Inspirerend, verbindend en nieuwsgierig
Een leven lang leren

P2.2 voedingsmiddelen microbiologie

Lesstof periode 2.2: Voedingsmiddelen microbiologie
Biologie leerjaar 2 N3
H13.5 Het tellen van micro-organismen P4  leerjaar 1
  • Directe telling
  • Indirecte telling/ kolonietelling
  1. Spreidplaatmethode
  2. Gietplaatmethode
H13.6 Groeicurven in vloeibare media P1 leerjaar 1
H13.7 Exponentiele aantallen P4 leerjaar 1
Praktijk: Aeroob mesofiel kiemgetal in gehakt en water
Praktijk: Kiemgetal Enterobacteriaceae in water
Praktijk: Biochemische testen: Citraattest en Nitraatreductietest
Kwaliteit m.b.t. de analyses en termen begrippen uit deze lessen-up


1 / 28
volgende
Slide 1: Tekstslide
BiologieMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 28 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.

Onderdelen in deze les

Lesstof periode 2.2: Voedingsmiddelen microbiologie
Biologie leerjaar 2 N3
H13.5 Het tellen van micro-organismen P4  leerjaar 1
  • Directe telling
  • Indirecte telling/ kolonietelling
  1. Spreidplaatmethode
  2. Gietplaatmethode
H13.6 Groeicurven in vloeibare media P1 leerjaar 1
H13.7 Exponentiele aantallen P4 leerjaar 1
Praktijk: Aeroob mesofiel kiemgetal in gehakt en water
Praktijk: Kiemgetal Enterobacteriaceae in water
Praktijk: Biochemische testen: Citraattest en Nitraatreductietest
Kwaliteit m.b.t. de analyses en termen begrippen uit deze lessen-up


Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is voedingsmiddelen microbiologie?

Slide 2 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Slide 3 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Voedingsmiddelen microbiologie
Biologie leerjaar 2 N3
Voedsel bevat                        en                           micro-organismen. 
 


gewenste
Nuttige/functionele micro-organismen zoals gisten (bier, wijn, brood) en schimmels (kaas). 
ongewenste
Pathogene micro-organismen die bederf van het voedsel veroorzaken en ziekte bij de persoon die het binnenkrijgt.
Bijvoorbeeld: Salmonella, bepaalde E. coli stammen en Staphylococcus aureus
voedselvergiftiging
Je wordt ziek van de gifstoffen die het micro-organisme produceert.  Symptomen treden binnen 2 tot 6 uur op en gaan meestal gepaard met braken. Je bent er meestal binnen 1 dag weer vanaf.
voedselinfectie
Je wordt ziek van het micro-organisme zelf nadat het zich heeft vermenigvuldigd in je lichaam. Symtomen treden na 8-24 uur op in de vorm van buikklachten, koorts en diarree. Deze houden 1 tot 3 dagen aan.

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeelden van gewenste micro-organismen in voedingsmiddelen:
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wanneer zijn micro-organismen ongewenst?
Biologie leerjaar 2 N3
Wanneer ze een risico vormen voor de consument!
  • Teveel micro-organismen in bv. drinkwater, voedsel of zwemwater.
  • Bij mensen met een verminderde weerstand  
  • Wanneer micro-organismen toxinen aanmaken.

Vraag: 
Wat is de vakterm voor deze ongewenste micro-organismen? 
Yopi's
Young, old pregnant immunosuprressed

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Pathogene micro-organismen
Biologie leerjaar 2 N3
Bijvoorbeeld:
  1. Salmonella/Campylobacter in kip en kipproducten.
  2. E. coli =deze darmbacterie is te vinden bij een slechte hygiëne.
  3. Staphylococcus aureus= huidbacterie die een hitte stabiel toxine produceert.

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Risicofactoren
Biologie leerjaar 2 N3
  • Import voedingsmiddelen vanuit landen met lage hygiëne
  • Langdurige opslag en slecht bewaren
  • Grote hoeveelheden aan maaltijden bereiden
  • Verandering in eetgewoonten (minimaal behandelde k&k maaltijden, exotische gerechten)
  • Gebrek aan kennis over hygiëne in keukens

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Biologie leerjaar 2 N3
Hazard
Gevaren! Microbiologische, Chemische en Fysische gevaren
Analysis
Analyseren, onderzoeken
Critical Control Points
kritische stappen/punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om gevaar te voorkomen.

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

CONTROLE!
Biologie leerjaar 2 N3
Hiervoor gebruiken we:

Microbiologische richtwaarden
Waarde (meestal een kiemgetal) waaraan een specifiek product moet voldoen om veilig te zijn voor de consument.

Indicator organismen
De aanwezigheid van een indicator-organisme toont aan, dat het waarschijnlijk is, dat er ook verwante micro-organismen aanwezig zijn. Deze zijn meestal pathogeen.

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

H13.5 Het tellen van micro- organismen
  • In de levensmiddelenindustrie telt men vaak het aantal bacteriën.
  • Het aantal bacteriën zegt iets over de kwaliteit van het product.                 Bijvoorbeeld: Houdbaarheid, hygiëne
  • Deze kwaliteitseisen zijn door de overheid vastgelegd. 
  • 2 Methoden: 
Directe telling
Dit is de telling van het totaal aantal aanwezige bacteriën in een monster middels een telkamer. 
Het totaal wil zeggen:
Levende en dode bacteriën of kweekbare en niet kweekbare bacteriën.
Het is een snelle methode. 
Kolonietelling
Telling van alleen kweekbare bacteriën d.m.v. verdunnen en uitplaten van de bouillonkweek op vaste voedingsbodems. 
Dit wordt ook wel: Kiemgetalbepaling genoemd.
Deze methode duurt langer omdat er 24-72 uur geïncubeerd moet worden.  
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

foutje in deze dia:
niet 0,004mm2 maar mm3!
per ml

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 13 - Tekstslide

Maken opgave 1 en 7 blz 267
H13.5 Kolonietelling
Methode 1: Spreidplaat
Berekening kiemgetal
Kolonies  *10 * Vf = KVE/ mL
KVE: kolonievormende eenheden
Biologie leerjaar 2 N3
de suspensie wordt op de plaat verspreid

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Methode 2: Gietplaatmethode
Berekening kiemgetal
Kolonies  * Vf = KVE/ mL
Biologie leerjaar 2 N3
De suspensie wordt door de agar gemengd

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Samenvatting kolonietelling
Kiemgetalberekening
Het aantal levende micro-organismen per milliliter of per gram.

