H15 Gastheer/ gastvrouw in de zorg

• Welzijn
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Gastvrijheid in de zorg

H15 - Bereiden van gerechten 

De les van vandaag 

• Kennistoets H14

Theorie

• Bereidingtechnieken
• Afwerken en doorgeven van gerechten 
  
• Temperatuur 
• Producten presenteren op buffet, bord of schaal 
• Opdrachten maken

Kennistoets H14

Wat wordt er met de vakterm mise-en-place bedoeld?

1. Instructie geven over de uit te voeren werkzaamheden
2. Afruimen en teruggebrachte schalen
3. Doorgeven van gerechten
4. Voorbereidingen voor het doorgeven van gerechten

Hoe heet de techniek van tomaten ontvellen?

1. Pasteuriseren
2. Monderen
3. Pellen
4. Uitsnijden

Hoe heet deze snijtechniek?

1. Brunoise
2. Julienne
3. Carre
4. Chinoise

Hoe heet deze snijtechniek?

1. Brunoise
2. Julienne
3. Carre
4. Chinoise

Op welke producten pas je de techniek uitsnijden toe?

1. Citrusvruchten
2. Kazen
3. Groenten
4. Aardappelen

Welke techniek wordt hier omschreven?

"Het verwijderen van delen die je niet kunt gebruiken, zoals stelen van peterselie."

1. Plukken
2. Monderen
3. Wassen
4. Pellen

Wat is het doel van kloppen van slagroom?

1. De vaste stoffen oplossen
2. Lucht inbrengen
3. Producten mengen
4. Grote delen van kleine delen scheiden

Theorie H15  

Bereiden van gerechten 

Bereidingstechnieken

Bereiden producten voor: garen en smaak

• Blancheren 
• Koken 
• Bakken
• Roerbakken
• Frituren
• Glaceren
• Stoven
• Stomen
• Gratineren
  

Blancheren

• Snel en kort koken van producten
  
• Producten worden gaar en blijven knapperig
  
• Na het blancheren koud afspoelen zo voorkom je doorgaren
• Vaak bij groenten 

Koken

• Koken zorgt voor gehele garing
• Water kookt bij 100 graden
• Bijvoorbeeld; rijst en pasta

Breng het water met een deksel aan de kook > voorkomt energieverspilling en het water kookt eerder. 

Bakken

Bakken noemen we ook wel sauteren

• Zorg voor een hete koekenpan
  
• Olie of boter in de pan
  
• Niet te hard of te zacht bakken
  
• Bijvoorbeeld; vlees, vis, eieren  en pannenkoeken 

Roerbakken

• In de wok
  
• Voortdurend in beweging houden
  
• Als er een steel aan de wok zit kan je producten omgooien
  
• Bijvoorbeeld; vlees, vis en groenten

Frituren

Garen van product in olie of vet. 

Regels frituur

• Geen vocht in de frituur
  
• Zo min mogelijk kruimels in het vet laten vallen
  
• Zorgen dat het vet van te voren op temperatuur is
  
• Frituur ontdooide producten
  
• Zout nooit het vet
  
• Laat achteraf het product uitlekken
  

Glaceren

• Garen en zorgen voor glans
  
• Met olie of boter en vocht
  
• Vooral bij groenten
  

Stoven

• Langzaam
  
• In vocht
  
• Het product wordt zacht
  
• 70-80 °C
  
• Voornamelijk vlees
  

Stomen

• Het garen van een product met stoom
  
• Altijd deksel op de pan houden
  
• Bijvoorbeeld; aardappelen, groenten en vis

Gratineren

• Onder hete grill of in de oven ontstaat een korst
  
• Gratineren kan met kaas of broodkruim
• Kan afwerking zijn maar ook bereiding

Afwerken en doorgeven

• De eerste indruk van een gerecht is belangrijk
  
• Gerechten moeten worden gedresseerd (mooi neergelegd)
  
• Daarna kun je garneren (= mooi versieren van gerechten)
  
• Garnering zorgt voor kleuren
  

Temperatuur

• Voordat je een gerecht doorgeeft controleer je de temperatuur
  
• Minimale temperatuur is 80 tenzij anders aangegeven
  
• Hoe mooier een product hoe fijner gasten het vinden
  

Producten presenteren op buffet, bord of schaal 

• Het oog wil ook wat
• Hoe meer aandacht je aan de details besteed, hoe mooier het er uit ziet, hoe fijner de gasten het vinden. 
• Ook de keuze van schalen, borden of kommen hebben invloed op de presentatie . 

Opdrachten 

Maak 15.01 tot en met 15.11

Maak de opdrachten online op het digiplein van de uitgeversgroep. 

De opdrachten moeten voor 17:00 uur op woensdag 17 juni.  Dan kom je op aanwezig te staan voor de les. 

https: