brood en banket graaan

• Groen
• Middelbare school
• vmbo g
• Leerjaar 2

Brood en Banket 

 Brood

Welke 4 ingrediënten moet brood minimaal bevatten

Basis ingrediënten

• Bloem of meel (tarwe)
• Zout
• Water of melk (melkpoeder)
• Gist of een ander rijsmiddel
• Geheim van de bakker; Suiker

       Eieren, Broodverbeteraars

Bloem/ meel

Bloem = meelkern

Meel = hele korrel

Gluten en allergie

Brood bevat gluten. 

Sommige mensen zijn allergisch  voor gluten. 

Maar wat zijn gluten?  

Zout

• Zout zorgt voor smaak van brood 
• Zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is.
  
• Zout zorgt ook voor een beter volume, een krokantere                                                                                   korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in                                                                         het brood langer vasthoudt.
• Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal ,                                                           bakkerszout dat rijker is aan jodium dan het gewone                                                                     keukenzout. 

Water

Water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. 

De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood.   Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. 

Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.

3 soorten brood

• Gistbrood
• Desembrood
• Ongerezen brood 

Gist

• 1 cellige schimmel 
• warmte, vocht en voedsel (suiker)
  
• Koolstofdioxide zorgen voor belletjes

Zuurdesem

Zuurdesem

Ongerezen brood

Doorslaan

• Na de 1e Rijs
• Luchtbellen verdelen
• Nieuwe zuurstof in het deeg

Witbrood gemaakt van 500 gram albert heijn tarwebloem, zonder broodverbeteraar

Witbrood gemaakt van dezelfde 500 gram tarwebloem van AH maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd

1. Broodverbeteraar

2. Broodverbeteraar 

- Versterking van het glutennetwerk > groter volume

- Extra suikers

- Extra enzymen 

- Een knapperige of juist zachte korst

- Een brood met een sterkere smaak 

- Een malsere kruim

- Verlengen van de houdbaarheid

hetklokhuis.nl

schooltv.nl