Microbiologie 1 - Les 6 + 7 Nuttige en schadelijke micro-organismen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Microbiologie 1

Les 6 + 7

Nuttige en schadelijke 

micro-organisme

I.O. Smaakpolitie

Microbiologie - Vorige les?

Op de volgende 8 sheets vind je vragen over les 4 + 5, 

de 7 levensvoorwaarden voor m.o.

Noem de 7 levensvoorwaarden voor m.o.

Hoe noemen we een m.o. dat perse zuurstof nodig heeft om te kunnen leven?

1. aeroob
2. anaeroob
3. facultatief aeroob
4. facultatief anaeroob

Hoe worden koelkastbedervers ook wel genoemd?

1. mesofiel
2. psychrofiel
3. theromfiel
4. hitte-resistent

Welk m.o. kan nog leven bij een
pH-waarde van 1?

1. bacteriën
2. gisten
3. schimmels
4. geen van de genoemde soorten

Bij welke pH-waarde kunnen ziekmakende bacteriën niet meer leven?

1. pH < 7
2. pH = 7
3. pH < 4,5
4. pH = 6

Welke 2 stoffen hebben invloed op de osmotische waarde?

Wat is een hypertone oplossing?

1. Een oplossing waarin net zoveel zout zit als in de bacteriecellen
2. Een oplossing waarin meer zout zit dan in de bacteriecellen.
3. Een oplossing waarin minder zout zit dan in de bacteriecellen.

Welke stoffen kunnen een gifstof voor m.o. zijn?

1. Antibiotica
2. Conserveermiddelen
3. Desinfectiemiddelen
4. Alle drie

Nuttige en schadelijke m.o.

Leerdoelen voor deze les, de student kan:

- de 5 vormen van bederf uitleggen;

- het verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging uitleggen en de

   ziekteverschijnselen toelichten;

- het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;

- het begrip fermentatie toelichten; 

- de verschillende functies van fermentatie toelichten.

Bederf?!

De volgende sheets gaan over het onderwerp 'Bederf'.

• Bederf: Wat is het?
• Wanneer zijn producten voor jou bedorven?
• Wanneer zijn producten bedorven voor bedrijven?
• Soorten bederf

Schadelijke m.o.'s, wat wordt hiermee bedoeld?

https:

Opdracht bederf - tweetallen

Geef aan wanneer onderstaande producten voor jou bedorven zijn. Omschrijf uiterlijk, geur, kleur etc

1. Brood              5. Vleeswaren            
2. Kaas                 6. Koekjes
3. Yoghurt          7. Melk
4. Chips     

Bespreken - in tweetallen

• Geef aan wanneer onderstaande producten voor jou bedorven zijn. Omschrijf uiterlijk, geur etc.
  

1. Brood
2. Kaas
3. Yoghurt
4. Chips
5. Vleeswaren
6. Koekjes
7. Melk

Waren er opvallende
verschillen tussen de gegeven antwoorden?

Wanneer is een product voor een levensmiddelenbedrijf bedorven?

Welke vormen van bederf ken je?

Vormen van bederf

De vijf vormen van bederf die we onderscheiden zijn:

- microbiologische bederf;

- enzymatisch bederf;

- natuurkundig bederf;

- scheikundig bederf;

- overig bederf.

Microbiologisch bederf

• Beschimmelen
• Vergisten
• Verzuren
• Verrotten (eiwitrijke producten)
• Bombage

Enzymatisch bederf

Enzymen breken stoffen in het levensmiddel af bijv.:

• het slap worden van geoogste groenten;
• het bruin kleuren van appels;
• het zacht worden van bananen;
• het uitlopen van aardappelen.

Natuurkundig bederf

Veranderingen die veroorzaakt worden door natuurlijke (natuurkundige) processen zoals bijvoorbeeld:

• het uitdrogen van kaas;
• het slof (zacht) worden van koekjes;
• het versuikeren van honing;
• het hard worden van boter bij lage temperaturen;
• het opromen van het vet van de melk.

Scheikundig bederf

Scheikundige veranderingen worden niet veroorzaakt door m.o. maar door scheikundige processen zoals bijvoorbeeld:

• het ranzig worden van vetten (oxidatieproces);
• verontreiniging met bijvoorbeeld een koelvloeistof, desinfectie- of reinigingsmiddel.

Overig bederf

Een product kan ook bedreven doordat het product-vreemde stoffen bevat, voorbeelden hiervan zijn:

• stukjes hout, touw, glas of plastic;
• metaaldeeltjes;
• haren, nagellak;
• ongedierte en evt. uitwerpselen hiervan.

Voedselinfectie - Voedselvergiftiging

De volgende sheets gaan over het onderwerp 

'Voedselinfectie en Voedselvergiftiging'. 

• Uitleg verschil voedselinfectie en voedselvergiftiging.
• Uitleg kenmerken voedselinfectie en voedselvergiftiging.

Alle micro-organismen kunnen voor ongewenst bederf zorgen.

1. Waar
2. Niet waar

Wat betekend het woord pathogeen?

Wat is het verschil tussen een voedsel-infectie en een voedselvergiftiging?

