De aardappel en ingangscontroles

Welkom
Producttechnologie Frites
De aardappel
1 / 24
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 24 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Welkom
Producttechnologie Frites
De aardappel

Slide 1 - Tekstslide

OE2
  • Onderwerp frites
  • Productie van frites en hoe kan dit worden verbeterd 
  •  In de laatste week een theorietoets
  • Tussentijds onderdelen opleveren om mee te mogen produceren
  • Heb je het niet af haal je de productie in eigen tijd in
  • Extra theorie op het ontwikkelcentum: Productbereiding  module " bereiding van frites, diepvriesspinazie en appelmoes" alleen hoofdstukken 1.1, 1.2 en 2.  

Slide 2 - Tekstslide

Lesplanning

Slide 3 - Tekstslide

Lesplanning

Slide 4 - Tekstslide

Na deze les kun je:
  • de kenmerken van aardappelen benoemen
  • uitleggen hoe aardappelen geteeld worden
  • uitleggen wat zetmeel is en hoe dit er chemisch uitziet
  • uitleggen welke controles er uitgevoerd worden tijdens de ingangscontrole
  • uitleggen hoe de volgende controles worden uitgevoerd: DS-gehalte, afmeting, vorm en afbakkleur. 

Slide 5 - Tekstslide

Aardappel

Slide 6 - Woordweb

De aardappel
  • Familie van de nachtschadeachtige
  • Giftige stof solanine
  • Aardappelplant is giftig (stengels, vruchtjes, blad, groene knollen)
  • Belangrijk: goed koken
  • Hoog vitamine c gehalte
  • Veel zetmeel
  • Aardappel plant zich ongeslachtelijk voort

Slide 7 - Tekstslide

Wat is solanine?

Slide 8 - Open vraag

De teelt van aardappelen

Slide 9 - Tekstslide

De teelt van de aardappelen
  • Klein geselecteerde knollen
  • Aardappelen worden vanaf april gepoot
  • Doen het goed in alle grondsoorten
  • Aardappelen worden in ruggen geteeld (kleine kans op rotten)
  • Aardappelplant komt eind mei boven de grond
  • September begint de oogst

Slide 10 - Tekstslide

De teelt van de aardappel
  • Om de aardappel goed te kunnen rooien moet de loof worden verwijderd
  • Knollen blijven 2-3 weken in de grond (dikke schil)
  • Natte aardappelen worden droog geblazen en daarna gekoeld
  • Kiemrust voorkomen van uitlopen
  • Duurt enkele weken of maanden
  • 2-3 weken 18-20°C
  • 1 maand 10°C
  • 1 maand 6-7°C --> 3-5°C

Slide 11 - Tekstslide

Voedingswaarde aardappel
    81% water
    16% zetmeel
    1% mineralen
    0,7% vitaminen
    0,6% voedingsvezels
    0,35% eiwit
    0,27% suiker

Slide 12 - Tekstslide

Zetmeel
  • Suikers zijn scheikundige onder te verdelen in verschillende groepen: monosachariden, disachariden en polysachariden.
  • Monosachariden: glucose, galactose en fructose
  • Disachariden: lactose, sacharose en maltose
  • Polysachariden: zetmeel

Slide 13 - Tekstslide

Wat is een goed voorbeeld van
timer
0:30
Monosachariden
Disachariden
Polysachariden

Slide 14 - Sleepvraag

Zetmeel in de aardappel
80%
20%

Slide 15 - Tekstslide

Levend organismen
  • Enzymen zijn actief
  • Omzetting zetmeel in glucose
  • <7°C wordt er glucose gevormd
  • Weinig verbranding waardoor de aardappel zoet is

Slide 16 - Tekstslide

Welke ingangscontroles worden er gedaan bij de fritesfabriek?

Slide 17 - Open vraag

Onderwatergewicht
  • Je meet het drogestofgehalte (zetmeelgehalte)
  • Liefst een hoog drogestofgehalte
  • Dit zorgt ervoor dat er minder vet wordt opgenomen tijdens het proces
  •  Minimaal 18% drogestof
  • Weeg 5 kilo aardappelen af

Slide 18 - Tekstslide

Tijdens het meten van het O.W.G meet je 356 gram. Wat is het DS-gehalte?

Slide 19 - Open vraag

frietaardappelen 
Voor frietaardappelen, zoals het Bintje dat wij telen, is het ideale onderwatergewicht 380 gram. Dit betekent dat wanneer men 5 kg aardappelen onder water weegt, deze 380 gram wegen. Bij een goed onderwatergewicht is normaal ook de bakkwaliteit van de frieten goed. Onder de 360 gram zijn de “friet” aardappelen niet geschikt om frieten van te maken. Dit betekent namelijk dat er te weinig zetmeel / droge stof in de aardappel aanwezig is, met als gevolg slappe en vette frieten. Een te hoog onderwatergewicht, meer dan 420 gram, is ook niet goed, want hoe hoger het onderwatergewicht, hoe droger en harder de frieten zullen zijn. Voor het bakken van chips is een onderwatergewicht van minstens 400 gram gewenst

Vanuit het OWG kan het drogestof % worden berekend met de volgende formule: 
Percentage drogestof = 0,0493*OWG+1,95               (of aflezen tabel)

Slide 20 - Tekstslide

Afmeting en vorm
  • Hoe groter de aardappel is hoe groter het fritesstaafje wordt
  • Misvormde aardappelen zijn moeilijk te schillen en zorgen voor meer afval
  • Dit wordt gemeten door te kijken hoeveel aardappelen er in 10 kg zit. 
  • Norm  60 knollen in 10 kilo

Slide 21 - Tekstslide

Afbakkleur
  • Hoe meer glucose in de aardappel hoe donkerder de kleur bij afbakken
  •  Dit komt door carmelisatie en de maillard reactie
  • Dit wordt gemeten met de USDA-kleurenkaart

Slide 22 - Tekstslide

Overige controles
  • Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
  • Hoeveelheid zand en stenen

Slide 23 - Tekstslide

Aan de slag 
  • Morgen gaan we verschillende aardappels vergelijken, stel al vast een controleformulier op wat vind jij belangrijk om te controleren.   
  • Waar zou je het eindproduct friet op controleren maak alvast een controleformulier op de beoordeling van friet. 
  • Neem hoofdstuk 1.1 en 1.2 alvast door.  

Slide 24 - Tekstslide