Cursus IJsbereiding - Les 3 - schooljaar 20-21

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus IJsbereiding - les 3 + 4

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - Introductie en Warenwet.
• Les 2 - Productieproces roomijs
  
• Les 3 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 4 - Grondstoffen nader bekeken: vetten – eiwitten – koolhydraten – stabilisatoren en emulgatoren.
• Les 5 - Processtappen ijsbereiding, functie en eisen.
• Les 6 -  Mogelijke afwijkingen aan ijs en de oorzaken. 
  
• Les 7  -Herhaling - vragen stellen.

Lesplanning

• Korte herhaling vorige week
• Leerdoelen
• Grondstoffen van roomijs 

Benoem de 5 belangrijkste deelbewerkingen in het productieproces van roomijs

Mengen

pasteuriseren

homogeniseren

koelen

rijpen

Waarom is homogeniseren belangrijk?

- het voorkomt vetafscheiding (minder snelle oproming)

- het remt de groei van ijskristallen (geen zanderige structuur)

Wat gebeurd er bij het rijpen?

Tijdens het rijpen gaan de vetbolletjes uitkristaliseren, deze zijn nodig op de structuur van het ijs op te bouwen. Het ijs wordt viskeuzer waardoor lucht beter wordt opgenomen in de volgende stap.

Daarnaast krijgen de bindmiddelen en de eiwitten de tijd om water te binden, hierdoor ontstaan er minder en kleinere ijskristallen tijdens het vriezen. (gunstig voor de structuur)

Waarom is te snel vriezen nadelig voor het roomijs?

als je te snel gaat vriezen dan houd je te weinig vloeibare componenten over waar lucht in kan worden opgeslagen. Je wil daarom dat tijdens het vriezen 1/3 van het water overgaat in ijs.

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.

 Leerdoelen - Les 3

Jij:

• kunt de grondstoffen van ijs benoemen
• kunt per grondstof aangeven wat de functie is binnen de roomijsbereiding
• kunt  per grondstof aangeven wat  de gevolgen zijn bij het te veel of te weinig toevoegen

Waaruit bestaat de ijsmix?

Melkvet heeft een smelttraject, wat betekend dit ook al weer?

Dit betekend dat het geen vast smeltpunt of stollingspunt heeft, maar dat de verhouding tussen vloeibaar en gestold vet veranderd bij de verschillende temperaturen.

Bij + 37°C is al het melkvet vloeibaar en bij - 40°C is al het melkvet vast. Dit houdt in dat bij alle temperaturen daartussenin (in de evenwichtssituatie) een mengsel aanwezig is van vast en vloeibaar vet.

• Smelttraject
• Glycerol met 3 verschillende vetzuren

Melkvet bestaat uit glycerol en 3 vetzuren. Elk vetzuur heeft haar eigen stolpunt. Melkvet is zeer divers van (vetzuur) samenstelling. Dit betekent ook verschillende smelt- en stolpunten. Melkvet heeft dan ook geen smeltpunt, maar een smelttraject. Dit betekend dat het geen vast smeltpunt of stollingspunt heeft, maar dat de verhouding tussen vloeibaar en gestold vet veranderd bij de verschillende temperaturen.

Bij + 37°C is al het melkvet vloeibaar en bij - 40°C is al het melkvet vast. Dit houdt in dat bij alle temperaturen daartussenin (in de evenwichtssituatie) een mengsel aanwezig is van vast en vloeibaar vet.