Toepassen van bereidingstechnieken

• MW - Indirecte Zorg
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Toepassen van bereidingstechnieken

Casus

Om voedsel verteerbaar te maken kunnen we een aantal bewerkingen uitvoeren. 

In deze les gaan we een aantal principes en technieken opzoeken en inoefenen. 

Rauw voedsel gaan we verkleinen om ...

1. beter verteerbaar te maken
2. makkelijker te schikken op ons bord
3. makkelijker in de mond te steken
4. gezonder te maken

Voedsel kunnen we op verschillende manieren

  VERSNIJDEN 

JARDINIERE

1. platte reepjes in de vorm van frietjes
2. dunne reepjes in de vorm van lucifers

JULIENNE

1. dunne reepjes in de vorm van lucifers
2. platte reepjes in de vorm van frietjes

BRUNOISE

1. blokjes van 3 mm
2. blokjes van 6 mm
3. blokjes van 9 mm
4. blokjes van 12 mm

MIREPOIX

1. blokjes van 3 mm
2. blokjes van 6 mm
3. blokjes van 9 mm
4. blokjes van 12 mm

Stap 1 Oriënteren

Voedsel kunnen we GAAR maken

1. in vocht

2. in vet

KOKEN = gaar maken in

1. een kokende vloeistof bij 100°C, in een kookpan zonder deksel.
2. een kokende vloeistof bij 100°C, in een kookpan met een goed afsluitend deksel.
3. een hete vetstof, in een stoofpot zonder deksel.
4. een kokende vloeistof bij 90°°C, in een kookpan met een goed afsluitend deksel.

POCHEREN = gaar maken in

1. de damp van kokend water.
2. een kokende vloeistof bij 100°C, in een kookpan met een goed afsluitend deksel.
3. een hete vetstof, in een stoofpot zonder deksel.
4. een kokende vloeistof bij 90°°C, in een kookpan met een goed afsluitend deksel.

STOMEN = gaar maken in

1. de damp van kokend water.
2. een kokende vloeistof bij 100°C, in een kookpan met een goed afsluitend deksel.
3. een hete vetstof, in een stoofpot zonder deksel.
4. een kokende vloeistof bij 90°°C, in een kookpan met een goed afsluitend deksel.

AU BAIN MARIE =

1. de damp van kokend water.
2. gaar maken in een beetje vetstof en een beetje vloeistof in een gesloten pan.
3. garen of zachter maken dmv onderdompeling in kokend water.
4. het verwarmen met behulp van een warmwaterbad.

STOVEN =

1. de damp van kokend water.
2. gaar maken in een beetje vetstof en een beetje vloeistof in een gesloten pan.
3. garen of zachter maken dmv onderdompeling in kokend water.
4. het verwarmen met behulp van een warmwaterbad.

BLANCHEREN =

1. de damp van kokend water.
2. gaar maken in een beetje vetstof en een beetje vloeistof in een gesloten pan.
3. garen of zachter maken dmv onderdompeling in kokend water.
4. gaar maken in een vloeistof die net niet kookt bij een t° van 70 tot 98°C.

TREKKEN =

1. de damp van kokend water.
2. gaar maken in een beetje vetstof en een beetje vloeistof in een gesloten pan.
3. garen of zachter maken dmv onderdompeling in kokend water.
4. gaar maken in een vloeistof die net niet kookt bij een t° van 70 tot 98°C.

het korsten en/of garen in een open bakpan of een hete oven in hete vetstof.

1. FRUITEN
2. GRILLEN
3. BAKKEN IN DE PAN of IN DE OVEN
4. FRITUREN

het aanbakken in een beetje vetstof, zonder het te kleuren. bv ui.

1. FRUITEN
2. GRILLEN
3. BRADEN IN DE PAN of IN DE OVEN
4. FRITUREN

het roosteren, bruin en gaar maken met gebruik van weinig vet, onder de grill of op de bbq.

1. FRUITEN
2. GRILLEN
3. BRADEN IN DE PAN of IN DE OVEN
4. FRITUREN

gaar maken met hete vloeistof in een gesloten pan of gesloten oven. (in eigen vet)

1. FRUITEN
2. GRILLEN
3. BRADEN IN DE PAN of IN DE OVEN
4. FRITUREN

krokant bakken en/of gaar maken door onderdompeling in heet frituurvet.

1. FRUITEN
2. GRILLEN
3. BRADEN IN DE PAN of IN DE OVEN
4. FRITUREN

Stap 2 Voorbereiden

OPDRACHT per 2

Ga op zoek naar 2 gerechten (voorgerecht of soep en hoofdgerecht) waarin je minimum 2 verschillende snijwijzen gebruikt en minimum 3 verschillende gaar technieken laat zien. 

Noteer de recepten en stel een boodschappenlijstje op. 

Duid in FLUO de gebruikte snijtechniek en de gebruikte gaar techniek aan.