22-23 Chocolade en frisdrank

• Chocoladetechnologie
• MBO
• Studiejaar 1

Chocolade

Frisdrank en vruchtensap

1. Jij kan kwaliteitskenmerken van chocolade herkennen, beschrijven en beargumenteren a.d.h.v. de grondstoffen en het productieproces;
2. Jij kan kwaliteitskenmerken van frisdrank en sap herkennen, beschrijven en beargumenteren a.d.h.v. de grondstoffen en het productieproces;
3. Jij kunt kwaliteitskenmerken overtuigend  verklaren m.b.v. de methode 'Zevensprong' 

Belangrijkste leerdoelen:

Planning - per lesweek     

1. Kennis over productieproces en kwaliteitskenmerken frisdranken en sappen. 
2. Geen les
   
3. Practicum appelsap + koolzuurhoudende frisdrank.
4. Kennis over grondstoffen, productieproces en kwaliteitskenmerken chocolade.
5. Practicum chocolade maken.
6. Practicum (gevulde) bonbons.
7. Zevensprong toepassen op kwaliteitskenmerken Frisdrank en sap.
   

       Zevensprong toepassen op kwaliteitskenmerken Chocolade.
       Afronding door sensorische beoordeling en kwaliteitsmeting op twee producten.

Kwaliteitskenmerken verklaren

Dit gaan we doen a.d.h.v. de methode 'Zevensprong'. Dit is een methode om problemen stapsgewijs op te lossen. 

Eerst uitleg over de stappen!

1. Verhelderen onduidelijke termen/woorden

• Voorkennis
• Elkaar bevragen
• Opzoeken
• Betekenis in actuele situatie
• Vrij kort!

Bij deze eerste stap kan een beroep gedaan worden op bestaande voorkennis. De leden kunnen elkaar daaromtrent bevragen.

Woorden/begrippen kunnen ook worden opgezocht. Probeer toch steeds de specifieke betekenis te achterhalen in de situatie die door de opdracht geschetst wordt.

2. Verhelderen probleem

• Kernachtig formuleren probleem
• Wat is het probleem, waarom is het een probleem
• 1 zin
• Lastig!

In deze stap probeert men gezamenlijk tot een kernachtige formulering van het probleem te komen. De groep dient het in deze fase ook eens te zijn over wat de essentie is van het probleem of de taak (let op kernwoorden in de omschrijving). Ziet iedereen duidelijk waar men met de opdracht heen moet (zo niet kan er nog geen oplossing worden gezocht)? De probleemstelling wordt dus heel expliciet verwoord.

3. Brainstorm / Probleemanalyse

• Waarmee heeft het probleem te maken?
• Mogelijke oorzaken
• Verzamelen en beoordelen ideeën scheiden
• Brainstormmethodes

Neem de nodige tijd voor deze stap. Iedereen moet hier de gelegenheid krijgen om zijn/haar ideeën naar voor te brengen.

Ideeën of veronderstellingen die bij het nadenken over de opdracht naar voren komen, kunnen teruggaan op individuele voorkennis of het resultaat zijn van logisch denken.

Wat denkt, weet, meent ieder groepslid? Waarmee heeft het probleem te maken?

Tijdens het brainstormen noteert de verslaggever op het bord de geproduceerde ideeën, d.m.v. een trefwoord.

4. Ordenen en bespreken

• Resultaat brainstorm systematisch bekijken
• Ordenen
• Prioriteit bepalen

Na het brainstormen en analyseren van het probleem of de taak, worden de ideeën geordend en kritisch bekeken. De gegeven opmerkingen, vragen, antwoorden en veronderstellingen worden daartoe systematisch bekeken en eventueel gegroepeerd.

Men stelt zich de vraag in hoeverre de gegevens bruikbaar zijn t.a.v. het in stap 2 geformuleerde probleem.

5. Formuleren leerdoelen

• Gericht op vinden van meer informatie 
• Bijdrage aan het probleem
• Uitgangspunt voor meer info
• Zo concreet mogelijk

Door het formuleren van leerdoelen moet het mogelijk worden zeer gericht nieuwe informatie te gaan opzoeken en bestuderen.

Leerdoelen kunnen worden geformuleerd onder de vorm van gerichte vragen, die aansluiten op de situatiebeschrijving en de geformuleerde probleemstelling.

Vanuit de leerdoelen zal men dus op zoek gaan naar meer achtergrondinformatie over de betekenis van bepaalde begrippen, en over oorzaken of oplossingen voor het geschetste probleem. De leerdoelen zijn eigenlijk de studie- opdrachten die de groep zichzelf stelt. Tevens kan men a.h.v. de leerdoelen nagaan in hoeverre de opdracht volbracht is.

6. Zoeken van info buiten de groep

• Zelfstudie
• Uitwerking of antwoord op leerdoelen
• Verschillende bronnen

De zelfstudie, die buiten de onderwijsgroep plaatsvindt, vormt een belangrijk onderdeel van de hier besproken werkvorm.

Naast de literatuur die ter beschikking gesteld wordt, kan er ook aanvullende informatie worden opgezocht door de studenten zelf.

Iedereen bekijkt individueel of hij/zij in staat is tot een uitwerking van de leerdoelen; dit wordt ook op papier gezet.

7. Rapporteren

• Bespreek wat je gevonden hebt
• Structuur de informatie
• Onderscheid hoofd- en bijzaken
• Antwoord op leerdoelen
• Vertalen naar oorspronkelijke casus

Presentatieformat maken in ppt in sheets

De groep komt opnieuw samen. De individuele bevindingen worden gerapporteerd, men corrigeert of vult elkaar aan.

Een samenvatting wordt gegeven van de uitwerking van de leerdoelen.

Is ieder leerdoel voldoende uitgewerkt?

Past die uitwerking binnen de probleemstelling, m.a.w. biedt de nieuwe informatie een adequaat antwoord op de probleemstelling?

Deze stap kan worden besloten met een aantal gezamenlijke conclusies als antwoord op de in stap twee geformuleerde probleemstelling.

Kwaliteit frisdrank en vruchtensap

1. Een helder appelsap vertoond lichte troebeling.
2. Een ongeopende fles vruchtensap laat schimmelgroei zien. 
3. Appelsap geeft een wrange smaak.. 
4. Bij het openen van een fles vruchtensap ruik je een afwijkende geur. 
5. Een appel-perensap heeft een bruine kleur i.p.v. donkergeel.
6. Bij het openen van een fles sap hoor je een bruisend geluid.

Maak tweetallen, verdeel kwaliteitskenmerken over de groepen en ga aan de slag!

Oplossingsrichtingen toevoegen

Kwaliteit van chocolade

1. De gevulde bonbons zijn na het uitharden dof, niet glanzend.
2.  De massieve chocolade eitjes komt niet los uit de vorm.
3. De chocolade laat een witte waas zien.
4. Er staan vingerafdrukken op een chocoladereep.
5. Scheuren in hol chocoladefiguur.

Maak tweetallen, verdeel kwaliteitskenmerken over de groepen en ga aan de slag!

• Oplossingsrichtingen voor diverse problemen op de site van callebaut:

https://www.callebaut.com/nl-NL/chocolade-techniek/problemen/gemouleerde-chocolade 

Over Ruby chocolade: https://www.callebaut.com/nl-NL/products/CHR-R35RB1