HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 1: HACCP 1.5-1.11

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Koelen en oplsaan 1.2

Terugkijken op de vorige les

• Het verschil tussen reinigen en desinfecteren. 
• Wat schimmels en bacterien zijn. 
• De wijze waarop het FIFO-systeem gehanteerd wordt.
  
• Meetmomenten bij het Temperaturen van producten. 
• Werkwijze bij het reinigen en desinfecteren. 

Wat is het doel van het FIFO-systeem?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• Kritieke punten bij T.H.T. datum en FIFO.
  
• Het verschil tussen koudspoelen en terugkoelen.
• Belangrijke punten bij het koelen en vacumeren.
  
• Het doel van invriezen en ontdooien.
  
• Het doel van regeneren van producten.
  

First in

• Toepassing is met name van belang voor gekoelde bederfelijke producten.
• FIFO is van toepassing op geleverde grondstoffen, halffabrikaten en op zelf bereide producten.
• Voorzie bereide bederfelijke producten voor gekoelde opslag van een duidelijke houdbaarheidsdatum.

First out

• Gebruik eerst de producten met de korste houdbaarheids-datum, ook al zijn deze later geleverd.
  
• Controleer of het FIFO-systeem gehanteerd wordt bij het pakken van een product.
• Controleer een keer per week de toepassing van FIFO-systeem bij bederfelijke producten.
  

Kritieke punten bij THT-datum

• Overschrijding van de TGT-THT datum is wettelijk strafbaar.
• Bewaar de producten volgens de richtlijnen op de verpakking.
• Vers geleverd rauw vlees, vis en schaaldieren zonder TGT datum zo kort mogelijk bewaren.
• Bewaar zelf bereide producten maximaal 48 uur.
• Verwijder de producten waarvan de THT-datum is overschreden.
• Bewaar geen producten in aangebroken conservenblikken, in verband met verontreiniging met metalen.
  

Koudspoelen

Vast product zo snel mogelijk afkoelenkoelen.

Terugkoelen 

Microbiologische groei in voedsel tegen te gaan.

Koelen

Opslaan van goederen onder de 7 graden Celsius

Vacumeren

Luchtdicht verpakken van producten onder druk.

Invriezen 

Producten invriezen onder de -18 graden Celsius.

Ontdooien 

Temperatuur van producten onder de vriespunt laten stijgen tot +4 graden Celsius.

Regenereren

• Gerechten die al eerder bereid zijn, opnieuw verwarmen tot een kerntemperatuur van minimaal 75 graden Celsius.
• Droog regenereren; droge, hete lucht in een oven.
• Nat regenereren; vloeistof in een pan of vochtige lucht in een steamer.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van drie.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 10 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  
• Opdracht 1: Waar komt het FIFO-systeem oorspronkelijk vandaan?
• Opdracht 2: Door wie is het overschrijden van de THT/TGT datum wettelijk strafbaar?
• Opdracht 3: Wat is een garantie op producten met een THT datum?
  

Wat gebeurt bij het FIFO-systeem?

1. Producten worden langer bewaard
2. Producten verlaten nooit de koeling
3. Opslag volgens indeling van producten
4. Minder verse producten worden eerst verkocht

FIFO is van toepassing op

1. Geleverde grondstoffen en bereide producten
2. Alleen bereide producten
3. Alleen lang houdbare producten
4. Verse vis

Invriezen van producten gebeurt minimaal onder de . . . .. .

1. -20 graden Celsius
2. -16 graden Celsius
3. -18 graden Celsius
4. 0 graden Celsius

TGT-THT datum is wettelijk strafbaar bij

1. Goede controle op de datum
2. Goede hygiene
3. Overschrijding van de datum
4. Slechte administratie

Vacümeren is het . . . .. .

1. onttrekken van vluchtige geuren van producten
2. onder druk zetten van producten
3. luchtvrij maken in verpakkingen van producten
4. luchtdicht verpakken van producten

Bij gekoelde opslag mag het product nooit

1. Verpakt en voorzien zijn THT-TGT datum
2. Lager zijn dan de omgevingstemperatuur
3. Hoger zijn dan de omgevingstemperatuur
4. Gekoeld zijn

Wat betekent de afkorting FIFO?

1. First in First out
2. First in never out
3. Favourite interesting Foods Online
4. Fast in First out

Regenereren houdt in . . . . ..

1. producten opnieuw opwarmen
2. gerechten die al eerder opgewarmd zijn, opnieuw opwarmen
3. gerechten snel chillen tot een veilige temperatuur
4. producten snel opwarmen

Wat hebben wij geleerd?

Huiswerkopdracht: Technieken basis hoofdstuk 1.5 t/m 1.11 afmaken.

• Zoek naar informatie over reiniging en disinfectie.
• Maak aantekeningen en neem deze mee naar de volgende les.