TPV 2 Deeg en beslag

• Voeding
• Voortgezet speciaal onderwijs

Deeg en beslag

Deeg en beslag

Welke ingredienten zitter in deeg ?

Bloem van harde tarwe bevat veel of weinig eiwit en gluten ?

1. Ja dat klopt
2. Nee dat klopt niet.

Ingrediënten soezen

100 gram melk 100 gram water 100 gram boter, in klontjes 100 gram patentbloem 1 gram zout 4 á 5 (200 gram) eieren

Procedure

1

BRENG INGREDIËNTEN AAN DE KOOK

Breng melk, water, zout en boter in een kleine pan aan de kook.

2

VOEG DE BLOEM TOE

Als de boter is gesmolten haal je de pan van het vuur en voeg je de bloem in één keer toe.

3

ROER DE BLOEM DOOR DE BOTER

Roer de bloem met een spatel door de boter, zodat er een egale massa ontstaat.

4 

VERHIT DE MASSA

Verhit de massa op het vuur, totdat het beslag een bal vormt die van de pan loslaat.

5 

VOEG DE EIEREN TOE

Zet het vuur uit. Voeg de eieren één voor één toe en roer deze volledig weg. Voeg het volgende ei pas toe als het vorige volledig is opgenomen.

Je hebt het deeg goed geroerd als het deeg:

loskomt van de pan.

een dikke pap is.

helemaal gaar is.

geen klonten heeft.

tussen duim en wijsvinger glad aanvoelt.

Wat zijn Gluten ?

1. Gist
2. Enzymen
3. Eiwitten
4. Bacteriën

https:

Waar moet ik opletten als ik werk met gist ?

Hoe weet je dat kookdeeg gaar is dan ....voordat je eieren toevoegd.

1. Als de bloem bruin kleurt.
2. Als het deeg wit uitslaat.
3. Als het deeg kruimelig wordt.
4. Het deeg een bal vormt die loslaat van de pan.

Met kookdeeg maak je ook ....

1. Roux.
2. Mirepoix.
3. Vette mirepoix.
4. geen van deze antwoorden.

Fonceerdeeg

Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes tegen directe verhitting. 

Beslag

Lesdoelen

• Beslag soorten benoemen
• Kennis hebben van bereidingswijze beslag
• Inzicht krijgen in het bakproces van beslag
• Benoemen van toevoegingen aan beslag

Beslag soorten

• Warm beslag (kapsel en cake)
• Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
• Beslag mix
• Soezen (kookdeeg)

Bereidingswijze

• Conditioneren (ca. 24 graden)
• Luchtig maken door kloppen (Ei of vetstof)
• Toevoegen grondstoffen
• Garnituur

Soorten

Amandelbeslagen - Amandel, Quadrille en Madeleine

Koude beslagen - Biscuit, (blind) moscovisch, Byou en Breton

Warme beslagen - Warm, Zacht Wener, Duchesse en cacao

Soezenbeslag

Progres beslag (eiwit)

Basisgrondstoffen

Ei: Lucht opslag/volume toename, smaak en emulgerende werking door lechitine.

Suiker: Taaivloeibaarheid (suikerstroop), volume, smaak en structuur.

Vetstof: luchtinslag en emulgerende vermogen.

Tarwebloem: hoog verstijfseling vermogen en waterbinding (zetmeel is bindend vermogen).

Bakproces

Een luchtig eindproduct verkrijgen uit een vloeibare massa.

• Ovenwerking (luchtiger en volume toename)
• Schuimstructuur (celwanden van het ei(wit) worden vast en sponsstructuur waarin de gascellen zijn verbonden)
• Gaar worden, gewenste stevigheid en kleur (mals)
• Lange baktijd, lagere temp. Kortere baktijd, hogere temp.

Bakproces

Ovenwerking/volume toename;

• Gas uitzetting in de (lucht) cellen door kloppen, rijsmiddel. vrij water en het vocht uit het coaguleren van eiwitten
• Einde ovenwerking als de kern 70 graden is (zetmeel verstijfseld en eitwit is gecoaguleerd = chemische veranderingen).

Veststof in beslag

Vetstof smelt bij 37 tot 40 graden.

Door het hele beslag is warmte stroming aanwezig.

• Zware (cake) beslagen

Lage temperaturen, langere baktijden i.v.m. ontsnappen van waterdamp (te warm gebakken).

Te koud gebakken, zet er te veel waterdamp uit. Grove structuur en losse bovenkant.

Kookdeeg

• Souflerende werking van het ei
• Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
• Stomen!

Gaar worden/bepalen

Eiwit gecoaguleerd en het zetmeel verstijfseld. Spons structuur

• Kern 70 graden
• Waterdamp
• Suiker opgelost
• Vetten stellen verstijfseling uit
• Vorming beslag/deeghuid
• Stevig eiwitnetwerk 

Kleur/bakhuid

• Inwendige kleur

Frisse eigeel kleur.

• Uitwendige kleur

Goudgele tot bruine kleur door de Maillard reactie.

• Bakhuid

Sterke maar niet te dikke huid ontstaan (krimp/loslaten/uitdroging).

Lossen en uitwasemen

• Dunne plakken op koud plateu en op laagje suiker
• Condenseren
• Schone/droge ondergrond
• Luchtdicht bewaren/invriezen

Let's play a game!

https: