Het is tijdens het bereiden dus belangrijk dat de grondstoffen die je gebruikt van goede microbiologische kwaliteit zijn, de apparatuur, lepels en mortieren schoon zijn. Dat je netjes en schoon werkt en de ruimte waarin je werkt aan de juiste eisen voldoet.
Daarnaast is persoonlijke hygiëne (goede lichaamsverzorging, schone kleding, schort, handen wassen etc.)