23-24 Chocolade en frisdrank - Les 2

• Chocoladetechnologie
• MBO
• Studiejaar 1

Frisdrankbereiding

Frisdrank en vruchtensap

1. Jij kan kwaliteitskenmerken van frisdrank en sap herkennen, beschrijven en beargumenteren a.d.h.v. de grondstoffen en het productieproces;
   
2. Jij kunt kwaliteitskenmerken overtuigend  verklaren m.b.v. de methode 'Zevensprong' 

Belangrijkste leerdoelen:

Planning

1. Wo 17 jan '24 - Zevensprong toepassen op kwaliteitskenmerken chocolade 
2. Wo 24 jan'24 - Practicum chocolade
3. Wo 31 jan'24 - Vervolg productieproces chocolade
4. Wo 7 feb'24 - Toets chocolade
5. Wo 14 feb'24 - Practicum bonbons
6. Wo 21 feb'24 - Vakantie
7. Wo 28 feb'24 - Theorie productie frisdrank

Wat zijn de grond- en hulpstoffen van frisdrank?

Water

Vruchten

Suiker + andere zoetstoffen

Overig: Koolzuur, geur-, kleur- en smaakstoffen

Bekijk en zoek uit:

1. Wat is het verschil tussen bronwater en mineraalwater?
2. Hoe wordt het gemaakt?

Mineraalwater:

• Geproduceerd op plek waar bronwater wordt gewonnen
• Kan meer minerale zouten bevatten dan kraanwater
• Meer dan 0.02 g per 100 mL

Bronwater:

• Geen behandeling
• Uitzondering: Ontijzering
• Hoe dieper je water wint, hoe beter de kwaliteit
• Te diep? Zout water (250 meter)

Wat is van belang voor de waterkwaliteit?

Microbieel stabiel

Andere bestanddelen (mineralen, kan smaakafwijking geven in vruchtensap of frisdrank)

Suiker en andere zoetstoffen

• Vroeger rietsuiker
• Tegenwoordig bietsuiker (knolgewas)
• Oogsten in oktober, november en december

• Vroeger rietsuiker
• Tegenwoordig verwerking van suikerbiet (knolgewas, groeit in de grond)
• Oktober, november, december oogsten
• Hoeft niet direct te worden verwerkt, maar wel binnen enkele weken

Filmpje kijken, opdracht: Schrijf voor jezelf op welke stappen een suikerbiet ondergaat.

Wat zijn zoetstoffen?

Zoetstoffen zijn stoffen die een hoge zoetkracht hebben, ze hebben geen tot weinig energetische waarde

Zoetstoffen hebben een hogere relatieve zoetkracht. Wat betekent een relatieve zoetkracht?

De relatieve zoetkracht van een stof geeft aan hoe zoet een stof is. De zoetkracht van kristalsuiker is 100, hiermee worden de verschillende zoetkrachten vergeleken. Zoetstoffen hebben vaak een zoetkracht hoger dan 100.

Waar moet je op letten bij de suikeropslag?

Vochtgehalte

Als het vochtgehalte te hoog is, krijg je klont vorming

Overige grond- en hulpstoffen

• Koolzuur
• Geur-, kleur- en smaakstoffen

            2 indelingen

• Kleurstoffen
• Anti-oxidanten

Koolzuur: 

• Kleurloos, zurig smakend gas
• Zwaarder dan lucht --> hierdoor verdringt het koolzuur de lucht
• Fles openen: Koolzuur ontsnapt in de vorm van bellen
• Zorgt voor een frisse smaak

Geur- kleur, smaakstoffen:

• 2 indelingen: Naar grondstof en naar herkomst
• Herkomst:

1. Natuurlijk
2. Natuuridentiek (zelfde chemische samenstelling als natuurlijke grondstoffen, maar andere grondstoffen)
3. Synthetisch (chemisch gemaakte stoffen)

Kleurstoffen:

• Geven een aantrekkelijk uiterlijk
• Beïnvloeden de smaak (psychologisch effect)
• Natuurlijk en synthetisch

Anti-oxidanten

• Smaakstoffen zijn gevoelig voor oxidatie
• Toevoeging van anti-oxidanten zorgt voor het wegvangen van zuurstof, waardoor er geen aantasting is van de smaak
• Vb: Ascorbinezuur (vitamine C)

Opdracht: 

Geef kort weer hoe het productieproces van frisdrank verloopt.

Frisdrankbereiding

1. Siroopbereiding 
2. Impregneren
3. Mengen
4. Afvullen

Zoek uit:

1. Hoe verloopt de stap?

2. Welke controles worden er uitgevoerd?

3. Wat is het resultaat?

4. Welke kenmerken heeft het eindproduct?

Siroopbereiding - Oplossen van suiker

• Water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren
• Verschillende manieren voor het oplossen van suiker 
• Refractometer, densiteitmeter en Baumé-weger
• Suiker gehalte meten bij light frisdranken

Siroop bestaat uit 

• water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren. 
• Eerst los je suiker op in water. 
• Je krijgt dan een dikke stroop die een suikergehalte heeft van 65 Brix.

