Thema 12 Voeding en vertering BS 1 Enzymen Klas 4

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo g, t, mavo
• Leerjaar 4

Enzymen

Enzymen zijn stoffen die reacties laten plaatsvinden en/of versnellen

Enzymen zijn eiwitten                                                                     Specifiek

B1: Voedselproductie

Th4: Voeding en vertering

Leerdoelen

1. Je kunt de werking van enzymen beschrijven.
2. Je kunt beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij voedselbederf. 
3. Je kunt manieren benoemen waarop voedsel kan worden geconserveerd. (SE)

Uitleg theorie

Wat zijn enzymen

Enzymen zijn eiwitten die nodig zijn om koolhydraten, vetten en eiwitten te verteren en om voedingsstoffen af te breken tot stoffen die ons lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Die voedingsstoffen worden dan via de wand van de dunne darm opgenomen in het bloed.

Enzymactiviteit

De snelheid waarmee een enzym een reactie versnelt = de enzymactiviteit.

Enzymactiviteit is afhankelijk van:

- temperatuur

- zuurtegraad 

Enzymen - optimum

• enzymactiviteit
  
• optimumkromme
• zuurgraad (pH)
• temperatuur

Werking enzymen

Enzymen maken grote voedingsstoffen klein (knippen). Elke voedingsstof heeft zijn eigen enzym.

een enzym:

1. bindt aan de voedingsstof
2. knipt de voedingsstof in stukken
3. laat los en kan opnieuw een zelfde voedingsstof afbreken
   

Voedsel conserveren

Conserveren:  Het langer houdbaar maken van voedsel door

de omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig gemaakt.

Manieren om te conserveren:

1. Invriezen
2. Pasteuriseren
3. Steriliseren
4. Vacuüm verpakken
5. Drogen
6. Toevoegen van conserveermiddelen

Conserveren

Je kan conserveren door stoffen weg te halen

• bijv. vacuüm verpakken/drogen

Je kan conserveren door stoffen toe te voegen

• Zout
• Suiker
• Zuur

Toegevoegde stoffen noemen we Additieven

levensvoorwaarden micro-organismen

• Tempratuur
• Lucht (zuurstof)
• Water

Verse melk

•  Pasteuriseren

• de melk wordt verhit tot 72 graden
• veel micro-organismen gaan dood
  

Lang houdbare melk

• Steriliseren

• de melk wordt een tijdje verhit op 130-140 graden
• alle micro-organismen gaan dood

Wijn en bier

• Alcohol

• Door de alcohol worden micro-organismen gedood

zilveruitjes

• Zuur

• Te zuur voor de micro-organismen om in te leven

blikje ananas

• Suiker

• Te veel suiker voor de micro-organismen om in te leven
  

Koffie

• Vacuum

• Er is geen lucht, dus de micro-organismen kunnen er niet leven (ook geen water)
  

Olijven

• Zout

• Te zout, daar kunnen geen micro-organismen in leven
  

Cup a soup, rozijnen

• Drogen

• er is geen water, dus micro-organismen kunnen er niet leven
  

Herhalen

Herhalen

Wat doen schimmels en bacteriën (reducenten) in de natuur?

1. Ze doen helemaal niets
2. Ze eten van de planten
3. Ze breken de dode resten van planten en dieren af

Enzymen kunnen

1. knippen OF plakken
2. knippen EN plakken
3. knippen EN DAN plakken
4. ALLEEN knippen

Wat doen enzymen?

1. Enzymen verbranden voedingsstoffen
2. Enzymen maken voedingsstoffen kleiner
3. Enzymen bevatten verteringssappen
4. Enzymen nemen voedingstoffen op in het bloed

Welke bewering klopt over de enzymactiviteit en de enzymconcentratie bij temperaturen P, Q en R?

1. Bij alle drie de temperaturen is de enzymactiviteit gelijk.
2. Tussen P en Q neemt de activiteit toe
3. Tussen Q en R neemt de activiteit af,

Iemand maakt een schema van de werking van enzymen (zie de afbeelding). Hierbij geldt:
E = enzym en
V = voedingsstof waarop het
enzym inwerkt.
Kan dit schema de enzym-
werking juist weergeven?

1. Ja
2. Nee
3. Geen idee
4. Oeps, moet nog gaan leren

Enzymen kunnen maar één keer gebruikt worden.

1. Waar
2. Niet waar

In de afbeelding is het verband tussen de
temperatuur en de activiteit van een bepaald enzym in een diagram weergegeven.
Bij welke temperaturen is dit
enzym tijdelijk onwerkzaam?

1. Alleen bij temperaturen onder de 10 graden.
2. Alleen bij temperaturen onder de 35 graden.
3. Alleen bij temperaturen boven de 50 graden.
4. Zowel onder de 10 als boven de 50 graden.

In de afbeelding is het verband tussen de
temperatuur en de activiteit van een bepaald enzym in een diagram weergegeven.
Bij welke temperaturen is dit
enzym voorgoed onwerkzaam?

1. Alleen bij temperaturen onder de 10 graden.
2. Alleen bij temperaturen onder de 35 graden.
3. Alleen bij temperaturen boven de 50 graden.
4. Zowel onder de 10 als boven de 50 graden.

In de afbeelding is het verband tussen de
zuurgraad en de activiteit van een bepaald
enzym in een diagram weergegeven.

Wat is de optimum-pH voor dit enzym?

1. Een pH van 0
2. Een pH van 2
3. Een pH van 3,5
4. Dat kan je niet aflezen uit de grafiek.

Wat is waar over enzymen?

1. Enzymen zijn niet afhankelijk van de zuurgraad
2. Enzymen zijn afhankelijk van de temperatuur
3. Enzymen zijn niet specifiek
4. Enzymen moet je eten

Wat is conserveren?

1. Omstandigheden ongunstig maken voor schimmels en bacteriën
2. Het vermeerderen van schimmels en bacteriën
3. Voedsel opeten
4. Omstandigheden gunstig maken voor schimmels en bacteriën

Waarom kan ik deze
worst buiten de
koelkast bewaren?

1. Hij is gepasteuriseerd
2. Hij is gedroogd
3. Hij is luchtdicht verpakt
4. Hij zit in een conserveringsmiddel

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

Deze melk staat buiten de koeling

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

welke manier van conserveren zie je hier?

1. geen
2. luchtdicht verpakken
3. gasverpakken
4. met conserveermiddelen

Koelen

Verhitten

Drogen

Luchtdicht verpakken

Conserveermiddelen toevoegen

Kipfilet

Melk

Pasta

Koffie

Augurken 

Aan de slag!

Lees basisstof 1 op blz. 10 t/m 13

Maken opdrachten 1 t/m 7