Les Zuivel Basis kwaliteitsgebreken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les Zuivel basis: Kwaliteitsgebreken

https://wikimelkwinning.groenkennisnet.nl/display/MEL/1+Melksamenstelling#:~:text=De%20melk%20van%20de%20koe%20bevat%20ruim%204%25%20vet.,melk%20(0%2C5%25).

Onderwerpen Zuivel Basis

Les 1: Inleiding in de melkkunde

Les 2: Kwaliteitseisen

Les: kwaliteitseisen (vrijgeven na presentatie)

Les 3: Melksamenstelling/RMO

Les 4: Behandeling Melk

Les 5: Oefenvragen

Lesplanning

• Korte herhaling vorige les
• Kwaliteitsgebreken
•  

Lesdoelen

Jij:

• Kunt de gebreken van melk benoemen en toelichten.

Herhaling

Kwaliteitscontrole- gebreken in melk

• Vetsplitsing
  
• Te hoog totaal kiemgetal
  
• Te hoog kiemgetal aan thermoresistente micro-organismen
  
• Te hoog vriespunt
  
• Aanwezigheid van boterzuurbacteriën of hun sporen
  
• Vuil in de melk
  
• Aanwezigheid van desinfectiemiddelen
  
• Celgetal: Te veel witte bloedcellen in de melk 
• Aanwezigheid van antibiotica
  

Luister mij

bron has 

Totaal kiemgetal

• Kiemgetal = aantal micro-organismen per ml
• Besmetting ontstaat in slotgat en ingang tepelkanaal
• Zodra de koe wordt gemolken is melk niet meer steriel
• Uitdaging van veehouder = aantal MO zo laag mogelijk houden.
• Kiemgetal > 100.000 kve/ ml = korting op melkgeld
  

Luister mij

Tekst voor het inspreken:

Het totale kiemgetal;

Het kiemgetal geeft weer hoeveel micro-organismen aanwezig zijn per ml.

Dit wordt weergegeven in KVE per ml. KVE betekend kolonie vormende eenheden. Op de afbeelding staat een schaaltje met puntjes, 1 puntje is 1 kolonie vormende eenheid.

Hoe hoger het totale kiemgetal is, hoe meer micro-organismen er aanwezig zijn, ook na een verhittingsstap. Dit is ongewenst aangezien M.O. zorgen voor bederf van het product.

Voor de boer moet het totale kiemgetal kleiner zijn dan 100.00 kve/ml, wanneer het hoger is wordt de boer gekort op het melkgeld.

Melk in de koe is normaal gesproken steriel, tenzij deze een uierontsteking heeft. Dan wordt de melk besmet bij de ingang van het tepelkanaal. Hierdoor wordt het kiemgetal hoger. Tijdens het melken is er altijd een besmetting aanwezig door het melkstel, mestsporen aan de uiers, zand etc. daarnaast kunnen er extra besmettingen zijn doordat er niet hygiënisch wordt gewerkt. Hygiënisch werken is dus erg belangrijk!

Vuil in de melk/ Reinheid 

•  In de melk kunnen zand, stro of andere verontreinigingen voorkomen.
• Tegengaan door goede hygiëne en werken met een gesloten systeem op de boerderij. In de leidingen zit een filter.
• Vuil verhoogt het algemeen kiemgetal vanwege de aanwezige micro-organismen in het vuil.

Te hoog vriespunt

• Vriespunt van melk = < 0° C om precies te zijn – 0,52°
  
• Vriespunt water = 0° C 
• Hoeveelheid water in melk is 86,5%
• Afwijking van vriespunt wil zeggen dichter bij de nul. Dit betekend dat er (te)veel water in de melk zit.
• Wijkt dit af dan is dit ten gevolge van teveel spoelwater na het melken voorafgaand aan het reinigen
  

Luister mij

Te hoog vriespunt

Het vriespunt van melk is -0,52 en het vriespunt van water is 0 graden celsius.

Het vriesput van melk ligt onder de 0 aangezien het voor 86,5% uit water bestaat en de rest zijn aanwezige opgeloste stoffen zoals mineralen en melksuiker (lactose). Deze opgeloste stoffen zorgen ervoor dat het vriespunt daalt.

