Les 2 - Cake (grond- en hulpstoffen)

• Koek en cake
• MBO
• Studiejaar 2

Koek & cake

Les 2

Mevrouw Nijhuis - Vrijkorte

Periode A

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Grond- en hulpstoffen cake

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.

Hoe maken jullie thuis cake?

Wat zijn de grondstoffen van cake?

Balans in cake

Structuurbouwers:

• Bloem
• Ei

Structuurafbrekers:

• Boter
• Suiker

Welk deel van de graankorrel vormt de basis voor bloem?

Tarwebloem

Graangewas

• Endosperm, meellichaam of kiemwit
• Zemelen

Samenstelling tarwebloem

• 70% zetmeel
• 14% eiwitten

Gluten in tarwebloem

• 75 % tot 85 % van het totale aantal eiwitten 

       = gluten

• Soort lijm

• Totaal gehalte eiwitten in

       bloem niet te hoog

Glutenine = polymeer eiwitcomplex

Gliadine =

losse eiwitten in gluten

Wat is een emulsie?

Zetmeel in tarwebloem

• Kristallijnen structuur
• 55 ⁰C 
• Korrels zwellen --> geleiachtig complex

=Verstijfselen

Dus, welke eigenschappen zou het zetmeel in tarwebloem moeten hebben?

(2 goede antwoorden)

1. Een matig waterbindend vermogen
2. Een goed waterbindend vermogen
3. Een laag verstijfselingsvermogen
4. Een hoog verstijfselingsvermogen

Suiker

Sacharose (bietsuiker) wordt het meest gebruikt

Hoe meer suiker het beslag bevat, des te later de verstijfseling tijdens het bakken zal beginnen.

1. Waar
2. Niet waar

Functies suiker

Vetstoffen

Verzamelnaam voor olie, vet, boter en margarine

• Smaak
• Emulgerend vermogen
• Voedingswaarde
• Brosheid product
• Opslag van lucht

De keuze van de vetsoort is belangrijk!

Wat is een smelttraject?

Opslagcapaciteit

Het vermogen van een vetstof om lucht op te nemen tijdens het mengen

• Zachtheid van het vet
  
• Mengsel van vloeibaar en vast vet
  

Eieren

• Opslagvermogen lucht
• Gelerend of coagulerend vermogen
• Emulgerend vermogen
• Kleur
• Smaak

Welke soort hulpstoffen kan je gebruiken in cake? En welke functie hebben deze stoffen?

Bakpoeder

• Gisten onwerkzaam in cake
• Zuur, rijsmiddel en dragerstof
• Dragerstof
• Rijsmiddelen: natriumbicarbonaat, ammoniumbicarbonaat, kaliumcarbonaat

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.