23-24 Chocolade en frisdrank - Les 2

Frisdrankbereiding
Frisdrank en vruchtensap
1 / 26
suivant
Slide 1: Diapositive
ChocoladetechnologieMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 26 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 1 vidéo.

Éléments de cette leçon

Frisdrankbereiding
Frisdrank en vruchtensap

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

  1. Jij kan kwaliteitskenmerken van frisdrank en sap herkennen, beschrijven en beargumenteren a.d.h.v. de grondstoffen en het productieproces;
  2. Jij kunt kwaliteitskenmerken overtuigend  verklaren m.b.v. de methode 'Zevensprong' 
Belangrijkste leerdoelen:

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Planning
  1. Wo 17 jan '24 - Zevensprong toepassen op kwaliteitskenmerken chocolade 
  2. Wo 24 jan'24 - Practicum chocolade
  3. Wo 31 jan'24 - Vervolg productieproces chocolade
  4. Wo 7 feb'24 - Toets chocolade
  5. Wo 14 feb'24 - Practicum bonbons
  6. Wo 21 feb'24 - Vakantie
  7. Wo 28 feb'24 - Theorie productie frisdrank

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat zijn de grond- en hulpstoffen van frisdrank?

Slide 4 - Question ouverte

Water
Vruchten
Suiker + andere zoetstoffen
Overig: Koolzuur, geur-, kleur- en smaakstoffen
Bekijk en zoek uit:
  1. Wat is het verschil tussen bronwater en mineraalwater?
  2. Hoe wordt het gemaakt?
timer
5:00

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Mineraalwater:

  • Geproduceerd op plek waar bronwater wordt gewonnen
  • Kan meer minerale zouten bevatten dan kraanwater
  • Meer dan 0.02 g per 100 mL
Bronwater:

  • Geen behandeling
  • Uitzondering: Ontijzering
  • Hoe dieper je water wint, hoe beter de kwaliteit
  • Te diep? Zout water (250 meter)

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is van belang voor de waterkwaliteit?

Slide 7 - Question ouverte

Microbieel stabiel
Andere bestanddelen (mineralen, kan smaakafwijking geven in vruchtensap of frisdrank)
Suiker en andere zoetstoffen
  • Vroeger rietsuiker
  • Tegenwoordig bietsuiker (knolgewas)
  • Oogsten in oktober, november en december

Slide 8 - Diapositive

  • Vroeger rietsuiker
  • Tegenwoordig verwerking van suikerbiet (knolgewas, groeit in de grond)
  • Oktober, november, december oogsten
  • Hoeft niet direct te worden verwerkt, maar wel binnen enkele weken
Filmpje kijken, opdracht: Schrijf voor jezelf op welke stappen een suikerbiet ondergaat.

Wat zijn zoetstoffen?

Slide 9 - Question ouverte

Zoetstoffen zijn stoffen die een hoge zoetkracht hebben, ze hebben geen tot weinig energetische waarde
Zoetstoffen hebben een hogere relatieve zoetkracht. Wat betekent een relatieve zoetkracht?

Slide 10 - Question ouverte

De relatieve zoetkracht van een stof geeft aan hoe zoet een stof is. De zoetkracht van kristalsuiker is 100, hiermee worden de verschillende zoetkrachten vergeleken. Zoetstoffen hebben vaak een zoetkracht hoger dan 100.
Waar moet je op letten bij de suikeropslag?

Slide 11 - Question ouverte

Vochtgehalte
Als het vochtgehalte te hoog is, krijg je klont vorming
Overige grond- en hulpstoffen
  • Koolzuur
  • Geur-, kleur- en smaakstoffen
            2 indelingen
  • Kleurstoffen
  • Anti-oxidanten

Slide 12 - Diapositive

Koolzuur: 
  • Kleurloos, zurig smakend gas
  • Zwaarder dan lucht --> hierdoor verdringt het koolzuur de lucht
  • Fles openen: Koolzuur ontsnapt in de vorm van bellen
  • Zorgt voor een frisse smaak
Geur- kleur, smaakstoffen:
  • 2 indelingen: Naar grondstof en naar herkomst
  • Herkomst:
  1. Natuurlijk
  2. Natuuridentiek (zelfde chemische samenstelling als natuurlijke grondstoffen, maar andere grondstoffen)
  3. Synthetisch (chemisch gemaakte stoffen)
Kleurstoffen:
  • Geven een aantrekkelijk uiterlijk
  • Beïnvloeden de smaak (psychologisch effect)
  • Natuurlijk en synthetisch
Anti-oxidanten
  • Smaakstoffen zijn gevoelig voor oxidatie
  • Toevoeging van anti-oxidanten zorgt voor het wegvangen van zuurstof, waardoor er geen aantasting is van de smaak
  • Vb: Ascorbinezuur (vitamine C)
Opdracht: 
Geef kort weer hoe het productieproces van frisdrank verloopt.
timer
5:00

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 14 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Frisdrankbereiding

  1. Siroopbereiding 
  2. Impregneren
  3. Mengen
  4. Afvullen
Zoek uit:
1. Hoe verloopt de stap?
2. Welke controles worden er uitgevoerd?
3. Wat is het resultaat?
4. Welke kenmerken heeft het eindproduct?

