KOK_OP2_Week 2_Soepen Bouillons

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

BOUILLON 

    KOK NIVEAU 2

    HOOFDSTUK SOEPEN

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je wat een bouillon is.
• Weet je wat een jus is.
• Kan je uitleggen wat de toepassing van bouillon in de keuken is.
• Kan je in eigen woorden uitleggen wat de werkwijze is van het maken van een bouillon
• Ken je verschillende vaktermen die met de bouillon bereiding te maken hebben.

Wat weet je al over het maken van een Bouillon?

Wat gaat er in de bouillon?

WUPS

Kruiden/specerijen

Vlees/vis/gevogelte

Andere smaken afhankelijk van type bouillon

Onderzoek doen!

Jullie worden in groepen onderverdeeld en gaan onderzoek doen naar verschillende bouillon soorten. Voor deze opdracht heb je 15 minuten de tijd, daarna vertellen alle groepen hun bevindingen. Je gaat per groepje de onderstaande vragen beantwoorden op basis van de bouillon die aan jullie groep is gekoppeld.

Groep 1: Groentebouillon

Groep 2: Visbouillon

Groep 3: Gevogelte bouillon

Groep 4: Paddenstoelen bouillon

Groep 5: Vleesbouillon

Onderzoek vragen

• Welke producten gaan er in deze bouillon?

• Wat is heel belangrijk bij het maken van deze bouillon?

• Beschrijf de stappen van het maken van deze bouillon

• Welke toepassingen heeft deze bouillon?

• Welke kruiden/specerijen worden extra veel gebruikt in deze bouillon in vergelijking met andere bouillons?

Groenten bouillon

Wat zijn de ingrediënten?

Bouquet garni

Consommé

Gevogelte bouillon

Kipkarkassen

Blancheren of Pinceren

Foelie

Toepassingen van kippenbouillon zijn...

En Nu.. film over kippenbouillon poeder!

Vis bouillon

Graten welke gebruiken we wel en welke niet?

Niet langer koken als 30 minuten

Toepassingen van visbouillon zijn..

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Vlees bouillon

Blind of helder

Zetten de bouillon op in koud water.

pinceren van de botten

Maillard reactie

Toepassingen van Vleesbouillon zijn.. 

Paddenstoelen bouillon 

Pas op met het zomaar toevoegen van alle paddenstoelen

de een is heftiger qua smaak dan de andere..

Waar kan ik deze bouillon goed voor gebruiken?

Opdracht 3 (Bouillons algemeen)

Boek: Voorgerechten

Hoofdstuk: Soepen

Opdracht: 3

Hier heb je 10 minuten de tijd voor

Wat betekenen de volgende technieken

• Reduceren/inkoken
  
• Pinceren
  
• Blancheren
  
• Bruneren
  
• Deglaceren
  
• Degraiseren(ontvetten)
  
• Ontzuren
  
• Clarifieren
• Passeren

Het proces van een fond maken

Je gaat nu een korte video kijken waarin een fond wordt geproduceerd. 

Nu is het de bedoeling dat je goed oplet en de technieken die behandeld worden in de video onthoudt.

Welke technieken zag je terugkomen in de video?

Pinceren

bruneren

reduceren/inkoken

zeven

passeren

ontzuren

ontvetten

vacumeren

terugkoelen(HACCP)

Wat is een jus de veau?

Wat is een jus de veau?

Veau is het Franse woord voor kalf.

Een jus wordt veelal gemaakt met een fond als basis. 

Door fond verder in te laten koken met smaakmakers naar keuze (groenten, kruiden, wijn etc.) ontstaat een jus. 

Kun je van een bouillon een fond maken? 

Kun je van een bouillon een fond maken? 

Ja, dat kan.

Een bouillon kun je inkoken. Een ander woord voor inkoken is indampen of reduceren.

Als je een bouillon reduceert, krijg je een fond.

Een fond kun je ook reduceren. Dan krijg je een jus.

Als je een jus sterk reduceert, dan krijg je een glace.

PAS OP MET INGEKOCHTE FOND, DEZE ZIJN OP SMAAK GEBRACHT MET ZOUT

KEUZEN

Waarom kiezen koks voor een halffabricaat?

• Tekort aan chefs
  
• Scholing personeel 
• Consistentie (altijd hetzelfde product)
• tijdrovend

Waarom zou een kok kiezen om het zelf te maken?

• Kwaliteit
  
• Geld(scheelt over het algemeen geld)
  
• Je kan er je ’’eigen saus’’ van maken.
  

Wat zijn de grootste uitdagingen om een fond te maken in de keuken?

Keuken

Ruimte in de keuken

HACCP

Continu voorraad behouden

Bereiding

Kwaliteit van de ingrediënten

Kooktijd

Consistent

Kosten

Schoonmaken

Fond terugkoelen

Wat is een Jus de Veau?

Wat is een Bouillon?

Leg in grove lijnen uit hoe je een bouillon maakt.

Wat is er belangrijk bij het maken van een visbouillon?

Wat is pinceren en waarom doen we het?

Evaluatie

• Leg uit wat een bouillon is
• Leg uit wat een jus is
• Leg uit welke toepassingen van bouillon er in de keuken worden gebruikt