2- Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren - Nuttige en schadelijke micro-organismen

• Tussen productie en verkoop
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3,4

✪ Je weet wat een grondstof, halffabricaat en eindproduct is.

✪ Je kunt de stappen van productbewerking benoemen en uitvoeren: voorbereiding, bewerking en nabewerking.

✪ Je kunt verschillende manieren noemen om een grondstof te bewerken.

 

 

Tussen productie en verkoop  

Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

– Nuttige en schadelijke micro-organismen

Inleiding

Op je huid, in de lucht, in de gootsteen, op de kipfilet. Overal om je heen zitten bacteriën en schimmels. Ze bederven je eten, en sommige maken je zelfs ziek. Die wil je dus niet in je keuken hebben. Maar andere heb je juist nodig. Bijvoorbeeld om yoghurt of een lekker luchtig brood te maken. 

Verschillende soorten micro-organismen

• Bacteriën zijn eencellige micro-organismen. Van sommige bacteriën in je eten kun je heel ziek worden, zoals salmonella. Maar er zijn ook nuttige bacteriën, die gebruikt worden om bijvoorbeeld yoghurt, zuurkool of kaas te maken. Ook in je darmen zitten nuttige bacteriën, die helpen bij je spijsvertering.

 

• Schimmels bestaan uit meerdere cellen. Hoewel ze groter zijn dan bacteriën kun je een enkele schimmel niet met het blote oog zien. Pas als ze zijn uitgegroeid tot een flinke kolonie schimmels bij elkaar, kun je ze zien: denk maar aan het groene pluis op een boterham. Schimmels kunnen voedsel bedervenBedervenproces waardoor iets oneetbaar wordt, maar er zijn ook eetbare schimmels, zoals blauwe kaas en champignons.
  

 

• Gisten zijn eencellige schimmels. Ze leven van suikers en zetten die om in alcohol en koolzuurgas. Met behulp van gist kun je bijvoorbeeld brood, wijn en bier maken. Gisten kunnen voedsel ook bederven, zoals vruchtensappen of jam. Dat geeft een afwijkende smaak, maar ziek word je er meestal niet van.
  

Ziekmakers in je eten

In eten kunnen goede maar ook ziekmakende micro-organismen voorkomen. Een bekend voorbeeld is de Salmonella-bacterie. Als er veel ziekmakende micro-organismen in je eten zitten, kun je een voedselinfectie oplopen. De meeste voedselinfecties komen door het eten van dierlijke producten, zoals vlees, vis en ei, vooral als je deze rauw eet.

 

Een voedselvergiftiging lijkt op een voedselinfectie, maar is net iets anders. Bij een voedselinfectie word je ziek van het schadelijke micro-organisme zelf. Bij een voedselvergiftiging word je ziek van de giftige stoffen (toxinenToxinegifstof) die gemaakt zijn door bacteriën of schimmels. Die giftige stoffen kunnen in het eten ontstaan wanneer je voedsel verkeerd bewaart, bijvoorbeeld te lang bij kamertemperatuur. Zowel van een voedselinfectie als een voedselvergiftiging kun je flink last hebben: buikpijn, diarree en overgeven. Gelukkig zijn ze te voorkomen door eten goed te bewaren, op tijd weg te gooien en door hygiënisch te werken.

Kruisbesmetting voorkomen

Op rauw voedsel, vooral vlees, kip of vis kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Deze kunnen tijdens het klaarmaken ander voedsel besmetten. 

Dit noem je kruisbesmetting. Het gebeurt vaak zonder dat je het door hebt. Je test bijvoorbeeld of de aardappels al gaar zijn, met de vork waarmee je net rauw vlees in de pan legde. Of je legt een gaar kippenpootje terug op de plank waarop je daarvoor de rauwe kip kruidde. Je voorkomt kruisbesmetting door rauw en bereid voedsel van elkaar gescheiden te houden, schone materialen te gebruiken en je handen goed te wassen. 

  

Bacterie- en schimmelgroei voorkomen

Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen. Dat doen ze door zich in tweeën te delen. Zo kunnen uit één enkele bacterie in een paar uur tijd miljoenen bacteriën ontstaan. Om zich te kunnen vermeerderen hebben bacteriën drie dingen nodig: een vochtige omgeving, warmte en voeding. De meeste bacteriën groeien het best bij een temperatuur tussen 10 °C en 40 °C. Door eten koud te bewaren of juist te verhitten, zorg je dat ze niet meer kunnen groeien, of zelfs doodgaan. Bacteriën zijn ook dol op een vochtige omgeving. Daarom moet je natte keukendoeken snel laten drogen (en regelmatig vervangen).

Schimmels kunnen zich makkelijk door de lucht verplaatsen, en zo op andere producten terecht komen. Daarom moet je producten altijd goed afgedekt bewaren.

Opdrachten:

Wat: lees Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

                  – Nuttige en schadelijke micro-organismen

Huiswerk: Vragen 1t/m 11 & Test jezelf

Hoe: Helemaal stil! muziek mag in!

Hulp: Geen

Tijd: De resterende tijd

Klaar?: Ga bezig met een ander vak!