Cursus en training ijsbereiding - les 3

• IJsbereiding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus en training ijsbereiding - les 2

Weekplanning

• Wk 1: Productieproces en soorten ijs
• Wk 2: Vervalt i.v.m. studiedagen
• Wk 3: Productieproces 
• Wk 4: Productieproces en grondstoffen in ijs + grondstoffen
• Wk 5: Vervalt
• Wk 6: Grondstoffen & practicum
• Wk 7: Toets & Practicum
• Wk 8: Practicum

Leerdoelen

Jij:

- Kan het productieproces van ijs beschrijven

- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen

- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs

- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak

Bereiding roomijs

Belangrijke deelbewerkingen

• Mengen en pasteuriseren
• Homogeniseren
• Koelen
• Rijpen
• Vriezen en opslag
• Harden en bewaren

Vriezen en opslag

• Twee aparte fasen:

1. Compositie (mix) wordt bevroren
2. Lucht inbreng tijdens het vriezen

• Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs
• Tegelijk: lucht ingeslagen dmv een schraapmechanisme

De vriezer

Invriezen

• Niet te snel, maar ook niet te langzaam
• 1/3 water gaat over in ijs

Opslag

• Hoeveelheid lucht in de mix = opslag
• Vloeibare componenten nodig voor opslag van lucht
• Helpt ijskristallen klein te houden
• Invloed op structuur en smaak van het product
• Opslagwaarde 70-90% wordt nagestreefd
• Hoeveelheid geregeld door lengte van draaien en luchtinjectie

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Harden en bewaren

• IJs verlaat vriezer met temperatuur van -3 tot -6 graden Celsius = geschikt voor directe consumptie
• In handel --> IJs harden
• Aanwezige kristallen vormen kern voor verdere groei (stilstaand vriesproces bij temperaturen van -20 tot -30 graden Celsius)
• Nog eens 1/3 van het water wordt ijs
• Hoe sneller, hoe meer en kleinere ijskristallen

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Proeven!

• Zoetheid
• Zanderigheid
• Rulheid (tegenovergestelde van gladheid)
• Grofheid
• Machtig
• Kleur
• Smaak

Let op het verschil tussen de soorten ijs qua:

- Smaak

- Grondstoffen

Opdracht:

• Zoek uit wat de samenstelling van een ijsmix is
• Zoek uit welke functie elk bestanddeel heeft
• Welke veranderingen vinden er plaats aan het bestanddeel gedurende het productieproces?

Leerdoelen

Jij:

- Kan het productieproces van ijs beschrijven

- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen

- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs

- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak