De voorraad

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

B1-K2

De Voorraad

Magazine ontvangen, opslaan en bestellen van goederen

Wat is een pakbon?

Bij elke bestelling zit een pakbon. Hierop staat precies wat er is geleverd, zodat je kunt controleren of de hoeveelheid, verpakking, temperatuur en houdbaarheidsdatum van producten klopt.

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

Gaat over het ontvangen, opslaan en bestellen van goederen.

• Wat doe je wanneer je een levering ontvangt? 
• Hoe sla je producten op volgens de Hygiënecode? 
• Waar moet je op letten bij het plaatsen van een bestelling? 

1. Goederen ontvangen

Om er zeker van te zijn dat je voldoende servetten, flesjes frisdrank en limoentjes hebt op een avond, zorg je dat er van deze producten genoeg besteld is. Wanneer de bestelde producten dan worden bezorgd, controleer je nog voordat je de producten opslaat aan de hand van verschillende controlepunten of alles wel klopt: komt de hoeveelheid van de bestelling bijvoorbeeld wel overeen met die op de pakbon? En zijn alle verpakkingen onbeschadigd?

Wat kunnen de gevolgen zijn van een beschadigde verpakking?

(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Het product gaart sneller.
2. Het product heeft minder verpakkingseenheden.
3. Het product komt in aanraking met andere producten.
4. Het product bederft sneller.

Als producten met elkaar in aanraking komen (bijvoorbeeld rauw vlees en vers fruit), kan een product besmet raken met bacteriën waardoor gasten ziek kunnen worden. Controleer daarom, en om te voorkomen dat producten bederven, altijd of verpakkingen schoon en heel zijn.

Verpakkingen

Naast dat je controleert of een verpakking schoon en heel is, controleer je ook het type verpakking en het etiket van producten.

TYPE VERPAKKING

Er zijn veel verschillende soorten verpakkingen, waaronder papier, karton, plastic en folie. De soort verpakking verschilt per product: sommige goederen worden luchtdicht verpakt in plastic en folie, terwijl andere producten los in een kartonnen doos zitten. Controleer bij ontvangst of de verpakkingen kloppen bij de producten. Krijg je bijvoorbeeld een verse ham in een open, kartonnen doos, dan gaat er iets mis.

Verpakkingen

PRODUCTETIKET

Elk product hoort een product etiket te hebben. Op dit etiket staat veel informatie. Er staat bijvoorbeeld op hoe lang het product houdbaar is, of er staan instructies op over hoe je het product moet opslaan of bereiden. Als er geen etiket op een product zit, weet je dus niet wat je precies hebt ontvangen en hoe lang het houdbaar is. In dat geval kun je het product het beste terugsturen.

Wat is een koelketen?

1. een vrachtwagen die gebruikt wordt voor het vervoeren van gekoelde producten
2. het systeem dat ervoor zorgt dat producten gekoeld blijven tijdens transport
3. de lopende band waar je gekoelde producten mee verplaatst bij ontvangst

Een koelketen is een systeem waardoor je weet dat de producten constant op de juiste temperatuur bewaard worden, van leverancier tot in het bedrijf. Een koelketen zorgt dus dat gekoelde producten niet te warm worden (anders bederven ze sneller).

Temperaturen

Gekoelde of bevroren producten komen vanuit de koeling of vriezer bij de leverancier.
Met een gekoelde transportwagen worden ze vervoerd naar het bedrijf, waar je ze weer zo snel mogelijk koelt. Eet- en drinkwaren sla je op bij een temperatuur van 7ºC of kouder; bevroren producten bewaar je bij -18ºC.
Deze temperaturen zijn anders dan de afleveringstemperaturen. Voor het bewaren van onbewerkte groenten en fruit staat geen temperatuureis.
Als je producten op de juiste temperatuur bewaart, blijven ze zo lang mogelijk houdbaar.
Bij ontvangst controleer je de temperaturen en daarbij controleer je ook altijd de houdbaarheidsdatum op producten.

Wat doe je als er geen houdbaarheidsdatum op een product staat?

1. Je weigert het product, tenzij je weet wanneer het gemaakt is.
2. Je neemt het product aan zolang het er nog goed uitziet.
3. Je neemt het product aan, want je hebt er al voor betaald.
4. Je weigert producten altijd als er geen houdbaarheidsdatum op staat.

Als je weet wanneer een product gemaakt is, kun je opzoeken of inschatten hoe lang je het kunt bewaren. Als je dit niet weet, kun je de voedselveiligheid van een product niet garanderen. Dan weiger je het dus.

