OE2 Zuivel

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Zuivel

Draineren, vormen, persen en pekelen

Na deze les kun je:

• Uitleggen wat draineren is en wat daarbij van belang is
• Uitleggen wat persen is en wat van invloed is op de vorming van de korst
• Uitleggen welke procesparameters van belang zijn bij het persen
• Uitleggen wat pekelen is en wat hierbij van belang is.

Draineren

• Wei-wrongelmassa wordt van elkaar gescheiden
• Eerst in de goede vorm daarna pas wei verwijderen
• Anders vorming van maakgaatjes door lucht

Kaasgebreken die kunnen ontstaan

• Onjuiste vorm
• Lucht onder de korst -> schimmelvorming

Draineren

Casomatic

• Van de kaasbak naar een buffertank
• Draineerkolommen wordt het
  onderaan afgesneden
• Wei wordt op drie punten afgezogen

Vormen

• Kaasvaten en netjes zijn van kunststof
• Wrongel gaat in het kaasvat
• Kaasmerk wordt erop geplaatst (tracering)
• Volger (deksel) gaat op het vat.

Persen

• Wrongel aan elkaar 
• Er ontstaat een droge korst welke beschermd tegen bederf door MO
• Tijdens het persen komt er wei vrij maar niet veel
• Veel wei: langzaam de druk verhogen
• Weinig wei: hoge druk beginnen en snel verhogen
• Bloemkoolkorst/open korst ontstaat wanneer er begonnen is met een te lage druk
• Netklever ontstaat wanneer er teveel druk is in het begin van het persen

Persen

• Temperatuur 20-24°C

1. Te hoog: netklever
2. Te laag: open korst

• Tijd persen: 45-90 minuten

Persen

• Na het persen worden de kazen gekeerd
• Komen in een omloopvat
• Tijd omlopen: 30 - 60 minuten
• Afdruk van de rand wordt hersteld 
• Zuursel heeft de tijd om de kaas zuurder te maken voordat deze wordt gepekeld
• pH 5,6

Pekelen

• Doel van pekelen

1. Kaas conserveren
2. Smaak
3. Stevige korst waardoor deze niet gaat uitzakken

• Zoutgehalte in de kaas is ongeveer 2 - 2,5%
• Zorgt voor een smeuïg gevoel in de mond en remt groei van MO's

Pekelen

Pekelen gebeurd in een pekelbad 18°Baumé

• pH 4,4: korstkwaliteit en groei MO's
• Temp. 12-14°C: tegengaan groei MO's
• Kalk (calcium) 0,25%: tegengaan moeilijk
  drogende korst

Pekeltijd

• 1 kg 12 - 24 uur
  
• 14 kg 5 tot 7 dagen

Pekelen

Zoutopname (diffussie) is afhankelijk van:

• Vochtgehalte van de kaas: transport
• Vetgehalte: langzamer indien hoog
• Temperatuur: beweging moleculen

Vochtverlies

• Uittreden van de wei (met opgeloste bestanddelen) in het pekelbad
• Nieuwe pekel met alleen zout zullen calciumzouten uit de kaas gaan waardoor een moeilijk drogende korst

Opslaan

Tot 15 dagen vanaf de productie moet de kaas bij de fabriek blijven

2 soorten opslag

• Foliekaas - vacuümverpakt in een doos of kist 5 - 7°C
• Natuurkaas - natuurpakhuis waarbij temperatuur en RV wordt geregeld

Natuurkaas krijgt 2 behandelingen namelijk keren en coaten

Opslaan

• Temperatuur 12 - 14°C
• Hoger gaat de rijping sneller en meer kans op schimmel
• Lager rijping te traag en de kaas kan zijn vocht niet goed kwijt
• Er moet veel water worden afgevoerd namelijk uit de kaas en de coating
• Als de drooglucht te vochtig is zal er niet veel water verdampen en kan schimmel gaan groeien
• Coating -> tegengaan schimmel door netamycine

Opslaan

• Coaten tweemaal en zorgt voor extra gewicht
• Zoenplekken voorkomen
• Tijdens de opslag rijpen de kazen

Rijpen

Verandering smaak

• Eiwitsplitsende enzymen - peptiden bittere smaak - zuursel enzymen - afbreken tot zelfs aminozuren deze zijn verantwoordelijk voor de smaak
• Lipase breekt vetten af waardoor vetzuren ontstaan welke een specifieke smaak geven

Zout verspreidt zich over de hele kaas

Rijpen 

Verandering van vochtgehalte

Lager door indrogen en verandering van de eiwitten en vet

Afhankelijk van:

1. Vochtgehalte van de kaas: hoe hoger des te makkelijker te verdampen
2. Oppervlakte van de kaas
3. RV droog
4. Luchtbeweging
5. Temperatuur

Rijpen 

Verandering pH - wordt 0,2 - 0,4 verhoogd

• Melkzuur wordt omgezet in niet zure producten
• Bij afbraak eiwit komen afbraakproducten vrij die melkzuur neutraliseren

Kaaskwaliteit

Vorm

Korst

• Dikke korst is niet gewenst vanwege vocht
• Dunne korst is niet gewenst vanwege beschadigingen

Geur en smaak

Kaaskwaliteit

Consistentie

• Stevigheid (hard - zacht) en samenhang (veel - lang of taai) (weinig - kort of bros)
• Bepalen door middel van kauwen of met je vingers
• Afhankelijk van vochtgehalte, vetgehalte, zoutgehalte en pH

1. pH < 5 weinig samenhang
2. pH > 5 meer samenhang

Kaaskwaliteit

Openingen in de kaas

• Een kaas met een aantal ronde gladde openingen ter grootte van een erwt en gelijkmatig verdeeld. Gaten ontstaan door gasvorming van zuursel.