Brood - les 6 - Bakken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood - Bakken

Onderwerpen van deze les:

- Baktijd bepalen 

- Factoren die belangrijk zijn voor de baktijd.

- Relatie tussen baktijd en oventemperatuur.

- Wat gebeurt er met eiwit, zetmeel, water, gist en enzymen tijdens het bakproces?

- Begrippen als eiwitdenaturatie en zetmeelverstijfseling.

- De korstkleuring beïnvloeden.

Brood - Baktijd

De baktijd is afhankelijk van:

- de oventemperatuur;

- de grootte van het te bakken product;

- van het al of niet gevuld zijn van het product;

- de gebruikte hulpgrondstoffen;

- het vetpercentage;

- de stijfte van het deeg;

- verder moet je weten of je harde of zachte broodsoorten bakt.

Brood - Oventemperatuur

Oventemperatuur

De oventemperatuur en de baktijd houden verband met elkaar.

Brood moet goed gaar gebakken worden maar niet langer dan nodig is.

Welke tijd - temperatuurcombinatie
wordt gebruikt bij het bakken van
zacht kleinbrood?

1. 4-6 minuten, 260°C
2. 4- 6 minuten, 210°C
3. 6-8 minuten, 260°C
4. 8-9 minuten, 280°C

Brood - Bakken zacht kleinbrood

Zacht kleinbrood

Bij zachte kleinbroodsoorten zoals puntjes 

of bolletjes kan de warmte snel in het hart 

van het product komen. 

De baktijd is daarom dus kort, maar wel in 

combinatie met een hoge temperatuur.

Voor puntbroodjes bijvoorbeeld is de 

baktijd 6-8 minuten bij een oventemperatuur van 260°C.

Brood - Bakken grootbrood

Grootbrood

De normale broden zijn veel groter dan bollejtes. Het deegvolume dat gaar gebakken moet worden is groter. Het duurt langer voor de warmte in het hart van het brood is. 

De baktijd is langer, om verbranden van het brood te voorkomen zal de oventemperatuur lager moeten zijn.

Baktijd is ca. 30 minuten bij een temperatuur van 240°C - 250°C.

Brood - Bakken krokant brood

Krokant brood

Een krokante korst kan alleen verkregen worden wanneer het vocht uit de korst wordt verdampt. Daar is tijd voor nodig.

De baktijd is dan ook lang en de oventemperatuur is laag.

Baktijd is 30 - 40 minuten bij een oventemperatuur van 220°C.

Brood - Temperatuur

Waarom zo'n hoge temperatuur?

De oventemperatuur moet zo hoog zijn zodat het product na het bakken gaar is en een mooie bakkleur heeft gekregen. 

Voor de smaak van broodproducten is de korst van erg groot belang.

Brood - Bakken - Grootte van het brood

Bij een groot product duurt het langer voor de warmte binnen in het product kan komen. De warmte moet ervoor zorgen dat het eiwit vast wordt (coaguleert) en het zetmeel verstijfselt.

Grote producten moeten langer in de oven staan, om te voorkomen dat het product te donker wordt, moet de oventemperatuur lager afstellen. 

Brood - Bakken gevuld brood

Gevuld brood

Een gevuld brood heeft een vulling van bijvoorbeeld gewelde krenten en/of rozijnen. Deze vulling vertraagt het binnendringen van de warmte tot in de kern van het brood. Het duurt langer voor een product gaar is.

Ook hier is de baktijd langer en de oventemperatuur lager.

Brood - Bakken - Hulpstoffen

Hulpstoffen

Wanneer er extra suiker of melkpoeder aan het deeg wordt toegevoegd zullen deze invloed hebben op de kleuring van de broodkorst tijdens het bakken.

Toevoegingen mogen niet leiden tot te donkere broden. Om dit te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld.

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstoffen

Diverse gevulde luxe broden (kerstbrood e.d.) bevatten een extra hoog percentage broodverbeteraar. 

Broodverbeteraars bevatten een hoog percentage vet. 

Broodverbeteraars worden toegevoegd om de smaak van het product te verhogen en de houdbaarheid te verlengen.

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstof

Verstoffen worden tijdens het deegdraaien intensief door het deeg verdeeld. 

Tijdens het bakken wordt de verstijfseling van zetmeel geremd door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. De vetstof ligt rond de zetmeelkorrels. 

De zetmeelkorrel moet onder invloed van de temperatuurverhoging vocht opnemen om te kunnen verstijfselen. Met een laagje vet om de zetmeelkorrrel verloopt dit proces trager.

De oventemperatuur zal dan lager zijn en de baktijd langer.

Brood - Bakken - Stijfte deeg

Stijfte van het deeg

De stijfte van het deeg en de hoeveelheid vocht die is toegevoegd hebben met elkaar te maken.

Wanneer een deeg veel vocht bevat zal het zetmeel moeite hebben om dit vocht te binden en goed gaar te worden.

Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Brood - Bakken - Hard of zacht brood

Harde of zachte broodsoorten

Een krokante korst ontstaat niet door een broodverbetermiddel voor krokant brood. Een krokante korst ontstaat doordat tijdens het bakproces vocht kan verdampen.

Vergelijk:

- zacht puntjes bakken 6-8 minuten bij 260°C;

- harde puntjes bakken 30 minuten bij 220°C.

Brood - Bakken 

Warmte (of energie) heeft invloed op alle deegbestanddelen:

- eiwit;

- zetmeel;

- water;

- gist;

- enzymen.

Brood - Bakken - Invloed op eiwit

Eiwit

Eiwitten zullen bij temperatuursverhoging vocht loslaten, ze kunnen het dan niet vasthouden. 

Eiwitten zullen bij temperatuursverhoging, nadat ze het vocht hebben losgelaten gaan coaguleren, ze worden vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. 

Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 

Zetmeel

Zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 

Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel

Zetmeel

Bij de verhiting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.

Wanneer het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen is het brood gaar.

Brood - Bakken - Invloed water

Water

 

Brood - Bakken - Invloed gist

Gist

Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.

Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. Maar bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot. Dit gebeurt halverwege het bakproces.

Brood - Bakken - Enzymen

Enzymen

De amylase-enzymen in het deeg kunnen zetmeel afbreken.

Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. Dat wordt nog versterkt doordat het zetmeel bij 60°C verstijfselt en enzymen effectiever kunnen werken als het zetmeel verstijfseld is.

Brood - Bakken - Enzymen

Enzymen

Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst. 

Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Temperatuursstijging

in het hart van het

brood tijdens bakken.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.

Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces. 

Bij grootbrood is dit in de 

eerste10 minuten van 

het bakproces.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Volumevergroting komt door:

- toename van koolzuurgasproductie;

- uitzetten van de gassen;

- verdampen van het water.

Brood - Bakken - Stomen

Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.

Als de deeghuid van een broodproduct niet willen laten scheuren maar willen laten meerekken moet de deeghuid bevochtigd worden. Deze blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Brood - Bakken - Korstkleur

Korstkleur

De korstkleur wordt bijna uitsluitend gevormd door de koppeling van enkelvoudige suikers (zoals glucose en maltose) aan eiwitten, dit is Maillard-reactie.

Bij de Maillard-reactie ontstaan ook verbindingen met sterke geur, deze bepalen mede het broodaroma.