Masterclass Fermenteren

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Welk voorbeeld van fermentatie ken je?

Wat is fermentatie?

Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door levende micro-organismen.

Hierbij worden nieuwe stoffen gevormd.

De smaak, het uiterlijk, de structuur worden hierdoor veranderd.

Waarom zou je kiezen voor fermentatie?

Waarom?

1. Smaak, geur
2. Textuur
3. Sensatie
4. Houdbaarheid 

Wat is het verschil tussen fermenteren en rotten?

Welke soorten fermentatie?

1. Bacteriën
2. Gisten
3. Schimmels
4. Combinaties 

Melkzuurgisting (lacto-fermentatie)

Suikers (en zetmeel) wordt omgezet in melkzuur.

Voorbeelden melkzuurgisting

1. Yoghurt
2. Crème frâiche
3. Zuurkool
4. Kimchi
5. Hot sauce 

Voorbeelden fermentatie door gist

1. Brood
2. Bier, wijn
3. Soyasaus
4. Miso

Alcoholische gisting

Suikers worden omgezet in alcohol en CO2

Azijnzuurgisting

Het omzetten van ethanol (alcohol) in azijnzuur

Voorbeelden:

1. (wijn)Azijn
2. Zuurdesembrood
3. Kombucha

Voorbeelden fermentatie door schimmels

1. Kaas
2.  Tempeh

Aan de slag met melkzuurgisting!

1. Zuurkool,kimchi,groenten
2. Tomatenketchup 

Belangrijk!

Het zoutgehalte moet minimaal 1,5% zijn.

De meeste schadelijke bacteriën kunnen een hoger percentage niet aan. Doorgaans gebruik je daarom tussen 1,5 tot 3% zout wanneer je iets gaat vergisten.

Net zo belangrijk!

Werk hygiënisch!

Veel plezier!