	vruchtezuur wat hierbij vrijkomt maken de gluten stug. Producten krijgen grijze grove kruim en laag volume

Waarneembaar	Verklaring
een plat weggezakt model
te slap deeg	gluten hebben onvoldoende elasticiteit waardoor het geheel uitzakt
te natte vulling	deeg wordt kleverig en slap. eindproduct zal klein en plat van model worden
opentrekken van de sluiting
verwerkingsfout	krap ingevouwen vulling of te weinig aanhechting
een te groot volume door
afwijkende samenstelling	meer rijsmiddelen waardoor deeg sneller rijst
afwijkende bakcondities	l age baktemp waardoor ovenrijs langer doorgaat omdat gist niet snel afsterft

Waardoor zal de korstkleur een afwijking kunnen krijgen?

Bewaren

Voor een juiste hoedanigheid van de korst zijn de volgende factoren van belang:

• temperatuur van de bewaaromgeving
• vochtigheidsgraad van de bewaaromgeving
• de aard van de toevoegingen.

lang bewaren

1. invriezen (-45 graden)
2. inpakken en bewaren (-18 graden)
3. ontdooien. let op! bij het ontdooien kan vocht in de korst trekken waardoor het slof(zacht) kan worden. Haal de broden bij het ontdooien uit de verpakking

kort bewaren

• onverpakte voorraad

voorkom uitdroging door het tegen elkaar aan te zetten.

bewaar het in een koele tochtvrije ruimte 

• verpakte voorraad. let op dat de producten goed afgekoeld zijn voordat het verpakt wordt anders krijg je condensvocht wat de broodkorst slap maakt.

Let op bij bewaren

Brood is maar een kort moment vers. 

• Het is een kunst op zich om dit moment vast te houden, zodat brood langer vers lijkt. Het proces van "oudbakken worden" zet al heel snel in, waardoor het brood droog en kruimelig wordt. De oorzaak hiervan is het proces van teruglopen van het zetmeel. Dat wil zeggen dat het zetmeel het eerst opgenomen vocht weer kwijtraakt. De naam van dit proces van het afstoten van water door het zetmeel is "retrogradatie".

• Het oudbakken worden van brood gaat het snelst tussen +7°C en -7°C. Bewaar brood dus niet in de koelkast en zorg er bij invriezen voor dat je het genoemde temperatuurtraject zo snel mogelijk passeert.