Voedselinfectie

• Micro-organisme is ziekteverwekkend = infectueus
• Incubatietijd: 8-48 uur
• Veroorzaakt een ontstekings-reactie in de darmen daardoor buikpijn, diarree en missleijkheid
• Duur: één tot enkele weken
  

Bijv. Salmonella

Voedselvergiftiging

• Micro-organisme vormt een toxine = toxinevormer
• Incubatietijd: 2-6 uur
• Misselijk, overgeven en spierverkramping
• Duur: 1-2 dagen
• Kan ook door chemische stoffen (landbouwgif bv.)

Bijv. Clostridum botulinum en sommige schimmels

https:

https:

Nuttig gebruik m.o.!

De volgende sheets gaan over het onderwerp 'Nuttig gebruik van m.o.' en het onderwerp 'Fermenteren'.

• Voorbeelden van nuttig gebruik van m.o. bij de bereiding van levensmiddelen.
• Wat is fermenteren?
• Doel van fermenteren.

Nuttige micro-organismen,
waar denk je aan?

Fermentatie

De groei van micro-organismen, waarbij gewenste omzettingen plaatsvinden.

Bijvoorbeeld de gistcellen gebruiken suiker uit het sap als voedsel en maken daar dan alcohol en koolstofdioxide(koolzuurgas) van.

Fermentatie en spontane fermentatie

• Bij fermentatie maakt men gebruik van entculturen.

• Entcultuur = toevoeging van bepaalde, gewenste, micro-organismen, bijvoorbeeld een yoghurt-cultuur.

• Spontane fermentatie vindt plaats zonder entcultuur.

Fermenteren heeft verschillende doelen. Welke kunnen dit zijn?

Doelen fermentatie

Bedenk bij elk onderstreept doel een voedingsmiddel

1. Bederf voorkomen
2. Vermindering groeikansen pathogene bacteriën
3. Verteerbaarheid voedsel verbeteren
4. Voedingswaarde te verhogen 
5. Vorming van aroma en smaakstoffen
6. Ontgifting van het voedingsmiddelen;
7. Productontwikkeling
8. Combinatie van de verschillende functies

Bederf voorkomen

Bij fermentatie worden zuren gevormd. Hierdoor daalt de pH van het product. Door pH-daling deze pH-daling kunnen rottingsbacteriën zich niet meer ontwikkelen.

Voorbeelden: de bereiding van zuurkool, kaas, yoghurt en gefermenteerde worst.

Vermindering van de groeikansen van pathogenen

Bij een lagere pH kunnen veel pathogene bacteriën zich niet vermeerderen. De kans op voedselvergiftiging is bij consumptie van gefermenteerde levensmiddelen dus

kleiner. Dit speelde zeker vroeger, toen de koelkast er nog niet was, een grote rol.

Verteerbaarheid

Bij fermentatie worden onverteerbare stoffen door bacteriën omgezet in voor mens en dier nuttige stoffen. Zuurkool is daarom beter verteerbaar dan verse gesneden kool.

Voedingswaarde

Bij het fermentatieproces worden door de bacteriën vitaminen gevormd. Zuurkool bevat meer vitaminen dan verse gesneden kool.

Vorming van gewenste aromastoffen

Bij fermentatie worden suikers omgezet in alcoholen of zuren. Deze stoffen zijn vaak voor een bepaalde smaak gewenst in een product. (Denk eens aan bier zonder alcohol.)

Ontgifting

Bepaalde grondstoffen bevatten giften, zoals het beruchte blauwzuur in cassave. Bij de fermentatie van gestampte cassaveknollen wordt deze giftige verbinding afgebroken

In de zuivelindustrie worden verschillende producten gemaakt met behulp van micro-organismen. Noem voorbeelden hiervan.

Extraatje!

De volgende sheet zijn een extraatje.

Je kunt ze zelfstandig doornemen, het kan je helpen de lesstof nog beter te begrijpen.

Succes!

00:35

Vooraf. Wat zou het doel zijn voor het toevoegen van stremsel en zuursel?

00:48

Wat is zuursel? Wat is stremsel?

Zuursel: een entcultuur van één of meer soorten of stammen van melkzuurbacteriën

Stremsel: Een enzym

00:56

Wat is de functie van het zuursel? En van het stremsel?

Zuursel: Melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Melkzuur zorgt voor de smaak, houdbaarheid en textuur.

Stremsel: Het stremsel zorgt ervoor dat de kaas een vaste structuur krijgt. Er ontstaat wrongel waaruit de latere kaas wordt gemaakt en wei dat voor andere doeleinden kan worden gebruikt.

03:01

Wat gebeurt er tijdens het rijpen van de kaas?

Tijdens het rijpen van de kaas gaan de zuursel bacteriën aan het werk. De enzymen uit deze bacteriën zorgen voor de gewenste omzetting, waardoor kaas de juiste structuur krijgt en op smaak komt

03:18

Hoe krijgen we verschillende typen kaas?

Door te variëren met de rijpingsduur, toevoegen van kruiden, wel of niet pasteuriseren van de melk voor bereiding van de kaas.

Fermentatie bij andere producten

Zoek uit op welke manier de volgende producten worden gemaakt:

• Yoghurt (Standyoghurt en roeryoghurt)
• Zuurkool
• Azijn
• Bakkersgist
• Antibiotica

Check - Nuttige en schadelijke m.o.

Check - Leerdoelen voor deze les, de student kan:

- de 5 vormen van bederf uitleggen;

- het verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging uitleggen en de

   ziekteverschijnselen toelichten;

- het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;

- het begrip fermentatie toelichten; 

- de verschillende functies van fermentatie toelichten.