Bestellen, ontvangen en opslaan van goederen

• Gastheer/ vrouw
• MBO
• Studiejaar 1

Bewaken van de voorraad

Examen onderdeel

Voorbereiding op de examenopdracht B1-K2

3 werkprocessen

W1: controleer de voorraad

W2: ontvang en controleer de bestelling

W3: pak de bestelling uit en sla deze op

Ik kan zelfstandig alle stappen van het bewaken van de vooraad benoemen?

1. Ja
2. Nee

Wat gaan wij doen vandaag?

Aan het einde van de les kunnen wij;

• vertellen hoe wij tekorten in de voorraad vaststellen
• waar wij alert op zijn bij het controleren van de voorraad
• Belangrijke termen/vakjargon uitleggen 

Vaststellen van tekorten

Bestellen van producten doe je aan de hand van een controlelijst

Controleren van de voorraad aan de hand van een lijst

Rekening houden met THT en kwaliteit van producten

Producten die opgemaakt moeten worden ( bedenk een dag-special)

Rekening houden met verwachte drukte/ reserveringen

Je plaatst een bestelling pas nadat je alles gecontroleerd hebt

Waarom zou je de voorraad regelmatig controleren?

1. In verband met muizen en andere knaagdieren
2. Om de kwaliteit van de voorraad te bepalen
3. Om de kwaliteit en tekorten van de voorraad te bepalen
4. Omdat het moet van de chef

Waar let je op bij het
controleren van
de voorraad?

Het belang van FIFO, First in First out!

Type verpakking

Er zijn veel verschillende soorten verpakkingen, waaronder papier, karton, plastic en folie. De soort verpakking hangt af van het product.

Elk product hoort een product etiket te hebben. Op dit etiket staat veel informatie. Is het etiket in een andere taal dan moet er een Nederlandse vertaling bijgeplakt worden. Het ontbreken van een etiket kan reden zijn om een product te weigeren.

Geen houdbaarheidsdatum

Er zijn ook producten waarbij een houdbaarheidsdatum niet verplicht is. Als je bijvoorbeeld een stuk kaas in de kaaswinkel koopt, zal daar meestal geen houdbaarheidsdatum op staan. Een groothandel is wel altijd verplicht om een THT te benoemen, waar mogelijk.

Bewaar advies

Verder zijn er nog andere levensmiddelen waarbij je zelf de kwaliteit in de gaten moet houden omdat er geen houdbaarheidsdatum op hoeft te staan volgens de wetgeving. Voorbeelden hiervan zijn:

• Verse groente, aardappelen en vers fruit, niet geschild of gesneden
• Wijn en dranken met een alcoholgehalte van 10% of meer
• Vers brood en banket wat op dezelfde dag gegeten wordt
• Azijn
• Keukenzout
• Suiker
• Suikerwerk, zoals snoep
• Kauwgom

Bewaaradvies

Op de verpakking van producten staat vaak een advies hoe je deze het beste kunt bewaren. Bijvoorbeeld Koel en droog bewaren. Dit noem je een bewaaradvies. Wij nemen dit advies over.

Houdbaarheidsdatum (THT/TGT)

Op verpakkingen kunnen 2 soorten houdbaarheidsdatums staan: 

een Ten minste Houdbaar Tot-datum (THT) of een Te Gebruiken Tot-datum (TGT).

TGT

Een TGT-datum staat op 

zeer bederfelijke producten. 

De TGT-datum is de laatste 

dag waarop het nog veilig is 

om het product te eten.

Wat is het belang van FIFO?

Wat is het
verschil tussen
THT en TGT?

Hygiënecode voor de horeca

Elk bedrijf dat met voedsel en dranken werkt, moet voldoen aan de wetten van voedselveiligheid. Iedere horecaondernemer die eten en drinken bereidt om ter plaatse te nuttigen, is verplicht om volgens de laatste Hygiënecode te werken.

 

In de Hygiënecode wordt eenvoudig omschreven 

hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken.

Als je werkt volgens de Hygiënecode voldoe 

je daarmee aan de HACCP-eisen, 

de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. 

Checklist beoordeling goederen 

volgens de Hygiene code

1: Meet de temperatuur van enkele producten uit de levering met een thermometer

2: Controleer de kwaliteit van het ingrediënt of product (versheid, kleur, geur), d.m.v. zien, ruiken en proeven

3: Beoordeel of de verpakking schoon en heel is (ook van kratten)

4: Beoordeel of het etiket aanwezig en leesbaar is

5: Beoordeel of de houdbaarheidsdatum (THT-TGT) aanwezig is en of deze voldoende lang is

6: Accepteer geen versproducten (waaronder zuivel, vis, bewerkte groenten en fruit, schelp- en weekdieren, vlees en vleeswaren, wild en gevogelte) met een temperatuur warmer dan 7 graden.

7: Accepteer geen pluimveen met een temperatuur warmer dan 4 graden.

8: Diepvriesproducten: accepteer geen producten van -15 graden en warmer. Producten tussen -15 en -18 graden direct invriezen tot -18 of kouder. Producten warmer dan -15 maar kouder dan 7 graden mogen als werkvoorraad gebruikt worden.

9: Voor onbewerkte groenten en fruit gelden geen temperatuurseisen 

10: Dagvers gebak mogen op de dag van bereiding ongekoeld bezorgd worden, overeenkomstig het bewaaradvies van uw leverancier.

Bron: Hygiëne code voor de horeca

Zijn alle Horecabedrijven verplicht om te werken volgens de Hygiënecode?

1. Ja, alle horecabedrijven zijn verplicht hiermee te werken
2. Alleen bedrijven waar gasten eten in het restaurant
3. Alleen afhaal en bezorg restuarants
4. Nee, ze zijn nergens toe verplicht

Waar staat de afkorting HACCP voor?

1. Hazard control of the critical check points
2. Hazard Analysis and Critical Control Points
3. Gevarenanalyse en kritische controlepunten in het productieproces.
4. Have attitude and cheeky check points

Soms THT wel, maar op de markt niet 

THT niet verplicht

TGT verplicht

Opslagplaatsen

Er zijn 3 verschillende opslagplaatsen 

1: Koeling, 0 tot 4 graden

2: Vriezer, -18 graden

3: Magazijn, max 7 graden 

Deze opslagplaatsen moeten schoon, droog , donker en koel zijn

Ontdooiende producten bewaar je onderin de koeling zodat het lekvocht niet op andere producten terecht komt. Een rauw product bewaar je onder bereide producten zodat het rauwe product niet op de bereide producten valt. Pas ook in de koeling het FIFO-principe toe.

FIFO-opslaan

Producten die je eerder hebt binnengekregen maak je als eerst op volgens het FIFO-principe, dus de producten die als eerst de koeling of het magazijn in zijn gegaan, moeten er ook weer als eerst uit. Zo voorkom je dat producten achteraan blijven staan en onnodig bederven.

Terugblik op de doelen!

Lukt het jou om te vertellen hoe wij tekorten in de voorraad vaststellen?

Kun je benoemen waar wij alert op zijn bij het controleren van de voorraad?

Welk belangrijke termen/vakjargon kan je nu uitleggen? 

Heb je wat geleerd over het bewaken van de voorraad tijdens de les?

Ja ik heb iets nieuws geleerd over het bewaken van de voorraad

Nee, ik heb niets nieuws geleerd! Ik wist alles al.

Het was voor mij herhaling, maar goed om te doen.

Ik heb veel geleerd!