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Siroopbereiding - Oplossen van suiker
  • Water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren
  • Verschillende manieren voor het oplossen van suiker 
  • Refractometer, densiteitmeter en Baumé-weger
  • Suiker gehalte meten bij light frisdranken

Slide 17 - Diapositive

Siroop bestaat uit 
  • water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren. 
  • Eerst los je suiker op in water. 
  • Je krijgt dan een dikke stroop die een suikergehalte heeft van 65 Brix.
Je kunt suiker op twee manieren oplossen:
(keuze afhankelijk van apparatuur)
  • warm: water en suiker worden gemengd en verwarmd tot 70 à 80 C, waarna wordt gefiltreerd en afgekoeld tot 15 C;
  • koud: door intensief roeren in koud water kun je suiker toevoegen tot een oplossing van ongeveer 65 Brix. Daarna filtreer je de suikersiroop en pasteuriseer je hem met een platenpasteur.
Suikergehalte wordt gemeten met de refractometer, densiteitmeter of Baumé-weger
  • pectine en zuren beïnvloeden de meting refractometer
Voor light frisdranken is meting van de densiteit niet nauwkeurig genoeg, omdat in light frisdranken heel weinig suiker zit. Met een refractometer zou je ongeveer
0,1 Brix meten. De densiteit zou ook erg laag zijn. Je meet daarom de elektrische geleidbaarheid van de oplossing, omdat die meting nauwkeuriger is.



Siroopbereiding - Smaak- en kleurstoffen en zuren
  • Na het oplossen van suiker toevoegen
  • Bepalen soort drank
  • Receptuur
  • Volgorde van toevoegen komt nauwkeurig
  • Wijze van toevoegen
  • Rusten
  • Monstername

Slide 18 - Diapositive

  • Als de suiker is opgelost, kun je de smaak- en kleurstoffen en de zuren toevoegen.
  • Deze stoffen bepalen of de drank cola, sinas of cassis wordt. 
  • Eigen recept of het recept van de licentiehouder. 
  • De licentiehouder heeft een soort patent op. 
  • Ander dat recept gebruiken: moet hij de licentiehouder betalen. 
De volgorde van toevoeging van stoffen aan de frisdrankensiroop gebeurt heel nauwkeurig. 
  • Als er iets te veel zuur in zit, kan dat grote gevolgen hebben voor de smaak. 
  • De stoffen worden met de hand of met doseerpompen toegevoegd. 
  • Na het mengen moet de siroop een tijdje rusten om de ingeslagen lucht te laten ontsnappen. 
  • Daarna kun je een monster nemen om te controleren op kleur, pH en Brix.

Hoeveel procent suiker bevat de siroop? Of terwijl welke refractie meet je?

Slide 19 - Question ouverte

50-65 graden Brix
Wat wordt er bedoeld met het impregneren van frisdrank?

Slide 20 - Question ouverte

  • Het oplossen van CO2 in water
  • Lage watertemperatuur en onder hoge druk
  • Hoe hoger de druk hoe meer CO2 er oplost
  • Hoe lager de temperatuur, hoe meer CO2 er oplost
Deze vraag gaat over de hoeveelheid koolstofdioxide (CO2) die in water opgelost kan worden.
WELKE BEWERING IS JUIST?
A
Hoe lager de druk, hoe meer CO2 kan worden opgelost.
B
Hoe lager de temperatuur van het water hoe meer CO2 kan worden opgelost.
C
Hoe hoger de temperatuur van het water hoe meer CO2 kan worden opgelost.
D
Hoe hoger de druk, hoe minder CO2 kan worden opgelost.

Slide 21 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Mengen
  • Het mengen van de siroop en het koolzuurhoudende water
  • Intermix- en trimix-installatie
  • In-line menging

Slide 22 - Diapositive

Het mengen van siroop met koolzuurhoudende water

Intermix en trimix:
  • Mengsel van siroop en water vlak voor of na mengen geïmpregneerd
  • Eerst ontluchten van het water (frisdrank overmatig bruisen), daarna impregneren
  • Voordelen:
  1. Lagere impregneerdruk
  2. Samenstelling homogener
  3. Minder afvulmachines nodig
  4. Geen namengen nodig
In-line menging:
  • Eerst siroop bereiden in een tank
  • Water in de lijn toegevoegd
  • Vloeistofstromen komen in de leiding bij elkaar, dan mengen
  • Voordeel
  1. Continu proces
Afvullen
  • Retourflessen
  • Reiniging van de flessen
  • Vullen, sluiten en etiketteren

Slide 23 - Diapositive

Retourflessen
  • =glas of kunststofverpakking blijft eigendom van de frisdrankproducent
  • Statiegeld betalen
Reiniging van de flessen:
  • Controle op gebreken (scheuren, vervormingen)
  • Krattenwasser
  • Baden met loog
  • Let op: Temperatuur mag niet te hoog zijn (kunststof smelten) +/- 58 graden Celsius
  • Vervolgens spoelen met water en gechloreerd water
  • Tenslotte desinfectie met jodofoor
Vullen, sluiten en etiketteren:
  • Onder druk in de fles (koolzuur behoud)
  • Steriele lucht over fles geblazen tegen infectie

Wordt frisdrank gepasteuriseerd?

Slide 24 - Question ouverte

Sommige worden gepasteuriseerd.

Frisdranken bevatten veel suiker en zijn erg zuur --> niet snel bederven

Harde frisdrank (pH 2,5) vs zachte frisdrank (pH 3). Zachte frisdranken worden gepasteuriseerd.

Pasteuriseren voor het impregneren!
Welke kwaliteitscontroles kun je uitvoeren op het eindproduct frisdrank?

Slide 25 - Question ouverte

Mogelijke kwaliteitscontroles kunnen zijn:
- Suikergehalte
- pH
- Hoeveelheid koolzuurgas
- Hoeveelheid vreemd gas (niet te veel zuurstof bij het product)
- Helderheid drank
- Cafeïnegehalte
- Aspartaamgehalte (zero-frisdrank)
- Kleur
Bij het openen van een fles sap hoor je een bruisend geluid.

Wat is er aan de hand?

Slide 26 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions