Les 4: bakbewerkingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Zuivel

Pasteuriseren, wrongelbereider en toevoegingen

Stremmen

• Stremmen duurt 18-28 minuten
• Tijd van het stremmen is afhankelijk van:

1. Pasteurisatie temperatuur
2. Calciumchloride
3. Stremsel
4. Temperatuur, boven 37°C gaan melkzuurbacteriën dood
5. pH, hoe lager hoe sneller

Na deze les kun je:

• Uitleggen wat van invloed is op het verloop van de stremming
• Uitleggen wanneer stremming voltooit is
• Uitleggen welke handelingen er worden toegepast bij de bakbewerking
• Berekenen welke temperatuur het waswater moet hebben

Bakbewerkingen

• Langzaam snijden anders ontstaat er veel stofwrongel
• Snijden duurt 20 minuten
• Wrongel moet zo groot zijn als een dobbelsteentje
• Te groot wordt de kaas te zuur en te klein wordt de kaas droog en niet zuur
• De helft van de kaasmelk wordt aan wei afgetapt
• Aftappen moet snel gebeuren aangezien er anders weinestjes ontstaan

Waswater

• Met het waswater regel je de twee belangrijke eigenschappen van de kaas: de zure smaak en het vochtgehalte
• Kaas moet niet te zuur worden
• Hoe meer waswater hoe minder zuur de kaas wordt
• Melksuiker is aanwezig in de wei en de wrongel
• Wordt verdunt in de wei door toevoeging van water
• De hoeveelheid waswater is 30% van de hoeveelheid wrongel-weimengsel.

Waswater

• Warm waswater wordt toegevoegd om uiteindelijk juiste temperatuur te behalen
• Bij een hoge temperatuur zal de wrongel samentrekken en wordt er veel wei uitgeknepen en wordt de kaas droger
• Zoveel mogelijk water vasthouden voor een hogere opbrengst
• Toevoeging salpeterzuur zouten (nitraat)

1. Vroeg los: coli bacterie er ontstaan kleine gaatjes
2. Laat los: boterzuurbacteriën grote gaten en scheuren

Waswater

• Na het toevoegen van het waswater wordt 20 minuten geroerd
• Melksuikers uit de wrongel wassen
• Hoe meer vet des te langer je moet roeren

Berekenen temperatuur waswater

Stel je voor dat je 1000 kg wei-wrongel hebt van 30°C. Je voegt daar 500 kg waswater aan toe en uiteindelijk moet de temperatuur van het wei-wrongel en waswater samen 35°C zijn.

Oefen opdracht

Van 5000 liter wei-wrongel van 30,2°C wordt 40% wei afgehaald. Aan de rest wordt 2500 liter water toegevoegd.

Bereken de waswatertemperatuur als je weet dat na het toevoegen de temperatuur 34°C 

moet zijn.

Huiswerk

* Doornemen module kaasbereiding:  2.3 t/m 2.5  

* Maak de bijbehorende opdrachten 

* Maak de oefenopgaves zuivel die op teams staan 

nieuwe vla 

Doel van de opdracht:

Het doel van deze opdracht is om inzicht te krijgen in het proces van productontwikkeling binnen de voedingsmiddelenindustrie. De focus ligt specifiek op het creëren van een innovatieve en aan-trekkelijke vla. Jullie zullen verschillende aspecten van productontwikkeling verkennen, zoals smaakprofielen, ingrediëntenkeuze, productieprocessen en marktonderzoek.

 

opdracht omschrijving 

1. Doelgroep:  Kies een doelgroep waar jullie een vla voor gaan ontwikkelen.

2. Marktonderzoek:  Voer een marktonderzoek uit om inzicht te krijgen in de doelgroep, trends en voorkeuren op het gebied van zuivelproducten, specifiek vla.

3 Productieproces:  Beschrijf het productieproces stap voor stap. Overweeg de benodigde apparatuur, temperaturen, en andere relevante parameters.

4 Productontwikkeling: Ontwikkel minimaal drie verschillende ideeën voor jullie nieuwe vla. Zorg dat deze vla aansluit bij jullie doelgroep. Denk na over de smaak, textuur, kleur en eventuele toevoegingen zoals stukjes fruit, noten of chocolade. Onderbouw jullie keuzes met de resultaten van het marktonderzoek.

opdracht omschrijving

5 Ingrediëntenkeuze: Kies de belangrijkste ingrediënten voor jullie vla. Jullie mogen maximaal 3 ingrediënten toevoegen aan het basisrecept van vla. Je gaat 3 verschillende soorten vla maken tijdens de praktijkles. Basisrecept vind je op teams 

6 Smaaktest:

Voer een smaaktest uit met potentiële consumenten of medestudenten. Verzamel feedback over de ver-schillende aspecten van de vla, zoals smaak, textuur en uiterlijk. Pas indien nodig jullie concept aan op basis van de ontvangen feedback.

7 Verpakking en Presentatie:

Ontwerp een aantrekkelijke verpakking voor jullie vla. Overweeg de praktische aspecten, zoals houd-baarheid en gebruiksgemak. Zorg ervoor dat de verpakking de kernwaarden van jullie product weerspie-gelt.