Je kunt suiker op twee manieren oplossen:

(keuze afhankelijk van apparatuur)

• warm: water en suiker worden gemengd en verwarmd tot 70 à 80 C, waarna wordt gefiltreerd en afgekoeld tot 15 C;
• koud: door intensief roeren in koud water kun je suiker toevoegen tot een oplossing van ongeveer 65 Brix. Daarna filtreer je de suikersiroop en pasteuriseer je hem met een platenpasteur.

Suikergehalte wordt gemeten met de refractometer, densiteitmeter of Baumé-weger

• pectine en zuren beïnvloeden de meting refractometer

Voor light frisdranken is meting van de densiteit niet nauwkeurig genoeg, omdat in light frisdranken heel weinig suiker zit. Met een refractometer zou je ongeveer

0,1 Brix meten. De densiteit zou ook erg laag zijn. Je meet daarom de elektrische geleidbaarheid van de oplossing, omdat die meting nauwkeuriger is.

Siroopbereiding - Smaak- en kleurstoffen en zuren

• Na het oplossen van suiker toevoegen
• Bepalen soort drank
• Receptuur
• Volgorde van toevoegen komt nauwkeurig
• Wijze van toevoegen
• Rusten
• Monstername

• Als de suiker is opgelost, kun je de smaak- en kleurstoffen en de zuren toevoegen.
• Deze stoffen bepalen of de drank cola, sinas of cassis wordt. 
• Eigen recept of het recept van de licentiehouder. 
• De licentiehouder heeft een soort patent op. 
• Ander dat recept gebruiken: moet hij de licentiehouder betalen. 

De volgorde van toevoeging van stoffen aan de frisdrankensiroop gebeurt heel nauwkeurig. 

• Als er iets te veel zuur in zit, kan dat grote gevolgen hebben voor de smaak. 
• De stoffen worden met de hand of met doseerpompen toegevoegd. 
• Na het mengen moet de siroop een tijdje rusten om de ingeslagen lucht te laten ontsnappen. 
• Daarna kun je een monster nemen om te controleren op kleur, pH en Brix.

Hoeveel procent suiker bevat de siroop? Of terwijl welke refractie meet je?

50-65 graden Brix

Wat wordt er bedoeld met het impregneren van frisdrank?

• Het oplossen van CO2 in water
• Lage watertemperatuur en onder hoge druk
• Hoe hoger de druk hoe meer CO2 er oplost
• Hoe lager de temperatuur, hoe meer CO2 er oplost

Deze vraag gaat over de hoeveelheid koolstofdioxide (CO2) die in water opgelost kan worden.
WELKE BEWERING IS JUIST?

1. Hoe lager de druk, hoe meer CO2 kan worden opgelost.
2. Hoe lager de temperatuur van het water hoe meer CO2 kan worden opgelost.
3. Hoe hoger de temperatuur van het water hoe meer CO2 kan worden opgelost.
4. Hoe hoger de druk, hoe minder CO2 kan worden opgelost.

Mengen

• Het mengen van de siroop en het koolzuurhoudende water
• Intermix- en trimix-installatie
• In-line menging

Het mengen van siroop met koolzuurhoudende water

Intermix en trimix:

• Mengsel van siroop en water vlak voor of na mengen geïmpregneerd
• Eerst ontluchten van het water (frisdrank overmatig bruisen), daarna impregneren
• Voordelen:

1. Lagere impregneerdruk
2. Samenstelling homogener
3. Minder afvulmachines nodig
4. Geen namengen nodig

In-line menging:

• Eerst siroop bereiden in een tank
• Water in de lijn toegevoegd
• Vloeistofstromen komen in de leiding bij elkaar, dan mengen
• Voordeel

1. Continu proces

Afvullen

• Retourflessen
• Reiniging van de flessen
• Vullen, sluiten en etiketteren

Retourflessen

• =glas of kunststofverpakking blijft eigendom van de frisdrankproducent
• Statiegeld betalen

Reiniging van de flessen:

• Controle op gebreken (scheuren, vervormingen)
• Krattenwasser
• Baden met loog
• Let op: Temperatuur mag niet te hoog zijn (kunststof smelten) +/- 58 graden Celsius
• Vervolgens spoelen met water en gechloreerd water
• Tenslotte desinfectie met jodofoor

Vullen, sluiten en etiketteren:

• Onder druk in de fles (koolzuur behoud)
• Steriele lucht over fles geblazen tegen infectie

Wordt frisdrank gepasteuriseerd?

Sommige worden gepasteuriseerd.

Frisdranken bevatten veel suiker en zijn erg zuur --> niet snel bederven

Harde frisdrank (pH 2,5) vs zachte frisdrank (pH 3). Zachte frisdranken worden gepasteuriseerd.

Pasteuriseren voor het impregneren!

Welke kwaliteitscontroles kun je uitvoeren op het eindproduct frisdrank?

Mogelijke kwaliteitscontroles kunnen zijn:

- Suikergehalte

- pH

- Hoeveelheid koolzuurgas

- Hoeveelheid vreemd gas (niet te veel zuurstof bij het product)

- Helderheid drank

- Cafeïnegehalte

- Aspartaamgehalte (zero-frisdrank)

- Kleur

Bij het openen van een fles sap hoor je een bruisend geluid.

Wat is er aan de hand?