Pectine: Een natuurlijk voorkomend koolhydraat in planten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Pectine en gelatine 

Aan het einde van de les kun je...

• De herkomst en natuurlijke functie van pectine in planten beschrijven. 
• Het proces van pectinewinning uitleggen, inclusief de stappen koken, filtreren, uitvlokken en drogen. 
• De samenstelling en specifieke kenmerken van pectine benoemen. 
• De verschillende handelsvormen en toepassingen van pectine opnoemen.
• Uitleggen wat gelatine is en waar het vandaan komt. 
• De samenstelling van gelatine benoemen. 
• De stappen van het productieproces van gelatine beschrijven.

Wat weet je al over pectine en gelatine?

Herkomst van pectine

Pectine is een natuurlijk voorkomend koolhydraat in planten dat zorgt voor celstevigheid en meer aanwezig is in onrijpe dan rijpe vruchten.

Wat is gelatine?

Een oplosbaar eiwit verkregen door bewerking van collageen uit beenderen van slachtdieren.

Herkomst van gelatine

Gelatine wordt gewonnen uit de beenderen van slachtdieren.

Samenstelling van gelatine

Bestaat voor ongeveer 84% uit eiwit en 16% uit vocht.

Productieproces van gelatine: de stappen van winning

Reinigen, verkleinen, ontvetten en ontkalken van de beenderen, gevolgd door koken onder hoge druk, filteren, indampen, bleken en verwerken tot blad- of poedergelatine.

Definitielijst

Gelatine: Een oplosbaar eiwit verkregen door bewerking van collageen uit beenderen van slachtdieren. 

Collageen: Een onoplosbaar eiwit dat in de beenderen van slachtdieren voorkomt en door verhitting omgezet kan worden in gelatine. 

Autoclaaf: Een hogedrukpan die gebruikt wordt om het collageen in beenderen om te zetten in gelatine.

Proces van pectinewinning

Het wordt gewonnen uit appelresten en bietenpulp door koken, filtreren, uitvlokken met zuur en drogen.

Samenstelling van pectine

Pectine is te herkennen als korrelig, crèmewit poeder of als transparante vloeistof en kan bij verhitting en afkoeling met vocht een heldere binding vormen.

Specifieke kenmerken van pectine

Het wordt verhandeld als poeder of vloeistof (E-nummer 440), al dan niet gemengd met suiker, en wordt toegepast in vruchtenpuree, jam, geleien, vruchtenbavaroise en ijs.

Handelsvormen en toepassingen van pectine

Pectine wordt verhandeld als poeder of vloeistof (E-nummer 440), al dan niet gemengd met suiker, en wordt toegepast in vruchtenpuree, jam, geleien, vruchtenbavaroise en ijs.

Definitielijst

Pectine: Een samengesteld koolhydraat dat in planten voorkomt en zorgt voor de stevigheid van de cellen. 

Filtraat: Een zuivere oplossing van pectine in water, verkregen na het filtreren van het kooksel. 

Pectinevlokken: Vaste pectine die ontstaat na het toevoegen van zuur aan het filtraat en die vervolgens gefilterd en gedroogd wordt. E-nummer 440: Het nummer dat gebruikt wordt om pectine als voedseladditief aan te duiden.

Schrijf 3 dingen op die je deze les hebt geleerd.

De leerlingen voeren hier drie dingen in die ze in deze les hebben geleerd. Hiermee geven ze aan wat hun eigen leerrendement van deze les is.

Schrijf 2 dingen op waarover je meer wilt weten.

De leerlingen voeren hier twee dingen in waarover ze meer zouden willen weten. Hiermee vergroot je niet alleen betrokkenheid, maar geef je hen ook meer eigenaarschap.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

De leerlingen geven hier (in vraagvorm) aan met welk onderdeel van de stof ze nog moeite. Voor de docent biedt dit niet alleen inzicht in de mate waarin de stof de leerlingen begrijpen/beheersen, maar ook een goed startpunt voor een volgende les.