Les 3 - Brood en banket

• Voeding
• Middelbare school
• vmbo b, k, g
• Leerjaar 3

Brood en banket

Les 1

BROOD

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.

Wat zijn de grondstoffen van brood?

Grondstoffen

• Bloem/meel
• Water
• Gist
• Zout

Bloem/meel

• Geeft het deeg binding;
  
  
• De gluten in de bloem geeft het deeg de luchtigheid, de structuur en elasticiteit;
  
  
• Vloeibare ingrediënten worden opgenomen. 

Water

• Kneedbaar en vormbaar
  
  
• Verdampt -> deeg luchtig 
  
  
• Enzymen gaan werken
  
  
• Temperatuurregelaar

Gist

• Volume
• Smaak 
• Geur

Gistingssnelheid

Afhankelijk van: 

• Omgevingstemperatuur;
• Hoeveelheid water in het deeg;
• Hoeveelheid andere grondstoffen;
• Hoeveelheid gist. 

Zoek op... 

... wat broodverbeteraars zijn

... wat het verbetert

... wat de samenstelling is

Verwerk dit in je samenvatting

Leerdoelen

Jij:

• Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg
  
• Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurd tijdens het rijzen
  
• Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurt tijdens het bakken

Broodverbeteraar

Verbeterd kwaliteit en eigenschappen van brood

• Textuur
• Houdbaarheid
• Smaak
• Kleur

Wat zit er in broodverbeteraar?

Enzymen : zorgt voor zachter brood en langere houdbaarheid

Emulgator : Betere deeg elasticiteit 

 Vitamine C : Rijzen en luchtige structuur

Melkzuur : Verbetering textuur

Moutmeel: Kleur en smaak

Vaak hebben deze stoffen een E-nummer

Productieproces bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken

Rijzen

• Gist zet suikers om alcohol en gas

Rijstemperatuur = ongeveer 30 graden + luchtvochtigheid 80%

Gas word in het deeg gevangen en zorgt voor een luchtig deeg

Alcohol verdampt tijdens het bakken. 

Bakken

• Glutennetwerk word stijf en veranderd in broodkruim
•  Alcohol verdampt en gist sterft af. 
• Korst krijgt kleur door Maillard reactie (bruinkleuring)

Brilkoek

- Lees EERST het recept helemaal door

- Maak eerst de gist 

- Pak daarna de rest van de producten

Klaar? Opdracht grondstoffen