Ui

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

UI & bouillon

Familie

De uigewassenfamilie bestaat naast de ui ook uit knoflook, bieslook en prei. Kenmerkend voor deze familie is de sterke smaak (vluchtige aromastoffen), geur en de ronde of langwerpige vorm.

Noem een aantal voorbeelden die in de ui familie behoren:

De uienfamilie

• bieslook
• lente ui
• bosui
• daslook
• gele ui
• knoflook

• prei
• rode ui
• sjalot
• sweet onion
• zilver ui
• cevenne ui 

• Droge, gave en glanzende schil
• Stevig
  
• Geen kneuzingen of rotte plekken
  
• Bij opensnijden moet er een stevige uiengeur vanaf komen
  

Bewaar uien in een brede bak zodat ze zo min mogelijk op elkaar liggen. Op een droge, donkere plek, bij een temperatuur van 8 tot 12°C zijn ze 1-3 maanden houdbaar

(Bron: Gastronomixs)

00:00

Hoe komt het dat je moet huilen van snijden van ui?

ui en de wetenschap

De kenmerkende smaak van de uienfamilie is te danken aan het element zwavel. Als uien verhit worden reageren de verschillende zwavelverbindingen met elkaar en met andere stoffen, daarbij komen weer nieuwe smaakmoleculen vrij. Bovendien bevat een ui veel inuline, bij langzaam en op lage temperatuur garen valt deze uiteen in fructosemoleculen die karamelliseren. (bron: H. McGee – Over eten en koken)

Wat is een bouillon?

Bouillon

• Bouillon is de ziel van je keuken en de basis voor vele bereidingen
  
• Een bouillon is een bereiding die smaak, aroma’s en voedingswaarde aan water geeft door groente, vis, vlees of gevogelte er in te laten trekken
• Helaas wordt er door tijdgebrek nog maar in weinig restaurants bouillon getrokken, en dat is zonde
  

klassieke bouillons

• groente bouillon
• runderbouillon
• kalfsbouillon
• gevogeltebouillon
• visbouillon
• schaaldierenbouillon
• wildbouillon
• kruidenbouillon 

Terugkerende termen 5 minuten om de definities te zoeken!

Clarifieren 

Clouteren

Consommé 

Marmite

Blind

Bouquet

Deglaceren

Passeren

Degraisseren

Etamine

Extraheren

Pinceren

En nu jullie aan de slag.

• Op Elo staat een opdracht die jullie moeten maken. 
• Ga naar Elo en open de map opdracht voorgerecht.
• Deze opdracht lever je volgende week na de toets in. 
• Er staat hiervoor een inleveropdracht voor klaar. 

Let op deze opdracht telt mee voor je studiepunten!

www.bing.com