Les 6: Opslaan en kaaskwaliteit

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Zuivel

Opslaan en kaaskwaliteit

Na deze les kun je:

• Uitleggen welke processen er plaats vinden tijdens het opslaan van de kaas
• Uitleggen wat er gebeurd bij de rijping van kazen
• Uitleggen op welke kwaliteitseisen er worden gesteld aan kaas

Opslaan

Tot 15 dagen vanaf de productie moet de kaas bij de fabriek blijven

2 soorten opslag

• Foliekaas - vacuümverpakt in een doos of kist 5 - 7°C
• Natuurkaas - natuurpakhuis waarbij temperatuur en RV wordt geregeld

Natuurkaas krijgt 2 behandelingen namelijk keren en coaten

Opslaan

• Temperatuur 12 - 14°C
• Hoger gaat de rijping sneller en meer kans op schimmel
• Lager rijping te traag en de kaas kan zijn vocht niet goed kwijt
• Er moet veel water worden afgevoerd namelijk uit de kaas en de coating
• Als de drooglucht te vochtig is zal er niet veel water verdampen en kan schimmel gaan groeien
• Coating -> tegengaan schimmel door netamycine

Opslaan

• Coaten tweemaal en zorgt voor extra gewicht
• Zoenplekken voorkomen
• Tijdens de opslag rijpen de kazen

Rijpen

Verandering smaak

• Eiwitsplitsende enzymen - peptiden bittere smaak - zuursel enzymen - afbreken tot zelfs aminozuren deze zijn verantwoordelijk voor de smaak
• Lipase breekt vetten af waardoor vetzuren ontstaan welke een specifieke smaak geven

Zout verspreidt zich over de hele kaas

Rijpen 

Verandering van vochtgehalte

Lager door indrogen en verandering van de eiwitten en vet

Afhankelijk van:

1. Vochtgehalte van de kaas: hoe hoger des te makkelijker te verdampen
2. Oppervlakte van de kaas
3. RV droog
4. Luchtbeweging
5. Temperatuur

Rijpen 

Verandering pH - wordt 0,2 - 0,4 verhoogd

• Melkzuur wordt omgezet in niet zure producten
• Bij afbraak eiwit komen afbraakproducten vrij die melkzuur neutraliseren

Kaaskwaliteit

Vorm

Korst

• Dikke korst is niet gewenst vanwege vocht
• Dunne korst is niet gewenst vanwege beschadigingen

Geur en smaak

Kaaskwaliteit

Consistentie

• Stevigheid (hard - zacht) en samenhang (veel - lang of taai) (weinig - kort of bros)
• Bepalen door middel van kauwen of met je vingers
• Afhankelijk van vochtgehalte, vetgehalte, zoutgehalte en pH

1. pH < 5 weinig samenhang
2. pH > 5 meer samenhang

Kaaskwaliteit

Openingen in de kaas

• Een kaas met een aantal ronde gladde openingen ter grootte van een erwt en gelijkmatig verdeeld. Gaten ontstaan door gasvorming van zuursel.