chocolade les 1

Chocolade les 1
1 / 15
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 15 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 30 min

Éléments de cette leçon

Chocolade les 1

Slide 1 - Diapositive

Doelen


Student kan:
  • Grondstoffen chocolade benoemen
  • Proces van bereiding chocolade benoemen
  • soorten chocolade benoemen
  • Benoemen wat tempereren is en op welke manieren dit toegepast kan worden 

Slide 2 - Diapositive

Chocolade, wat zit erin?

Slide 3 - Carte mentale

Slide 4 - Diapositive

Chocolade, hoe maak je het?

Slide 5 - Diapositive

cacaomassa, suiker, 
cacaoboter, lecithine, 
smaak- en aromastoffen
Puur
Melk
Wit
cacaomassa, suiker, 
cacaoboter, melkpoeder, lecithine, 
smaak- en aromastoffen;

cacaoboter, 
suiker, melkpoeder, lecithine, 
smaak- en aromastoffen.

Slide 6 - Question de remorquage

Soorten chocolade
  • Glaceercouverture slap of extra slap;
    geschikt voor doorhalen/couvreren
    35% cacaoboter, smelt sneller en hard sneller uit.

  •  Vormcouverture half slap, geschikt voor mouleren van vormen.

  • Spuitcouverture stijf
Spuitcouverture bevat 31% cacaoboter.

Slide 7 - Diapositive

Tempereren
  1. Smelten 
  2. Afkoelen/tempereren/ voorkristalliseren- (entkristallen vormen)
  3. samenvoegen tot juiste temperatuur

  • De gesmolten chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur brengen.

  • Zorg ervoor dat de chocolade voldoende stabiele kristallen bevat

  • Zorg dat deze kristallen klein blijven en goed verdeeld zijn door de chocolade.

Slide 8 - Diapositive

Vetkristallen
Chocolade bevat cacaoboter, cacaoboter bevat verschillende vetkristallen.
6 kristallen met ieder een eigen smeltpunt.

Beta 1 heeft zijn goede eigenschappen, smelt op 34 graden.
Voor de juiste harmonie wil je de Bèta 1 kristallen op 26-27 graden vormen.

Dit kristal stolt bij het afkoelen, ook wel uitkristalliseren
en zorgt uiteindelijk voor glans/ krimp/ hardheid 

Slide 9 - Diapositive

Kristalliseren, welke methode?

Met de hand:
  • tableren
  • enten
  • mycryo voeg 0,5% toe aan chocolade van
    37 °C. De cacaoboter bevat ook stabiele kristallen en werkt dus ook als
    ent-kristallen.

Machinaal:
  • wielmachine, ent-methode
  • continu tempereer-machine, in de ketel
  • continue getempereerd.

Slide 10 - Diapositive

Wat als het mis gaat?

Slecht getableerd geeft:
  • gebrek aan glans
  • grijswitte vlekken
  • smelt vlug
  • geen krimp
  • korrelig
  • vetrijp


Wat kun je doen wanneer de juiste temperatuur niet bereikt is?
  • verder afkoelen
  • bij-warmen met föhn of warme chocolade

Slide 11 - Diapositive

Dubbel check!
Chocolade is getableerd en dan?
Goed doorroeren!
Maak een proefje, stollen binnen een minuut
Controleer de temperatuur van de chocolade
Wit: 29
Melk: 30
Puur 31

Slide 12 - Diapositive

Slide 13 - Lien

Chocolade bewaren
Kou/ vocht/ licht/  hitte/ geur/ schimmels
Ze hebben allemaal invloed op de chocolade
  • Fatbloom, cacaoboter smelt en kristalliseert weer door hitte is te herstellen
  • Sugarbloom, suiker lost op in condens op de chocolade
  • Oxidatiebederf, vet breekt af door licht, vet wordt ranzig en geeft een bitter product

Slide 14 - Diapositive

Opdrachten
Canvas chocolade les 1
Magazines:
  • Chocolade
  • Werken met chocola
Theorieopdracht: 
  • Chocolade
  • Grondstoffen chocolade
  • Werken met chocolade

Slide 15 - Diapositive