Productiedocumenten - Les 2 - Stroomschema

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Frites

Processtappen en functie

Welke ingangscontroles worden
er gedaan op een aardappel?

Na deze les kun je:

• alle processtappen benoemen
• de functie van elke processtap benoemen
• weet je de belangrijke instellingen in het fritesproces

Processtappen frites

Je krijgt 10 minuten om met je groepje alle processtappen onder elkaar te zetten.
Upload de foto van je uitwerking.

De processtappen

1. Ontstenen
2. Wassen
3. Schillen
4. Snijden
5. Sorteren
6. Blancheren
7. Drogen
8. Bakken 

De processtappen

     9.Koelen

   10. Vriezen

   11. Verpakken

De processtappen

Je krijgt 15 minuten om met je groepje de functie per processtap te omschrijven met belangrijke
temperaturen en tijden.
Upload de foto van je uitwerking

De processtappen

1. Ontstenen + wassen : stenen uit het proces halen. Kan procesapparatuur kapot maken. Het zand verwijderen van de aardappelen.
2. Schillen: zorgen dat de schil van de aardappel af gaat. De schil wordt er af geborsteld. Let op als de aardappelen geschild zijn moeten deze onder water worden bewaard. 
3. Snijden: de juiste afmetingen van het fritesstaafje. Voor praktijk is dit 10 x 10 mm

De processtappen

4. Sorteren: de korte kantstukjes en de korte stukjes worden verwijderd. 

     Belangrijk is om te voldoen aan de eisen van de klant (eindspecificatie). 

     Ook fritesstaafjes met zwarte plekjes worden eruit gehaald.

5. Blancheren: Korte tijd onderdompelen van fritesstaafje. Belangrijk voor de 

     kleur, krokantheid, stevigheid en gaarheid. 

     Temperatuur: 70 - 80°C en tijd: 5 - 30 minuten.  

6. Drogen: fritesstaafje neemt door het drogen minder vet op en wordt 

     krokanter. Dit wordt gedaan in een droogoven.

De processtappen

7. Bakken: gaar worden van de aardappel, bruine kleur door caramelisatie en 

    de Maillard reactie. Tijdens deze stap gaan water en vet uitwisselen. 

    Instellingen zijn belangrijk om de vetopname te beïnvloeden. Belangrijke 

    controle is temperatuur bakvet en FFA-test. 
    In praktijk voorbakken op 180°C / 3 minuten

8. Koelen: temperatuur laten zaken tot 2°C. 

9. Vriezen: temperatuur -18°C anders microbiologisch bederf. 

10. Verpakken: zodat het naar de winkel getransporteerd kan worden. 

Aan de slag 

• Stel een stroomschema  op en beschrijf de processtappen van de productie van friet. Vanaf de innamen van de aardappels.

• Voor de productie van morgen: 

1. receptuur 
2. productie planning 
3. formulieren ingangscontrole    

Recept

Rutger bakt

250 gram bloem

3 gram bakpoeder

125 gram bruine basterd suiker

8 gram speculaaskruiden

125 gram boter

0,5 gram zout

45 gram melk

Vereiste

• Deeg met de hand kneden
  
• Pepernoten minimaal 1 cm groot en maximaal 1,5 cm groot
  
• Je hebt plaats om 1 bakplaat per keer af te bakken
  
• Binnen 2 uur moeten de kruidnoten uit de oven zijn en moet alles opgeruimd zijn.
  
• Strafpunten als je deeg hebt wat over is en niet gebakken is.

IBS Maken en controleren

Regelkring

Vandaag

Opfrissen theorie stroomschema

Regelkringen

Levensmiddelenindustrie

Vroeger: Veel handmatig en ambachtelijk (bakker)

Tegenwoordig: Veel geautomatiseerd en alles moet hetzelfde zijn

Verschillende manieren om processen vast te leggen.

In de voedingsmiddelenindustrie in een schematische weergave. Deze weergave noemen we een stroomschema (ookwel processchema of flowchart)

Stroomschema

Proces verkort en overzichtelijk weergeven in de voedingsmiddelenindustrie.

Proces in één oogopslag duidelijk

(inclusief grondstoffen, hulpstoffen, afval, controles)

 

Afspraken stroomschema

• Een stroomschema lees je van boven naar beneden.
  
• De ingaande stoffen zoals de suiker staan links.
  
• De uitgaande stoffen zoals de schillen bij de aardappelverwerking staan rechts.
  
• Bewerkingen worden in een rechthoek geplaats denk aan mengen, verhitten, zeven, drogen.
  
