Spijs & Marsepein

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Wat is de verhouding Amandelen / suiker van amandel spijs?

1. 1 op 2
2. 2 op 1
3. 1 op 1
4. 2 op 2

Welke soorten spijs ken je nog?

Welk spijs product maak je met het volgende recept?

Is het Banket spijs of Amandelspijs?

Wettelijke eisen

Producten waarin uitsluitend amandelspijs of die vervaardigd zijn uit amandelspijs mogen voor de naam van het product het woord amandel dragen bv. amandelgevulde koeken, amandelwellingtons e.d.

Hoe kan Jodium ons helpen bij het onderscheiden van Banketspijs en Amandelspijs?

Zetmeel

• Jood oplossing
• jodium
• het jodium wordt donkerblauw

"Lübecker methode" 

Marsepein wordt zeer fijn gewalst. Marsepein kan ook volgens de "Lübecker methode" worden bereid. Dit is dus de z.g.n. warme methode. De suiker wordt dan met water tot 98°R gekookt en met de amandelen vermengd. Na afkoeling wordt de massa via walsen bewerkt zoals je al eerder gezien hebt. Er ontstaat door de manier van produceren verschil in houdbaarheid en plasticiteit.

De oorzaken van de verschillen tussen marsepein gemaakt volgens de koude- of warme methode zijn o.a.:

Doordat de amandelen overgoten worden met hete suikerstroop zullen eventueel aanwezige micro-organismen vernietigd worden. De houdbaarheid van marsepein gemaakt volgens de warme methode zal groter zijn.

De ingekookte suikerstroop (invertsuiker) geeft meer binding aan de marsepein.