HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 4: voorbewerken: week 11 januari 2021

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Koud voorbewerken 4.1

Leg uit in eigen woorden wat koud voorbewerken in de keuken precies inhoudt?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat koud voorbewerken inhoud aan de hand van verschillende keukentechnieken.

• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt voor het koud voorbewerken van producten.
  
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Koud voorbewerken

Koud voorbewerken gebeurt voornamelijk tijdens de mise en place.

Bij het koud voorbewerken is het gebruik van een kachel of hitte bron niet nodig.

Afmeten van vloeistoffen

• Techniek: Gebeurt voornamelijk bij vloeistoffen en met behulp van litermaat.
• Materiaal: Litermaat
• Liter 1, deciliter 10, centiliter 100 en milliliter 1000.
  

Afwegen van ingredienten

• Techniek: Het bepalen van het gewicht van vaste stoffen met een weegschaal.
• Materiaal: Digitale weegschaal of analogeweegschaal.
  

Canneleren

• Techniek: Het mooier maken van producten door middel van het snijden van kanaaltjes uit het product.
• Materiaal: Canneleermes
  

Tourneren

• Techniek: Het draaiend snijden van een product tot dit de vorm van een tonnetje heeft verkregen.
• Materiaal: Tourneermes
  

Roeren

• Techniek: Het vermengen van ingredienten of het voorkomen dat een voedingsmiddel aanbrandt.
• Materiaal: Spatel of een garde.
  

Mengen

• Techniek: Het bijvoegen van twee of meerdere producten om deze met elkaar te vermengen.
• Materiaal: Garde, spatel of met eigen handen.

Spatelen

• Techniek: Het luchtig vermengen van ingredienten met elkaar.
• Materiaal: Siliconen spatel

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend materiaal bij de omschrijving van de techniek op de foto.
  

Afwegen

Tourneren

Roeren

Spatelen

Canneleren

Afmeten

Mengen

Hoeveel deciliter zit er in een 1 liter litermaat?

1. 1000
2. 100
3. 1
4. 10

Wat is het doel van de techniek tourneren?

1. even grote producten
2. verzorgen van veel snijafval
3. speciale vorm van een tonnetje snijden
4. even zware producten

Afmeten van Amerikaans en Engelse maat eenheid van 1 cup is . . .. .. .

1. 250 gram
2. 500 gram
3. 125 gram
4. 300 gram

Het doel bij het canneleren van producten is vaak als . … .. . ..

1. bezigheidstherapie
2. decoratie
3. garnering
4. dresseren

Welk materiaal is nodig bij het mengen met de handen?

1. rvs-bekken
2. handschoenen
3. spatel
4. garde

Het roeren van een roux gebeurt voornamelijk met een . .. .. .

1. kunststof spatel
2. roerstaaf
3. mixer
4. garde

Wat is in principe niet nodig bij het koud voorbewerken?

1. materialen
2. mise en place lijst
3. gezonde verstand
4. kachel

Een proeflepel heeft als doel in de keuken?

1. voor de plezier
2. voor het proeven
3. voor de hygiëne
4. voor sauzen

Wat hebben wij geleerd?

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 4.1 t/m 4.8 opdrachten maken.

15 minuten 

Warm voorbewerken 5.2

Terugkijken op de vorige les

• In eigen woorden uitleggen wat nodig is bij warme voorbewerkingstechnieken.
• Wat de warme voorbewerkignstechnieken fruiten, aanzweten, smelten en au-bain marie smelten precies inhouden.
• Werkwijze bij het toepassen van de warme voorbewerkingstechnieken klaren, ontzuren en karameliseren.

Leg uit in eigen woorden wat de techniek blindbakken precies inhoudt

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken  au-bain marie opkloppen, bindtechnieken, rijzen en blind bakken inhouden.

• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken bruneren, afschuimen, degraisseren en pinceren.
  
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Au-bain marie opkloppen

• Techniek: Pan warmwater met RVS-bekken. Garen van eidooiers d.m.v. opkloppen.
• Materiaal: Pan, RVS-bekken en garde.
  

Bindtechnieken

• Warm bindend: Roux, eidooier, liason, boter en tapioca.
  
• Koud bindend: Gelatine en eidooier.
• Helder bindend: Aardappelzetmeel, gelatine en agar agar.
• Blind bindend: Roux, eidooier en maizena.
• Temperatuur: Roux 80 graden Celsius, Gelatine 14 graden Celsius, Eidooier 60 graden Celsius, Agar Agar 80 graden Celsius.
  

Rijzen

• Techniek: Gistdegen vormen een luchtig massa. Gasbelletjes vormen op 36 graden Celsius binnen het glutennetwerk.
• Materiaal: Rijskast en bakvorm. 
  

Blind bakken

• Techniek: Bakken van taartbodems met een tijdelijke steunvulling om rijzen te voorkomen. 
• Materiaal: Keramische korrels, blindbakbonen of droge bonen.
  

Bruneren

• Techniek: Bloem bruneren gebeurt voornamelijk bij het maken van bruine roux. Bindkracht neemt met 20% af. Ook toepasbaar bij noten.
• Materiaal: Bakpan of bakplateau.

Afschuimen

• Afschuimen: Verwijderen van een laag eiwitschuim van het oppervlak bij bouillons.
• Materiaal: Schuimspaan en waterbak.

Degraisseren

• Techniek: Het ontvetten van koude of warme vloeistoffen. Toepassing voornamelijk bij bouillons. 
• Materiaal: Pollepel, schuimspaan en waterbak.
  

Pinceren

• Techniek: Aanbranden van beenderen en botten in een oven tussen 180 graden en 200 graden Celsius.
• Materiaal: Braadslee en oven.
  

Au-bain marie opkloppen

Bindtechniek

Afschuimen

Degraisseren

Rijzen

Blind bakken

Bruneren

Pinceren

Wat is het ideale afbaktemperatuur bij het pinceren?

1. 60 tot 120 graden Clesius
2. 100 tot 160 graden Celsius
3. 180 tot 200 graden Celsius
4. 80 tot 140 graden Celsius

Welke van de onderstaande is geen steunvulling bij het blindbakken?

1. Keramische korrels
2. gedroogd fruit
3. Blindbakbonen
4. Droge bonen

Het au-bain marie opkloppen van eidooiers heeft als eindresultaat een . . . .. .

1. mooie luchtige binding
2. stevige massa
3. roer ei
4. geschifte mengsel

Bij het afschuimen worden voornamelijk . . .. uit de bouillon verwijdert.

1. groentenschuim
2. gestolde eidooierschuim
3. kruidenschuim
4. gestolde eiwitschuim

Wat is het ideale rijstemperatuur voor gisten bij rijzen?

1. 66 graden Celsius
2. 36 graden Celsius
3. 55 graden Celsius
4. 20 graden Celsius

Bij welke binding hoort gelatine?

1. Lauwe binding
2. Warme binding
3. Geen binding
4. Koude binding

Wat is het doel van de techniek degraisseren?

1. ontvetten van een vloeistof
2. troebel maken van een vloeistof
3. passeren van vet bij vloeistof
4. helder maken van een vloeistof

Bij het bruneren van bloem neemt de bindkracht af met . . .. .

1. 50%
2. 60%
3. 20%
4. 80%

Wat hebben wij geleerd?

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 5.8 t/m 5.14 opdrachten maken.