Geen houdbaarheidsdatum

Er zijn ook producten waarbij een houdbaarheidsdatum niet verplicht is. Als je bijvoorbeeld een stuk kaas op de markt koopt, zal daar meestal geen houdbaarheidsdatum op staan. In dat geval schrijf je zelf de aankoopdatum op de verpakking, zodat je kan inschatten hoe lang je de kaas kunt bewaren. Verder zijn er nog andere levensmiddelen waarbij je zelf de kwaliteit in de gaten moet houden omdat er geen houdbaarheidsdatum op hoeft te staan. Voorbeelden hiervan zijn:

• verse groenten, fruit en aardappelen
  
• vers brood
  
• verse boter
  
• azijn en suiker
  
• peper en zout

Bestellijst

Op een pakbon staat wat er allemaal is geleverd door de leverancier. Met de bestellijst controleer je of wat je besteld hebt ook daadwerkelijk is binnengekomen.

1. VERGELIJKEN
Op de bestellijst staat precies wat je hebt besteld. Je vergelijkt deze lijst met de pakbon om te kijken of de naam van het product, het merk, de hoeveelheid en de prijs overeenkomen.

2. CONTROLEREN
Het kan zijn dat je een product hebt besteld waarvan verschillende soorten of rassen bestaan. Controleer dan goed of je ook daadwerkelijk de juiste soort of het juiste ras hebt ontvangen. 

Heb je bijvoorbeeld wagyu-biefstuk besteld, dan wil je geen biefstuk van een Hollandse koe: ze verschillen namelijk in kwaliteit, smaak en prijs. Er zijn ook producten die hetzelfde zijn, maar meerdere namen kunnen hebben. Zo noem je een tournedos ook wel ‘biefstuk van de haas’. Deze kennis noem je productkennis.

Bestellijst

Op een pakbon staat wat er allemaal is geleverd door de leverancier. Met de bestellijst controleer je of wat je besteld hebt ook daadwerkelijk is binnengekomen.

3. RETOURNEREN

Let tijdens het controleren van de bestelling en bestellijst op eventuele aantekeningen die je hebt gemaakt op de pakbon. Als je bij ontvangst producten bent tegengekomen met een beschadigde verpakking of een verkeerde afleveringstemperatuur, retourneer je deze. Je zet deze producten apart en markeert ze met bijvoorbeeld een sticker met de tekst ‘retour leverancier’. Neem contact op met de leverancier zodat je weet hoe en wanneer het product retour gaat.

2. Goederen opslaan

Nadat je een bestelling hebt ontvangen, zorg je dat je alles zo snel mogelijk op de juiste manier volgens de regels van de Hygiënecode opslaat. Dit geldt voor gekoelde producten, maar ook voor ongekoelde producten, zodat ze niet in aanraking komen met schadelijke stoffen zoals schoonmaakmiddelen.

Waarom codeer je producten?

1. om bij te houden welke producten niet goed zijn en geretourneerd moeten worden
2. om te kunnen onthouden waar alle producten uit een bestelling zijn opgeslagen
3. om de houdbaarheid van producten in de gaten te houden en bederf te voorkomen

Coderen is het markeren van producten met een sticker. Op deze sticker schrijf je de productiedatum, houdbaarheidsdatum, openingsdatum of ontdooidatum. Ook schrijf je op welk product het is. Zo houd je houdbaarheid van producten in de gaten.

Coderen
Het coderen van een product is afhankelijk van de staat van het product. Dit betekent dat je een product dat al een bereiding heeft gehad anders codeert dan een onbereid product.

Zelf bereide producten
Producten die je zelf bereid hebt maar die je niet op dezelfde dag verwerkt, codeer je direct na bereiding met de productiedatum of houdbaarheidsdatum.

Overgebleven voorraad
Als je werkvoorraad over hebt die je de volgende dag pas weer gaat gebruiken, codeer je deze aan het eind van de werkdag. Je vermeldt dan de productiedatum of houdbaarheidsdatum.

Geopende en ontdooide producten
Wanneer je inkoopproducten openmaakt maar niet helemaal verwerkt, codeer je het geopende product. Op de sticker vermeld je dan de openingsdatum. Als je producten ontdooit maar niet op dezelfde dag gaat verwerken, voorzie je ze van een sticker met daarop de ontdooidatum.

www.svhhorecatalent.nl

Het ontvangen en FIFO opslaan van een bestelling.

Waarom vul je producten FIFO?

Op de verpakking van voorbereide producten staat vaak advies over hoe je deze het beste kunt bewaren, bijvoorbeeld ‘koel en droog bewaren’. Dit noem je een bewaaradvies. Dit bewaaradvies dien je op te volgen, anders kun je de houdbaarheidsdatum (THT of TGT) niet garanderen. Het bewaaradvies voor zelfbereide producten is: maximaal twee dagen bij 7°C of kouder. Uiteindelijk geldt voor alle producten dat het bewaaradvies slechts een advies is, dus blijf ook zelf de kwaliteit van producten controleren door bijvoorbeeld te ruiken of te proeven.

Opslagplaatsen

Verschillende producten hebben verschillende opslagplaatsen nodig. Deze opslagplaatsen moeten op de juiste manier zijn ingericht, zodat producten goed houdbaar blijven.