1: 
Berekening: Kolonies * 10 * vf = KVE/mL

2: 
Berekening: Kolonies  * vf = KVE/mL


Spreidplaatmethode
Gietplaatmethode
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hoe bereken jij nu het percentage levende cellen?
Geef daarover een uitleg

Slide 17 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

H13.6 Groeicurven in vloeibare media 
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Extra oefenen
Vraag 1: 
Geef de groeicurve voor micro-organismen in een vloeibaar medium met de 4 fasen en leg uit wat bij de 4 fasen gebeurt.
Lagfase: Stofwisseling is in volle gang geen deling. Celonderdelen worden gemaakt
Logfase: exponentiële deling/toename van het aantal cellen
Stationaire fase: Er gaan evenveel cellen dood als dat er nieuwe bij komen. Voedsel raakt op, de afvalstoffen nemen toe..
Afstervingsfase: Cellen sterven af. Voedsel tekort/ ophoping van afvalstoffen.
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

H13.7 Exponentiële aantallen
n = 60/g 


Stel een MO deelt elke 20 minuten. Wat is dan de groeisnelheid (n)?


n = groeisnelheid in generaties/uur
g = delingstijd in minuten of uren

1 bacterie deelt elk half uur. Hoeveel zijn er na 5 uur?

g=30 minuten dus groeisnelheid(n)= 60/30=2 delingen per uur. In 5 uur zal de bacterie zich dus 5x2=10x delen. Na 5 uur zijn er dan 2^10 bacteriën
Als g=20min. n=60/20=3 delingen/uur
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Extra oefenen
Vraag 2: 
Je hebt gistcellen geteld met de Bürker-Turk telkamer. Gemiddeld heb je 23,5 cellen geteld per vierkantje. Het vierkantje heeft een inhoud van 0,005 mm3. Hoeveel gistcellen zitten er in de oplossing per milliliter? Geef het antwoord in wetenschappelijke notatie?


Je wil weten hoeveel cellen er per ml inzitten. 1ml=1cm3=1000mm3
1 vierkantje is 0,005mm3, er passen dus 1000/0,005=200.000 vierkantjes in een ml. Gemiddeld zijn er 23,5 cellen in een vierkantje, dus zitten er gemiddeld 23,5 x 200.000= 4,7.10^6 cellen in een ml
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 21 - Tekstslide

Hoeveel vierkantjes in 1 mm3?
1/0,005= 200 
En per 1 ml?
200 * 1000 = 200.000
23,5 * 200.000 = 4700000 = 4,7 *10E6 KVE/ml
Extra oefenen
Vraag 3:
De Streptococcus pneumoniae deelt elke 30 minuten. Aan het begin van de cultuur start je met 4 bacteriën. Hoeveel bacteriën heb je na 16 uur?
g=30 dus de generatietijd (n)=60/30=2 delingen/uur. In 16 uur zal elk van de 4 bacteriën dus 16x2=32 keer delen.  Na 16 uur zijn er dan 4x 2^32 bacteriën
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lees exp 2 door: Mesofiel aeroob kiemgetal

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lees Exp. 3: Enterobacteriaceae in water
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Wat is het doel? 
  2. Welke 2 bepalingen moet je daarvoor doen? 
  3. Geef per bepaling aan welk type micro-organismen je hiermee telt.
  4. Leg uit a.d.h.v. de selectieve en electieve stoffen in VRBG hoe de kolonies van coliforme bacteriën eruit zien.

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

VRBG agar
Biologie leerjaar 2 N3
Violet Red Bile Glucose agar
Selectieve stoffen
  • Kristalviolet en galzouten remmen Gram +
Electieve stoffen
  • Glucose en neutraalrood
Glucosefermentatie>zure producten>pH daalt>rode kolonies door neutraalrood + evt neerslag van galzouten

Slide 25 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Indicator-organismen....
Biologie leerjaar 2 N3
wijzen op een zodanige toestand van het product dat de kans op pathogenen aanwezig is.
Bijvoorbeeld E. coli in drinkwater
Het pathogeen is vaak:
  • Moeilijker te isoleren
  • In kleinere hoeveelheden en in tussenpozen aanwezig
Wanneer E. coli aanwezig is, bestaat de mogelijkheid dat Salmonella ook aanwezig is. De redenering is dan dat er faecale besmetting is opgetreden, omdat E. coli een darmbacterie is. Beide bacteriën gebruiken namelijk dezelfde besmettingsweg.

Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorwaarden aan het indicatororganisme
Biologie leerjaar 2 N3
  1. Zijn altijd in grote getale aanwezig wanneer het pathogeen aanwezig is.
  2.  Hebben een vergelijkbare besmettingswijze, groei en afsterving als het pathogeen
  3. Moet eenvoudig en snel aangetoond kunnen worden.

Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Microbiologische richtwaarden in de praktijk
Biologie leerjaar 2 N3

Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies