Vleestechnologie

Vleestechnologie
Woensdag 23 september 2020
GSK J3

1 / 21
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 3

In deze les zitten 21 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Vleestechnologie
Woensdag 23 september 2020
GSK J3

Slide 1 - Tekstslide

Leerdoelen
Jij:
  • kunt uitleggen wat de definitie van vlees is
  • kunt visualiseren waaruit vlees is opgebouwd
  • kunt de samenstelling van vlees uitleggen
  • kunt de functie van eiwitten schetsen
  • kunt inschatten hoe de kleur van vlees is ontstaan
  • kunt illustreren hoe slachting plaatsvindt
  • kunt de begrippen rigor mortis, rijping, PSE-vlees en DFD-vlees toelichten

Slide 2 - Tekstslide

Vlees, wat is het?

Slide 3 - Woordweb

Slide 4 - Link

Vlees
  • Spierweefsel (dwarsgestreepte spiervezels)
  • Bindweefsel
  • Vetweefsel

Slide 5 - Tekstslide

Spiervezels
  • Dwarsgestreept spierweefsel
  • 50 % van het spierweefsel bestaat uit spiervezels
  • 18-20% eiwit
  • 2-3% vet & suikers
  • 1-2% mineralen en zouten
  • Rest water

Slide 6 - Tekstslide

Bindweefsel
  • Overal in het lichaam
  • Dun & netvorming of verdikt (vliezen en pezen)
  • Verbindt vetcellen
  • 20% van de spier = bindweefsel

Slide 7 - Tekstslide

Vetweefsel
  • Aaneengesloten vetcellen
  • Overal in het lichaam, meeste rondom organen en onder de huid (depotvet)
  • Verdeeld als lagen tussen het spierweefsel
  • Germarmerd vlees
  • Magerste vlees (3-5% vet)

Slide 8 - Tekstslide

Samenstelling van vlees
  • Eiwitten (gemiddeld 20%)
  • Koolhydraten (0.2 - 1%)
  • Vetten (rund: 20%, varken: 35%)
  • Water, vitamines en mineralen (70 % water)

Slide 9 - Tekstslide

Eiwitten
  • Actine en myosine (50 % v/h vleeseiwit, samentrekking spier) 
  • Myoglobine (30 % v/h vleeseiwit, kleur)
  • Collageen & elastine (15 % v/h vleeseiwit, bindweefsel)

Slide 10 - Tekstslide

Kleur van vlees
  • Myoglobine (kleurstof, zuurstofvoorraad spieren)
  • Chemische reactie

Slide 11 - Tekstslide

Wanneer is een spier het meest rood?
A
Wanneer een spier veel zuurstof nodig heeft
B
Wanneer een spier weinig zuurstof nodig heeft

Slide 12 - Quizvraag

Kies het juiste antwoord. Dit vlees is het minst rood:
A
Kalf
B
Koe
C
Vleugel van een kip

Slide 13 - Quizvraag

Witte cellen:
- Snelle spiervezels
- Korte tijd een grote dosis energie
- Voorbeelden?
Rode cellen:
- Langzame spiervezels
- Rustig en gestaag werk
- Voorbeelden?

Slide 14 - Tekstslide

Noem twee voorbeelden van dieren die vooral witte spiercellen bevatten.

Slide 15 - Open vraag

Koolhydraten
  • Weinig van belang
  • Glycogeen (aan elkaar gekoppelde glucosemoleculen)               -  Aanwezig in spieren en lever                                                               -  Rijpen vlees & ontwikkeling smaak

Slide 16 - Tekstslide

Vetten
  • Gemiddeld 40 % verzadigde vetten (t.o.v.) totale gehalte vetten
  • Cholesterol, belangrijk bij opbouw celmembraam
  • Mager vlees (3-5% vet)

Slide 17 - Tekstslide

Water, vitamines en mineralen
  • 70 % water gebonden door eiwitten
  • Bereiding water (vleessappen) vrij, coagulatie eiwitten
  • Rijk aan vitamine B
  • Orgaanvlees en vette vleesoorten kleine hoeveelheid A,D en E
  • Hoge gehaltes ijzer, chroom, zink en selenium

Slide 18 - Tekstslide

Slide 19 - Video

Werkvorm expertgroepjes
Vier onderwerpen: Rigor mortis, rijping, PSE-vlees, DFD-vlees
  • Zoek op wat deze processen inhouden (+/- 15 minuten)
  • Dan 5 minuten zorgen dat iedereen zijn onderwerp snapt en kan uitleggen
  • Uitwisselen, nieuwe groepen, van iedere groep 1 lid aanwezig --> kennis uitwisselen (+/- 10 minuten)
  • Nabespreken
timer
15:00

Slide 20 - Tekstslide

Leerdoelen
Jij:
  • kunt uitleggen wat de definitie van vlees is
  • kunt visualiseren waaruit vlees is opgebouwd
  • kunt de samenstelling van vlees uitleggen
  • kunt de functie van eiwitten schetsen
  • kunt inschatten hoe de kleur van vlees is ontstaan
  • kunt illustreren hoe slachting plaatsvindt
  • kunt de begrippen rigor mortis, rijping, PSE-vlees en DFD-vlees toelichten

Slide 21 - Tekstslide