MAGAZIJN

Droge stoffen (zoals bloem en zout) en conserven (zoals bonen en olijven) bewaar je in het magazijn. Deze producten worden ook wel kruidenierswaren genoemd. Ook al zijn deze producten lang houdbaar, je moet ze toch zo snel mogelijk opbergen. Droge stoffen kunnen namelijk nat worden en gaan schimmelen, en blikken kunnen gaan roesten. Het magazijn moet dus goed geventileerd zijn, en verder ook opgeruimd, schoon en droog.

VRIEZER

Producten die diepgevroren zijn (zoals roomijs en diepgevroren vlees) bewaar je in de vriezer. Ook gedistilleerde dranken bewaar je in de vriezer, zodat je deze op vriestemperatuur kunt serveren. De temperatuur van de vriezer moet kouder zijn dan -18°C. Ingevroren producten ontdooi je in de koeling, zodat ze niet te (snel) warm worden.

KOELING

In de koeling bewaar je verse producten zoals verse kruiden, groenten, fruit, vlees en vis. Producten die je na bereiding wilt bewaren (bijvoorbeeld soep of chocolademousse) bewaar je ook in de koeling. Verder bewaar je hier dranken – van limonades tot wijnen – maar ook melkcupjes voor bij de koffie en melk voor de cappuccino. De ideale temperatuur voor een koeling is tussen 0°C en 4°C, en mag maximaal 7°C zijn. De temperatuur controleer je elke week met een steekthermometer.

Welke producten bewaar je bovenin de koeling en welke onderin? Zet in de juiste volgorde van boven naar beneden.
1. rauwe producten
2. ontdooide producten
3. bewerkte en bereide producten

Voorraad

Alle producten die je opslaat totdat je ze gebruikt, noem je de voorraad. Het grote voordeel van het hebben van voorraad is dat je gasten nooit hoeft te vertellen dat iets op is. Pas wel op dat je niet te veel voorraad hebt, want dan krijg je niet alles op en kan het bederven. Ook heb je dan meer kans op breuk of diefstal. Schade en verlies noem je derving.

Wat is emballage ook alweer?

1. Emballage is alle verpakkingen die je gebruikt in de horeca.
2. Emballage is alle verpakkingen in de horeca waar statiegeld op zit.
3. Emballage is al het glas van bijvoorbeeld bier of frisdrank.

Goederen bestellen

Om fouten bij bestellingen te voorkomen is het essentieel dat je structuur aanbrengt in het inkoopproces. Dit doe je bijvoorbeeld door op de hoogte te zijn van hoe vaak iets besteld wordt door gasten en hoe groot de porties zijn. Als je dat namelijk weet, kun je inschatten wat je per week nodig hebt aan ingrediënten en kun je de juiste hoeveelheid ingrediënten bestellen.

Wanneer je stockt, controleer je ook of de inkoop in balans is met de verkoop. Als je er dan achter komt dat je steeds meer inkoopt van een product dan je verkoopt, kun je dat makkelijk bijsturen door minder van dat product te bestellen.

Inkoopprijs

Als je efficiënt wilt inkopen, let je op de prijs-kwaliteitsverhouding van producten. De inkoopprijs is de prijs die je betaalt voor een product dat je bestelt bij een leverancier. De inkoopprijs bepaalt voor een groot deel wat de verkoopprijs van een gerecht wordt: een gerecht heeft een hogere verkoopprijs wanneer het gemaakt is van producten met een hoge inkoopprijs dan wanneer het gemaakt is van producten met een lage inkoopprijs. De kostprijs is het totaalbedrag dat een chef kwijt is aan de ingrediënten voor een gerecht.

Wat doe je als er een factuur binnenkomt?

1. Doorsturen naar de bedrijfsleider, die de factuur meteen betaalt.
2. De afzender controleren en als deze klopt de factuur meteen betalen.
3. Controleren en vergelijken met de pakbon en doorsturen naar de boekhouder.

Wat zijn de taken van een boekhouder?

Relatie leverancier

Als je niet tevreden bent over de kwaliteit van producten, laat dat dan meteen weten aan de leverancier. Eis dat de leverancier de producten ophaalt en nieuwe producten levert. Als je een goede relatie hebt met de leverancier worden dit soort situaties vaak erg snel opgelost. 

Pas wel op dat leveranciers geen klachten over jou hebben. Deze klachten kunnen ontstaan als je bijvoorbeeld vaak kleine bestellingen plaatst waardoor de leverancier vaak moet rijden. Voorkom dit door zoveel mogelijk in één keer te bestellen.

5. Samenvatting

• Het inkoopproces bestaat uit drie onderdelen: ontvangen, opslaan en bestellen.
  
• Bij het ontvangen van producten controleer je verpakkingen, hoeveelheden, temperatuur en   houdbaarheidsdatum aan de hand van de pakbon en volgens de regels van de Hygiënecode.
  
• Na het ontvangen zorg je dat de producten zo snel mogelijk en op de juiste manier en   temperatuur worden opgeslagen, altijd volgens de regels van de Hygiënecode.
  
• Bij het bestellen van producten ben je je bewust van de voorraad, inkoopprijs en   inkoopadministratie.