• Een parallellogram gebruiken we voor tastbare stoffen, zoals grondstoffen, ingrediënten, bijproduct, afval, verpakkingsmateriaal, koelwater, enzovoorts.
  
• De symbolen worden verbonden met lijnen. Soms gebruikt men ook pijlen om duidelijk aan te geven hoe het proces verloopt.
  
• Apparatuur wordt niet in een stroomschema vermeld.
  

Kennis opfrissen

Welk symbool geeft de handeling aan?

1. 
2. 
3. 
4. 

Welk symbool geeft de in- en uitvoer aan?

1. 
2. 
3. 
4. 

Geef van elk onderdeel aan of dit goed of fout is​

De strepen in dit stroomschema zijn goed weergegeven?

1. Waar
2. Niet waar

Niet waar

Dit moeten pijlen zijn

De strepen in dit stroomschema zijn goed weergegeven

1. Waar
2. Niet waar

De strepen in dit stroomschema zijn goed weergegeven

Niet waar

Dit symbool geeft een procesomstandigheid (bv. Tempratuur) weer

1. Waar
2. Niet waar

Dit symbool geeft een procesomstandigheid (bv. Tempratuur) weer 

Niet waar

Het volgende stroomschema is een juist stroomschema?

1. Waar
2. Niet waar

Het volgende stroomschema is een juist stroomschema?

Het volgende stroomschema is geen juist stroomschema?

1. Waar
2. Niet waar

Het volgende stroomschema is een juist stroomschema?

Niet waar

Regelkringen

Regelkringen

In periode 1 en 2 hebben we het gehad over HACCP

HACCP

Gevaren worden in beeld gebracht

• Welke kritische punten zijn er in het proces?

Plan gemaakt

• Kritische punten beheersen
• Zorgen dat de gevaren voorkomen worden

HACCP

Gevaren voor de consument elimineren

Kennen we de gevaren nog?

Gevaren

Microbiologisch: gisten, schimmels, bacterieen

Fysisch: productvreemde delen (glas, hout, metaal)

Chemisch: reinigingsmiddelen, bestrijdingsmiddelen

Allergenen: gluten, lactose, selderij, etc.

HACCP-team

In een bedrijf brengt een HACCP team de gevaren in beeld (gevarenanalyse: hier gaan jullie in leerjaar 2 en 3 mee aan de slag)

Ze kijken onder andere naar:

• Welke gevaren zijn er aanwezig
• Hoe vaak komt een gevaar voor
• Wat is het effect van het gevaar

Gevarenanalyse

In een bedrijf brengt een HACCP team de gevaren in beeld 

Geel: Preventieve controles of maatregelen

• Reinings- en desinfectieplan
• Werkprocedures
• Persoonlijke hygiëne 

Rood: Beheersmaatregel

• Temperatuur product in de koel of vriescel
• Processtap zoals steriliseren
• Metaaldetectie

CCP

Kritische controlepunten of beheerspunten (CCP)

Punten in het proces waar een risico voor kan komen:

• Punten worden geëlimineerd
• Tot een aanvaardbaar niveau gebracht

Bepaald door middel van een beslisboom of er CCP's zijn in het bedrijf

CCP

• Wat wordt gemeten per CCP
• Kritische grenzen (vastgelegd door wetgeving, sector of klant)
• Normen en toleranties
• Meetmethode
• Hoe vaak wordt de meting uitgevoerd
• Wat te doen bij afwijkingen

Voorbeeld:

• Verhittingstijd
• Vochtgehalte (Aw-waarde)

Vastgelegd in een regelkring

Regelkring

Resultaat komt overeen met de norm

• Over welke processtap gaat het
• Welke meetmethode
• Wat is de norm
• Welke acties onderneem je als er niet aan de norm voldaan wordt

Regelkring

Je gaat aardappels koken

Het is belangrijk dat de aardappels gaar zijn

Wat staat er in de regelkring?

Regelkring

Bamihapje

Onderzoek: welke gevaren kunnen jullie tegenkomen in het proces van het maken van de bamihapjes

Stel een regelkring op om de gevaren te beheersen

Je hoeft geen gevarenanlyse te maken!

Project

Maak voor jullie project een stroomschema

Maak een regelkring bij de gevaren die jullie moeten beheersen

Meer informatie

Groene wereld

• Bundel: kwaliteit in de voedselketen
• Hoofdstuk: 4.3 opstellen van een HACCP-plan

Volgend jaar verder behandeld in de les