Les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Mengen en kneden Grootbrood en gevuld kleinbrood

Inhoud 

• Mengen
• Kneden
• tempratuur
• manieren om te mengen en te kneden

Mengen

Mengen is de eerste en belangrijkste stap in het vormen van een goed samenhangend deeg. Hierbij zijn verschillende stappen belangrijk.

Mengen

1. Schone en lege kuip
2. Rustig vullen met meel of bloem, zonder te veel te stuiven.
3. Vervolgens alle andere drogen stoffen.
4. natte grondstoffen en gist of desem.
5. meer dan 5% Suiker en/of boter, pas na het kneden.

Waarom mag je zout en gist niet direct bij elkaar doen?

Gist

Gist is een organisme. Een organisme is iets waar leven in zit. Als de gist dood gaat dan kan hij niet meer functioneren. Daarom is dit belangrijk om op te letten bij het brood bakken. Gist is dus erg belangrijk bij het brood bakken. 

Doel van mengen

Tijdens het mengen ontstaat de basis van je deeg. De kneder heeft meerdere standen, ook wel versnellingen genoemd.

Het mengen doe je in een lage versnelling totdat het deeg samenhang krijgt. (geen losse ingrediënten meer te zien, in de kruim draaien).

Alle losse ingredienten kleven aan elkaar en losse suikers en het zout lossen op door het water. Als laatst beginnen de gluten zich te ontwikkelen.

Gluten

Gluten zijn eiwitten die zich in bloem en meel bevinden. Ze worden actief zodra ze in contact komen met water en gaan ze gluten vormen. 

Functie van gluten:

Het worden gluten is afgeleid van het woord 'Glue' (lijm). Ze zorgen voor samenhang, stevigheid en elasticiteit van je product.

Kneden

Na het mengen volgt het Kneden. Hierbij gaat de machine in een hogere versnelling. Tijdens het kneden wordt het deeg in hoog tempo uitgerekt en weer samengeperst. Op die manier komt er zuurstof in het deeg. Die kleine luchtbelletjes in het deeg zorgen straks voor een mooi kruim. Ook loopt de tempratuur van het deeg op doordat het gekneed wordt.

Vliesje trekken

Tijdens het kneden houd je in de gaten wanneer het netwerk van gluten sterk genoeg is. Je kunt controleren hoe sterk de structuur is door een vliesje te trekken. Dit doe je door een klein stukje deeg tussen je beide duimen en wijsvingers te nemen. Je trekt het deeg voorzichtig uit elkaar tot een heel dun vliesje. Houd het eventueel even tegen het licht om te zien of het bijna doorzichtig is. Als het deeg niet scheurt dan is het glutennetwerk stevig. Als dat niet zo is, kan het zijn dat je nog langer moet kneden. Maar let op, kneed ook niet te lang. Hierdoor wordt het deeg weer te slap.

Deegtempratuur

Tijdens het meng- en kneedproces houd je de deegtemperatuur goed in de gaten. Het helpt om te bepalen wanneer het deeg klaar is. Je let op vier verschillende temperaturen om de deegtemperatuur te sturen en te controleren. Het gaat om het beïnvloeden van je deegtemperatuur.

4 Tempraturen

1. Watertemperatuur

Hier kun je het meest eenvoudig invloed op uitoefenen, namelijk door kouder of warmer water te gebruiken.

2. Oplooptemperatuur

Ook de oplooptemperatuur kun je beïnvloeden door korter of langer te kneden, maar daar heb je al wel een glutennetwerk voor nodig.

3. Bloemtemperatuur

4. Omgevingstemperatuur

Meten is Weten

De formule voor de watertemperatuur is als volgt:

WaterT = (DeegT – OploopT) x 3 – BloemT – OmgevingsT

De gewenstedeeg tempratuur is niet altijd een uitgangspunt om te bepalen of het deeg ver genoeg is afgedraaid.

Een goed deeg

Deeg is glad

elastisch

plakt niet

laat makkelijk los 

Verschillende manieren om te mengen en te kneden.

Kneden op:

• Minuten
• Slagen
• Graden

Verschillende manieren verwerken deeg

Directe methode

Indirect methode

Directe Methode

Deeg draaien en dezelfde dag nog bakken:

- tijdbesparend

- minder smaak ontwikkeling

- sterke bloem 

- meer gist

Indirecte Methode

Deeg draaien en dezelfde dag nog bakken:

- Duurt langer

- meer smaak ontwikkeling

- remrijskast

- koeling

Maken

Magazine Kneden en mengen (Basis)

Huiswerk

Magazine: Directe Methode

Theorie: Directe Methode