Kleur van bier (EBC)

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Kleur van bier  Scheikunde

​

Kleur van bier: Moutsoort(en)

​

Kleur van bier:

moutsoort(en)

Kleur van bier: moutsoort(en)

• Mouten: ontstaan van enzymen die koolhydraten omzetten in suikers.
  
• Door de graankorrels bij hoge temperatuur te drogen stoppen alle levensprocessen. Het resultaat heet mout.
  
• Hoe hoger de temperatuur bij het drogen is, des te donkerder de mout.
  
• De kleur van de mout bepaalt in grote mate de kleur van het bier.
  
• Bovendien heeft de mout een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak van het bier.

​

Kleur van bier: EBC

 

2021: 810 geregistreerde bierbrouwerijen in Nederland

 

Elke brouwer/brouwerij probeert zich te onderscheiden met z’n eigen (speciaal)bier:

• Pils of speciaalbier
  
• Alcoholpercentage
  
• Gistsoort
  
• Kleur
  
• Bitterheid (hop)
  
• Kruiden
  
• Zoetheid
  
• . . . . . .
  

Kleur van bier: EBC

 

EBC: een afgesproken internationale classificering voor de kleur van bier

De European Brewery Convention, opgericht in 1946, heeft deze standaardeenheid      ontwikkeld voor de Europese markt.

De afspraak: 1 EBC komt overeen met 1 ml jodium standaardoplossing in 100 ml water

Voor donkere bieren werkt dit in praktijk vrij aardig. Maar met name bij lichtere bieren (pils) verschilt de kleur van de uiterst verdunde jodium te veel van het bierproduct.

In Amerika is door de 'American Society of Brewing Chemists' (ASBC) afgesproken om SRM (Standard Reference Method 1950) als kleurbepaling te gebruiken.

Oorspronkelijke EBC-bepaling

 

Referentie jood-oplossing:

Een 0,05 mol/L I2-oplossing in water (= 0,1 N = 0,1 mol/l aan I-atomen)

• 25 gram kaliumjodide oplossen in demiwater
  
• Voeg hieraan 12,69 gram kristallijn jodium (I2) toe en los op
  
• Breng over in een maatkolf van 1000 ml en vul aan tot ijkstreep
  

Let op: 

deze referentie is gevoelig voor licht (foto-actief)

Bewaren in bruine (amberkleurige) fles

Kleur van bier: EBC

 

Kleur van bier: EBC

 

Bepaling EBC:

Bepaal hoeveel milliliter van deze stock-oplossing in water moet worden verdund tot een totaalvolume van 100 ml om een gekleurde oplossing te krijgen die het meest overeenkomt met de kleur van het bier?

Elke milliliter jodium-oplossing in 100 ml water komt overeen met een intensivering (“donkerder” worden) van de kleur met 1 EBC.

Kleur van bier: EBC

 

Voorbeelden EBC:

Bockbieren: 70 - 80 EBC

Farson’s Lacto Milk Stout (Malta): Donkerste bier met 450 EBC

Guinness: 130 EBC

Bavaria of Heineken pils: 7 EBC

Kleur van bier: EBC

 

EBC voorspellen / berekenen

 

Breng in kaart welke moutsoorten je gebruikt voor je bier

vb. pilsmout, cara 120, tarwemout etc.

Ook de kleur van mout wordt weergegeven in EBC-waarden.

Van een moutsoort is de EBC te bepalen door een zogenaamde congreswort te maken.

Met behulp van kleurschijven wordt de kleur van de wort bepaald en daarmee ook de EBC van de mout bepaald.

Congreswort maken:

Schroot 50 gram mout

Doorloop het volledige maisch-schema volgens recept

Spoel deze hoeveelheid mout totdat je 400 gram wort over hebt

Bepaal de kleur

Herhaal deze meting na 1 uur koken (deze zal ongeveer 1.5 EBC donkerder zijn)

EBC voorspellen / berekenen

 

EBC voorspellen / berekenen

 

Stel:

Je brouwt 15 liter bier waarin je 375 g Cara-120 mout verwerkt

EBC van deze mout = 120

Wat is de bijdrage van deze mout aan de “eindkleur” van je bier?

Houd hierbij rekening met de 1,5 extra EBC, vanwege het koken van de wort

EBC voorspellen / berekenen

 

EBC-waarde volgens gegevens op verpakking

Volume in grammen!!

EBC meten

 

EBC meten

 

Optisch vergelijken:

welke kleur van de schijf komt overeen met de kleur van het bier?

EBC meten m.b.v. spectrofotometer

 

EBC meten m.b.v. spectrofotometer

 

EBC meten m.b.v. spectrofotometer

 

EBC meten m.b.v. spectrofotometer