Room en Cremevullingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Vullingen 

Leerdoel

Aan het einde van de les weet je van Room en cremevullingen zijn en kan je de verschillen benoemen

Wat weet je al over room en creme vullingen?

Vullingen (basis)

Met vullingen in banketproducten kan je, je klanten steeds weer opnieuw verrassen. 

Er zijn verschillende soorten vullingen van romig, zacht banketbakkersroom, kleurrijke fruitvullingen tot prachtige chocoladebruine ganaches.

Verdeling vullingen

room- en crèmevullingen

notenvullingen

fruitvullingen

ganache

karamel

hartige vullingen

Slagroom

Roomvullingen zijn vullingen op basis van slagroom. 

Slagroom moet minimaal een vetpercentage hebben van 30% melkvet. De slagroom wordt altijd opgeklopt met een suiker. Het suikerpercentage wat aan de slagroom wordt toegevoegd is 10%. Meestal zit er in de slagroom die in de bakkerij wordt gebruikt een stabilisator die ervoor zorgt dat de slagroom stevig blijft.

Voordat slagroom, slagroom is heet dit officeel room. Tijdens het opkloppen wordt er lucht in de vetkristallen geslagen en krijgt het volume en stand. Het wordt dus stevig en er ontstaat opgeslagen room oftwel Slagroom. Hoe veel lucht de slagroom vast kan houden oftwel de opslag wordt bepaald door de hoeveelheid melkvet.

Slagroom

Wat gebeurt er als je slagroom te lang door klopt? 

Wat gebeurt er als je opgeslagen slagroom te lang in de koelkast laat staan?

Slagroom

De Verwerkingstempratuur ligt tussen de 3 en 5 graden. Binnen deze tempratuur zijn er de meeste vetmoleculen/vetkristallen. Dit was belangrijk voor het vast houden van.....

Is de slagroom boven de 8 graden dan is de kans op bacteriegroei erg groot en zal de slagroom snel bederven. Daarnaast zullen er ook weinig vetmoleculen zijn of zijn deze gesmolten en zal de slagroom minder luchtig worden.

Slagroom

Verwerking room tot slagroom doormiddel van:

Slagroommachine - snel, constante tempratuur, stabiele slagroom

Blaster - snel, constante tempratuur, stabiele slagroom, meer lucht

Mixer - Duurt langer, minder stabiel, gevoelig voor tempratuur wisseling

Garde - Duurt heel lang, minder stabiel, gevoelig voor tempratuur wisseling

Andere benamening voor slagroom is soms ook wel Créme Chantilly; wat letterlijk geslagen room betekend. 

Composities

Compositie is een mengsel van meerdere grondstoffen. 

Bij de roomvullingen is dit vaak met suiker, ei en/of zetmeel.

Ei en zetmeel zijn beide bindende stoffen en zorgen voor meer en een langer stabiel product.

Banketbakkersroom

Banketbakkersroom wordt ook wel crème pâtissière, of simpelweg gele room of pudding, genoemd. Het is een kookroom die je kunt maken met de hoofdgrondstoffen: melk, suiker, eieren (vaak eidooiers) en zetmeel. Zetmeel zorgt voor de binding. Vanille wordt vaak toegevoegd voor de smaak.

Banketbakkersroom wordt gekookt en gebonden met ei en zetmeel. Hierdoor moet er op de juiste manier gewerkt worden om gebakken stukjes ei te voorkomen. Dit doen we door familie maken. 
 

Banketbakkersroom

Banketbakkersroom wordt gekookt en gebonden met ei en zetmeel. Hierdoor moet er op de juiste manier gewerkt worden om gebakken stukjes ei te voorkomen. Dit doen we door familie maken. 

Familie maken is een methode om twee substanties met een verschillende temperatuur of eigenschap (vet of vocht) met elkaar te mengen. Door dit stap voor stap te doen, voorkom je dat een massa gaat schiften. Je laat de substanties aan elkaar wennen.

Na het koken moet de banketbakkersroom gelijk uitgestort worden. Hierdoor gaart deze niet verder en kan het afkoelen. Doe wel altijd een plastic vel over de room een een vel te voorkomen

 

Instant roompoeder

banketbakkersroom volgens de klassieke methode is een foutgevoelige klus. Daarom kiezen veel bakkers er in de praktijk ook voor om instant roompoeder te gebruiken. De smaak en structuur wijken af van een klassieke banketbakkersroom.

Instant roompoeder is een mix van gemodificeerd zetmeel, suiker, melkpoeder, smaak- en kleurstoffen en andere toevoegingen. Gemodificeerd zetmeel wil zeggen dat het zetmeel zo bewerkt is dat het met een koude vloeistof kan binden en diepvriesbestendig is.

gemodificeerd zetmeel - zetmeel wat voor gestijfseld is en hierdoor stabiel is geworden.  

Varianten van Banketbakkersroom

Banketbakkersroom + Slagroom = Zwitserse room

Banketbakkersroom + slagroom + Gelatine = crème diplomate, 

Banketbakkersroom + merigue = crème chiboust, 

Banketbakkersroom + Gemonteerde boter = crème mousseline

Banketbakkersroom + opgeklopte boter =crème au beurre (botercrème). 

Wat is monteren van Boter? Monteren is het binden van een vloeistof met een vethoudende massa, zoals slagroom of boter. Bij een mousse of bavaroise is dit met de slagroom. Bij een cremeux of ganache meng je een massa met boter. Monteren zorgt voor stabiliteit, smaak, luchtigheid en structuur.

Varianten van Banketbakkersroom

Anglaise is ook een variant van banketbakkersroom. De bereiding van anglaise lijkt namelijk op die van banketbakkersroom. Het verschil is alleen dat je bij een anglaise geen zetmeel toevoegt, maar bindt met ei. Je kunt werken met smaakmakers, zoals vanille, koffie (warm of koud infuseren) of chocolade (warme massa op de callets gieten).

Ezelsbruggetje =  anglaise lijkt op Eiglaise 

Varianten van Banketbakkersroom

Producten die gebonden worden op zetmelen kunnen niet worden ingevroren. de zetmeelcellen zullen kapot gaan en na het ontdooien het vocht niet meer kunnen vasthouden. Dit noemen we Retrogradatie.

Overige Roomvullingen

Bavaroise is een luchtige vulling met slagroom als hoofdgrondstof. Het is Frans voor Beiers. Het wordt ook wel Beierse pudding genoemd. De grondstoffen voor een bavaroise zijn:

• slagroom
  
• basis (is een compositie, ganache of fruitpuree)
  
• gelatine

Mousse is in vergelijking met een bavaroise nog luchtiger en fijner van structuur. Een mousse maak je ook met:

• slagroom
  
• basis
  
• gelatine

Maar wordt er nog extra opgeklopt eiwit ook wel Pate a Bombe of merigue aan toegevoegt

Boter Creme

Creme op basis van boter

Er zijn verschillende soorten botercrème:

suikercrème = boter + suiker

fondantcrème = boter + fondant

crème au beurre = boter + banketbakkersroom

compositiecrème = Boter + compositie

schuimcrème = Boter + Schuim

duchessecrème = Boter + eieren + Suiker

Botercreme moet direct verwerkt worden maar kan ook gekoeld worden en daarna nog een keer worden opgedraaid. 

Maken

Magazine room en cremevullingen

Theorieopdracht Room en cremevullingen

Huiswerk

Maken magazine vullingen (basis) 

+

Theorieopdracht vullingen (basis)