Bewaarmiddelen in voeding zouten en zuren

• Voedingsleer
• Secundair onderwijs

Bewaren van voedingsmiddelen

Hoe werd voeding vroeger bewaard?

Vroeger

Wanneer er vroeger groente en fruit geoogst werd of er een grote visvangst was, dan werd het overschot ingelegd met zout, suiker, azijn of alcohol. 

Dit onttrok vocht aan het voedsel, zodat bacteriën en andere micro-organismen geen kans hadden om te groeien en het voedsel niet kon bederven.

Geef 3 voorbeelden over hoe tegenwoordig voedingsmiddelen bewaard worden

Vroeger

Drogen 

is één van de oudste methoden van conserveren. De hitte van de zon of oven verdampt het vocht uit fruit, vis en vlees. 

Overal aan de kust hing in het voorjaar overal vis te drogen. De vissen werden aan een touwtje geregen en in de zon gehangen. 

Na tien tot veertien dagen was de vis droog genoeg om te worden bewaard. 

Tegenwoordig

ingrediënten worden op lage temperatuur in een droogoven gedroogd.

Vroeger

Roken 

is als drogen, maar dan met een smaakje. 

Om het droogproces te versnellen, werd de verse oogst of vangst in rook gehangen. Hierdoor kregen de producten een lichte rooksmaak. 

Ervaren rokers gebruikten verschillende soorten hout om de juiste smaak te krijgen. 

Tegenwoordig

Nog altijd wordt roken toegepast, vooral bij vlees en vis. De vis wordt daarbij eerst nog gezouten. 

Ook andere producten zijn lekker om te roken, zoals kaas, worst, paprika en asperges.

Vroeger

Inleggen

Wanneer men vroeger groente en fruit hadden geoogst of er een grote visvangst was, dan werd het overschot ingelegd met zout, suiker, azijn of alcohol. 

Dit onttrok vocht aan het voedsel, zodat bacteriën en andere micro-organismen geen kans hadden om te groeien en het voedsel niet kon bederven.

Heden

Nog altijd gebeurt dit.

bijvoorbeeld zuurkool: dit is witte kool ingelegd in zout.

Citroenen:  die gebruikt worden in de Mediterrane keuken

Wecken

Deze bewaarmethode is te danken aan een oproep van Napoleon. Om zijn soldaten op veldtochten voedsel mee te kunnen geven, zocht hij houdbaar voedsel.

Een Franse suikerbakker stelde ‘wecken’ voor. Hierbij verhit je gevulde glazen potten in een zinken ketel met water, waardoor ze steriel worden. 

Overigens was dit materiaal in de Zuiderzeetijd erg duur. 

Pas in 1920 werd wecken betaalbaar en onder huisvrouwen populair.

Zouten

Zouten is nog altijd een populaire manier om voedsel te bewaren. Het is namelijk makkelijk en goedkoop. Vroeger deed men dit in speciale potten; Keulse potten genaamd. In zo’n pot werd een laagje groente afgewisseld met een laagje zout. Daarna werd de pot afgedekt met een schone doek, een houten plankje en daar bovenop nog een zware steen, om de inhoud goed samen te kunnen drukken. Ondanks dat zouten voordelig was, gingen er wel veel voedingsstoffen verloren.

Zuivelverwerking

Aan melk had men vroeger geen gebrek. 

Helaas was het maar een paar dagen houdbaar. 

Boerinnen maakten er daarom boter en kaas van. 

In Nederland was Friesland bekend om zijn boter 

In Noord-Holland moest je zijn voor kaas. (GOUDA)

Geef 4 manieren waarop men vroeger voeding bewaarde (geen opslagruimtes)

Zuivelverwerking

Wat kun je doen met een overschot aan melk? (niet weggooien!!)

Tussen welke temperaturen voelen bacteriën zich het best?

Welke bewaartechniek passen we toe om melk in yoghurt te veranderen?

1. pasteurisatie
2. toevoegen van zuur
3. drogen
4. vriezen

Wat is fermenteren?

Zou je alle voedingsmiddelen kunnen fermenteren?

1. ja
2. nee

Fermenteren

Fermenteren is ‘het gecontroleerd laten bederven van voedsel’. Groenten, fruit en zuivel kun je fermenteren, maar vis en vlees ook. Door fermentatie verandert de smaak, het uiterlijk, de geur en/of de houdbaarheid van het product. Ook de zuurgraad en de verteerbaarheid kan veranderen door bijvoorbeeld groente te fermenteren.

HOE WERKT FERMENTATIE?

Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels of gisten (micro-organismen) gebruikt om een ander voedingsmiddel te maken. 

Witte kool wordt door fermentatie bijvoorbeeld zuurkool. 

Aan sommige producten worden deze micro-organismen toegevoegd, hiermee wordt het proces van fermentatie gestart. 

 

Bij sommige producten vindt fermentatie ook vanzelf plaats. 

Door een warme en vochtige omgeving groeien bacteriën, gisten of schimmels automatisch. 

Door het groeien van deze micro-organismen worden er enzymen en vitamines geproduceerd en worden er stoffen in het voedingsmiddel omgezet. 

Suikers kunnen bijvoorbeeld worden afgebroken door een product te fermenteren.

Elke dag eten de meeste mensen gefermenteerde voedingsmiddelen.
Noteer 2 à 3 voedingsmiddelen die tot het dagelijkse voedingspatroon kunnen behoren.

 Voorbeelden van gefermenteerd voedsel zijn

 Yoghurt, zuurkool, kaas, brood, sojasaus, azijn, tempeh, droge worst, bier en zelfs chocola.

Drogen

Roken

Zouten

Verzuren

Fermenteren