Als er een afwijking is aan het vriespunt wil dat zeggen dat het vriespunt dichter bij de 0 ligt dan de -0,52. Bijvoorbeeld -0,45. Dit betekend dat er meer water in de melk zit dan dat er in hoort te zitten. Dit is nadelig voor de zuivelfabriek aangezien de melk dan niet meer als zodanig mag worden verkocht.

Er kan water bij de melk komen doordat er bijvoorbeeld spoelwater in het systeem is blijven zitten welke zich vervolgens mengt met de melk. Maar er kan ook bewust water zijn toegevoegd zodat de boer meer geld krijgt aangezien hij meer liters melk levert. Daarom wordt het vriespunt getest.

Boterzuurbacteriën

• Wordt onderzocht door aantoonbaarheid van gasvorming.
• Sporen van de boterzuur bacterie kunnen via de mest  en kuilvoer in de melk terecht komen.
• Boterzuur  ongunstig voor de kaasindustrie.
• Boterzuur bacterie vormt gassen en deze kunnen kaas laten. exploderen
  

Luister mij

Boterzuurbacteriën:

Zijn micro-organismen die sporen kunnen vormen. Sporen zijn bacteriën die met een stevige celwand die in zeer ongunstige omstandigheden kunnen overleven. Ook bij pasteurisatie blijven deze sporen aanwezig. De sporen van de boterzuurbacteriën kunnen via de mest in de melk terecht komen, maar ook via kuilvoer met veel boterzuurbacteriën. Boterzuurbacteriën komen in het kuilvoer terecht wanneer gras of mais te nat wordt ingekuild.

Boterzuurbacteriën zijn met name ongunstig voor de kaasindustrie. Een boterzuurbacterie vormt namelijk gassen met een zeer onaangename geur. Deze gassen kunnen ervoor zorgen dat het gebrek laat-los voorkomt. De kaas wordt dan zeer bol, er ontstaan grote gaten en de kaas kan gaan scheuren of exploderen. Op de afbeelding is een kaas te zien welke het gebrek laat-los heeft.

Desinfectiemiddelen

• Nadelig voor de gezondheid.
• Nadelig voor de werking van zuurselbacteriën en de smaak.
• Komen in de melk door verkeerde reinigings- en desinfectieprocedure. 

Luister mij

Het Celgetal

• Verhoogd celgetal is bepaling van aantal witte bloedlichaampjes in de melk.
  
• Toename van witte bloedlichaampjes wijst op ontsteking in het uier.
  
• Door toename van witte bloedlichaampjes veranderd ook geleidbaarheid van melk
  
• In de melkstal is geleidbaarheidsmeting dus een makkelijke manier om uierontsteking te traceren
  
• Geleidbaarheidsmeting = meting van aantal natrium en chloorionen
  

Het celgetal geeft het aantal witte bloedcellen in de melk aan. Bij een te hoog celgetal zijn er te veel witte bloedlichaampjes aanwezig in de melk. De oorzaak hiervan kan een beginnende uierontsteking zijn. Wanneer de ziekte van de koe te ernstig wordt kunnen er ook sporen van bloed meekomen in de melk wat niet gewenst is. De boer moet er daarom voor zorgen dat het celgetal onder de 400.00 cellen per ml is. Zijn er meer dan 400.000 cellen per ml aanwezig? Dan wordt de boer gekort op het melkgeld.

Antibiotica

• Een koe met uierontsteking wordt behandeld door de veehouder met antibiotica
  
• Melk met antibiotica is niet geschikt voor de zuivelindustrie
  
• Daarom strenge controle via charmtest en/of DELVO test
  
• Antibiotica belemmert de groei van gewenste MO in kaasbereiding maar ook bij het maken van Yoghurt
  
• Teveel antibiotica kan ook resistentie veroorzaken
  
• Rauwe melk bevat van nature ook bacteriegroei remmende stoffen. Dit zijn agglutininen (antilichamen) en deze zijn wel gunstig
  

Vetsplitsing/ zuurtegraad